DENSA, AERADA, DIVINA

Um dia desses, quando abri o Yahoo, estava lá: Uma sobremesa deliciosa: Mousse de limão no copinho de chocolate. Cliquei só pra desencargo de consciência, pois melhor mousse de limão que a da minha mãe não há. E já que herdei a velha cadernetinha de receitas dela, a melhor mousse de limão agora é a minha mesmo! Ou será que é a saudade que tempera tudo... Deixa pra lá. Pra fazer a receita do chef yahoo, você vai precisar de 2 barras de chocolate meio amargo de 170gr (para os copinhos), 1 lata de leite condensado, 1 caixa de creme de leite de 200ml e ½ lata (medida do leite condensado) de suco natural de limão. Derreta o chocolate em banho-maria e com uma colherzinha, vá colocando em copinhos descartáveis de café, espalhe bem pra conseguir o formato desejado. Deixe uma sobra de 1 dedo sem chocolate pra facilitar na hora de desenformar. Leve ao congelador por 1h30. Misture bem o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão. Depois é só colocar um pouco em cada copinho e levar ao congelador novamente, por mais uma hora ou mais. Pra desenformar, antes de servir, rasgue os copinhos. Quer saber, vou fazer só minha mousse mesmo, que já está de bom tamanho. Anote aí: Bata 3 claras em neve bem firme. Junte 1 lata de leite condensado e 7 colheres de sopa de suco natural de limão. Misture bem, decore com raspas de limão e leve ao congelador e depois à geladeira. Ela fica densa e aerada, divina... Eu comia às colheradas assim que minha mãe descia a tigela do congelador pra geladeira, me lembro como se fosse ontem. E hoje, faço a mesma coisa, sem o menor pudor. Se você for insano, como eu, faça logo duas medidas: uma só pra você, enfiar e lamber a colher, enfiar de novo e lamber de novo quantas vezes quiser e outra pra servir para os amigos. Experimente variar usando suco de limão siciliano. Tem tudo pra dar certo. Além do mais, limão emagrece, sabia? Bon appétit.

O PEPINO DO SEU ALMEIDA

Osmarim Silva de Almeida é um pedreiro de 49 anos, simpático e sorridente que mora em Breu Branco, no Pará. Dona Carmelita anda cabreira por conta da falação toda em torno do pepino do seu marido, de como ele ficou grande! Seu Almeida ao ver o pepino aumentando além da medida normal resolveu prestar mais atenção, pra ver até onde o pepino cresceria. Ele jura de pés juntos que não fez nada de especial pra ajudar o pepino a crescer tanto e que nem fazia ideia que um mero pepino pudesse chegar a tais proporções. Seu Almeida está relutante em cortar o pepino (e que homem não estaria?), mas declarou que agora não dá mais, vai mesmo tirar o pepino do pé, já que o dito cujo atingiu 92cm de comprimento e 65cm de largura. Seu Almeida faz aniversário dia 8 de março, quando ele pretendia cortar o pepino (logo no Dia Internacional da Mulher!?) e distribuir as sementes pra quem quisesse um pepino igual. Não vai dar. O pepino do Seu Almeida já está maduro demais e pode não aguentar a espera. Neste sábado, dia 2 de março, O dia D, vai ser um alvoroço, todo mundo querendo tirar uma casquinha do pepino do Seu Almeida... O responsável por tudo isso? Um vizinho que o presenteou com algumas sementes, no final do ano passado. Hoje a hortaliça, plantada no fundo do quintal do nosso pedreiro sortudo, está com 25 kg! Parabéns pelo belo pepino, Seu Almeida! E Dona Carmelita, não se avexe, o marido é seu, logo o pepinão dele também! O que eu faria com o pepino do Seu Almeida? Uma deliciosa Sopa gelada de pepino. Mas como o do Seu Almeida está longe daqui, faça sua sopinha com 6 unidades de pepino japonês bem lavados e picados em cubinhos, 500gr de iogurte natural, folhas de hortelã picadinhas, sal, pimenta-do-reino moída na hora, noz-moscada ralada, 50ml de azeite extra virgem. Misture tudo e leve à geladeira antes de servir em cumbuquinhas como prato de entrada. Se quiser variar, coloque também cubinhos de presunto cozido e gotas de limão siciliano. Bom demais! Bon appétit.

