CAIPIRA NA COZINHA REFINADA

Nunca tinha ouvido falar até abrir o Almanaque Brasil, de cultura popular, em um voo Cuiabá-Brasília. Fui direto pra coluna que me interessa, no final da revista: Em se plantando, tudo dá. A bola da vez era o “mangarito”. O artigo começa assim: “Ele está de volta. Cultivado aqui e ali por gente simples, em quintais, ele quase desapareceu das mesas. Agora vem conquistando chefes estrelados. De sabor delicado, peculiar, inspira novos pratos e cativa clientes da cozinha refinada. Quem apostar nele pode se dar bem”. Parece que o mangarito, esse tubérculo que faz parte da alimentação dos índios há milhares de anos, esteve em vias de desaparecer, possivelmente, por conta de outra raiz: a popular batata. Ele pertence à cozinha caipira e foi redescoberto por chefs de renome, sempre em buscas de novos sabores. Mas foi graças a João Lino Vieira, que passou a cultivar o mangarito em larga escala em 1985, que o tubérculo ressurgiu das cinzas. João tinha saudades desse gosto gostoso da infância... Li que o tal mangarito é da família do inhame, tem sabor amendoado, uma leve acidez e uma textura cremosa. Agora sei que é amarelinho. Imagino que seu sabor oscile entre o da castanha portuguesa, da batata inglesa, da batatinha salsa e do cará... Mas parece que a delícia caipira custa “10 vezes mais caro que a batata, mas dá de 10 a zero em sabor”. Vamos torcer pro mangarito cair nas graças da boca do povo, a produção aumentar, e o preço cair. Enquanto isso, vou atrás do meu, coûte que coûte.  E mais: as folhas são ricas em vitamina A e podem ser refogadas com um pouco de azeite, alho e sal, feito folhas de couve. Estou aguada de vontade! Achei uma receita de Tamboril (Peixe-sapo) com purê de mangaritos, do chef Ivan Achcar, pra comer de joelhos. Anote: 2 filés de tamboril limpos, 1 xícara de ervas mistas frescas (manjericão, sálvia, salsa, tomilho), sal grosso, pimenta moída na hora, 3 colheres de azeite, 8 mangaritos médios lavados, 2 colheres de manteiga, 50ml de leite de coco. Cozinhe os mangaritos com casca até ficarem macios. Enquanto isso, tempere os filés com as ervas, o sal, a pimenta, moídos juntos num pilão. Reserve. Preaqueça o forno em temperatura média. Escorra os mangaritos e retire a casca. Amasse-os até obter um purê. Reserve. Numa frigideira aqueça o azeite e sele os filés. Transfira para uma forma e leve ao forno por 20 minutos. Finalize o purê de mangaritos com o leite de coco, a manteiga e um pouco de sal. Leve ao fogo baixo sem parar de mexer para incorporar bem. Corte os filés em 4 porções e sirva com o purê de mangaritos. Bon appétit.