NO LIMIAR DO ENJOO

Até então não havia lido melhor frase que aquela da senhora Lispector a respeito de comida sofisticada. Clarice disse assim em sua crônica Comer: “Certas comidas requintadas demais estão no limiar do enjôo de estômago. Requintada demais dá cócega ruim: e eis atingido o limiar. Pois também comida boa tem algo de rude nela.” Outra mulher, Gabrielle Hamilton, diferente no estilo, mas muito sabida e habilidosa com as palavras, escreveu o seguinte: “Nada de espumas, nem comida ‘conceitual’ ou ‘intelectual’: apenas as coisas doces, salgadas, amidoadas, sumarentas, frescas que se deseja comer quando se está com fome de verdade.” Nem parei pra pensar. Concordei de cara e melhor ainda, fiquei feliz. O requinte exagerado nunca me seduziu, nem nunca seduzirá meu paladar. Não tenho talento pra frescuras nem meu estômago pra palhaçadas. Quem me conhece e conhece minha fome sabe o que estou tentando dizer. Quem tem fome de verdade quer comida de verdade: ovos quentes e moles temperados com sal e pimenta moída na hora, ovos mexidos, ovo frito com pão fresco, ovo; frango inteiro assado no forno e servido com arroz branco, salada de batatas cozidas e lambuzadas com maionese caseira; o bifão nosso de cada dia com rodelas grossas de cebola douradas no próprio suco da carne pra comer com pão, ou com arroz e feijão, ou com farofa (qualquer boa farofa serve); o clássico dos clássicos: macarronada ao sugo; salada de tomates maduros temperados com limão, azeite e sal e cebolinha verde; sopa de legumes, densa e cremosa; pudim de leite, doce de leite, ambrosia... Todo bicho comível, nas mãos de um bom assador vira iguaria e todo cozinheiro que cozinha com paixão vira chef. É mais ou menos por aí que se faz comida boa de verdade. Quer fazer um simples pão com ovo virar notícia? Pegue uma fatia de um bom pão de forma ou pão italiano e faça um buraco no meio com um aro (no formato que desejar) do tamanho de uma xícara pequena. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com azeite. Coloque o pão, doure levemente dos dois lados e quebre um ovo no buraquinho. Abafe para que a gema cozinhe um pouco. Descubra e tempere com sal e pimenta moída na hora. Retire cuidadosamente com uma espátula e sirva com salada. Duvido que Clarice reclamasse do meu pão com ovo. Bon appétit.

FOLIA

Estou com amigos em casa. Uma grande e querida família só de três, fugindo do inverno carrasco que assola a Europa nessa época do ano. E o carnaval bombando nos quatro cantos do país. Nossa folia acontece é na cozinha de casa e na casa de outros amigos, igualmente avessos à tal festividade. É a festa da carne pra um bocado de gente, o que pra nós, não-carnavalescos, quer dizer: desfrutar de longas horas diante de uma churrasqueira em brasa viva. O desfile dos espetos provocando um salivar involuntário que anuncia o prazer de devorar, aos poucos, pedaços rechonchudos de diferentes carnes, todas quentes, tenras, suculentas e salgadinhas, com colheradas de farofa de banana (mas toda farofa é bem-vinda!), vinagrete e arroz branquinho. E molho de pimenta endiabrada. Isso sim é tentação! É a alegria que reina do café da manhã, colorido e farto, até altas horas, sem saltar nenhuminha das refeições, comme il se doit... Casa com gente tem que ter bolo. Um bolo sempre esperando. Um bolinho pra preencher o vazio entre uma refeição e outra. Amanhã vou fazer um. É, um que não faço há muito tempo: o Bolo Fantasia de Chocolate (eu não perdia tempo, nem comendo nem fazendo bolo de chocolate antes dessa receita, juro). Providencie 1 xícara (chá) de manteiga, 6 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel Nestlé, 1 xícara (chá) de açúcar, ½ lata de leite condensado, 4 ovos, 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) cheia de fermento em pó e ½ xícara (chá) de leite integral. Isso para o bolo. Bata em creme a manteiga com o chocolate e vá misturando pela ordem os outros ingredientes. Despeje em forma redonda (26 cm de diâmetro) untada e enfarinhada. Asse em forno quente por mais ou menos 40 minutos. Desenforme-o ainda quente, fure-o com um garfo e despeje por cima a calda feita com: ½ lata de leite condensado, 2 xícaras (chá) de leite, 5 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel Nestlé e 1 colher (sopa) de manteiga. Misture tudo e leve ao fogo baixo. Mexa. Deixe ferver até o ponto de calda meio grossa e use em seguida. Pronto. Aproveito pra te contar meu maior devaneio, minha maior fantasia, minha folie: comer sem restrição, amar sem moderação, trabalhar só por paixão, nessa ordem. Bon appétit.

UMA COLHERADA DE GELEIA

Um dia desses, lendo Encore Provence, o livro que encerra a trilogia do inglês Peter Mayle sobre a região da Provence, no sul da França, me deparei com a seguinte frase: “O turista é apenas uma colherada de geleia. Bem-vindo mas não essencial.” Fiquei empacada ali na página vinte, analisando a metáfora. Quanta coisa nessa vida é só uma colherada de geleia! Valha-me Deus, corremos atrás das doces colheradas de geleia quase todo o tempo. Agora estou às voltas com uma pequena reforma em casa: armários de cozinha que aguentem o peso das minhas panelas, plantas frutíferas que suportem viver em vasos, móveis para o jardim e como evitar ali a maldita presença das benditas pererecas saltitantes que tanto me apavoram... O essencial está lá, já é uma belezura, mas quem se contenta? A gente quer mesmo é a geleia sobre a fatia de pão fresco; não basta o pão, essencial e perfeito, vai entender... A gente não quer um carro prático, tem que ser O carro; não sonhamos com um homem bacana, tem que ser O cara; sapatos de salto alto não bastam, tem que ser um Louboutin altíssimo; panela virou sonho de consumo; férias em família não nos satisfazem mais, a Polinésia Francesa é o próximo destino; um bom amigo (que já é uma coisa rara) não apazigua nossa alma, temos que ter O melhor amigo, O parceiro, O cúmplice; não basta ter saúde, tem gente vendendo a alma pro diabo pra ser magro, sexy e jovem forever... A lista é demasiadamente longa e assustadora, melhor parar por aqui. Bicho estranho é gente! É difícil mudar, admito, então faça a Geleia inesquecível de framboesa, lambuze-se sem culpa, afinal não só de puro pão vive o homem. Use 450g de framboesas frescas ou congeladas e 450g de açúcar. Coloque em uma panela e apure em fogo baixo, mexendo de vez em quando até as frutinhas amolecerem e o açúcar dissolver. Quando ferver, deixe mais 6 ou 7 minutos até obter o ponto. Coloque em potes quentes esterilizados e vede. Tem gente que se incomoda com as sementinhas na geleia, nesse caso, passe-a ainda quente pela peneira e pronto. Eu não ligo, até prefiro com. Bicho tem osso, e fruta ou tem semente ou caroço, é assim. Bon appétit.

AOS NAMORADOS

É fevereiro e no dia 14 comemora-se, em grande parte do mundo, o dia de São Valentim ou São Valentino, um santo devotado à ideia do amor. É o Dia dos Namorados nos EUA, na Itália, na França, no Canadá... Não me prendo muito às datas, mas sou chegada em uma historinha, então lá vai: há dois santos ‘Valentino’. Um foi padre e mártir, viveu no tempo do império romano, durante a perseguição aos cristãos. Contam que o imperador Cláudius II gostava mais dos tumultos da guerra que da paz familiar e defendia a ideia de que os solteiros eram melhores soldados, mais destemidos que os casados nos campos de batalha. O imperador chegou a proibir o casamento para engrossar seus exércitos. É aqui que entra nosso santo valente que continuou a celebrar matrimônios em segredo, até ser descoberto, preso e executado. O outro São Valentino também viveu sob o império romano. Levava uma vida simplória e amava as crianças. Quando Valentino recusou-se a adorar os deuses dos romanos, foi jogado na prisão e as crianças teriam aliviado seu sofrimento, lançando mensagens de amor através da janela da cela. Não estaria aqui a origem dos primeiros ‘cartões do dia dos namorados’? Os cartões que vivem até hoje, cheios de fru-frus, flores e passarinhos nasceram por volta de 1800. Os cartões carregados de imaginação e humor vieram bem depois... A valentia e o amor recheiam as duas histórias, se é tudo verdade, não sei. Mas, cá entre nós, desde quando história de amor tem que ser absolutamente verdadeira? Sei, sei, estamos relativamente longe do tal Dia dos Namorados no Brasil. Quem se importa... Cada dia é um e pode ser o último de alguns. Todo dia é dia bom pra cozinhar. E- deixando os santos no céu- todo dia é dia bom pra tirar a roupa e namorar. “Tudo o que se cozinha pra um amante é sensual, mas mais sensual ainda é quando ambos participam da preparação e aproveitam para ir tirando as roupas com malícia, enquanto descascam cebolas e desfolham alcachofras.” Pra uma ocasião dessas, faça receitas leves, de preparo simples; comidas que não exijam talheres (lamber os dedos é bom e tempera o clima); molhos vermelhos e apimentados coroam a refeição... Uma salada de melancia com queijo Feta, azeitonas pretas e cebolas roxas fatiadas e marinadas em suco de limão e água; bruschettas apimentadas; morangos marinados em água de rosas...
Bon appétit!

SANGUE, OSSOS & MANTEIGA

Quando li: “Prosa suculenta, o best-seller Sangue, Ossos & Manteiga revela uma chef de cozinha tão hábil com as palavras quanto com as caçarolas”, já gostei. O artigo, deliciosamente escrito por Mario Mendes na Veja de 23 de novembro de 2011 começa assim: “Esqueça os chefs-vedetes, como Gordon Ramsay e Alain Ducasse. Esqueça também os chefs-cientistas, à moda do catalão Ferran Adrià. Porém, considere o chef ‘gente como a gente’...” Aí surtei de vez. Queria o livro e queria saber tudo sobre sua autora, Gabrielle Hamilton, a chef-proprietária do restaurante Prune (Ameixa, em francês) em NY. Não me dei sossego até comprar o livro. Aí queria mesmo era me isolar, devorar página por página e saciar minha fome de intimidade com a moça. Não deu. Li a história da chef aos poucos, aos bocados, como se faz com a farinha vertida sobre o caldo fervente pra se obter um pirão denso e homogêneo. O livro é um relato fiel (ou quase) de suas experiências de acordo com suas lembranças. Gabrielle dividiu o livro em três partes. Na primeira, Sangue, é a menina e sua origem, filha de um cenógrafo americano e uma ex-bailarina francesa, que nos encanta. A segunda parte, Ossos, é literalmente a parte mais dura (mas não menos bela) de sua trajetória às voltas com a cozinha. A garotinha nascida na área rural da Pensilvânia torna-se uma adolescente destemperada, desorientada, tentando a todo custo dar sentido à sua vida ‘osso duro de roer’. A última parte, Manteiga, é deleite puro. Aqui o leitor, cozinheiro ou não, vai se derreter por uma Gabrielle madura, consciente dos caminhos traçados e daqueles não traçados, apenas vividos. Uma mulher simples e saborosa, como seus pratos devem ser, que se sente “confortável no andar de cima e no andar de baixo”. O que dizer diante de tanto talento e tamanha ousadia pra encarar essa "porra de vida"? (como diria a chef relutante e desbocada). Só me resta fazer um brinde. Um brinde pra aquecer a alma e acender o apetite. E vai ser com um dos preferidos da moça: o Negroni, um aperitivo italiano feito com partes iguais de Campari amargo, Vermute doce e um Gim floral sobre pedrinhas de gelo e uma fatia de laranja madura. É o equilíbrio entre o doce e o amargo. São assim as coisas da vida. Bom, pelo menos deveriam ser. Bon appétit.

POR PURA VINGANÇA

E lá fomos nós dois, no meio da tarde, cada um com a listinha do que faltava em punho, direto pro melhor mercado da cidade: escalopes de filet mignon, presunto de Parma (uma fatia por escalope), sálvia fresca, vinho branco seco, manteiga; farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino do moinho sempre tem em casa; bavette ou espaguete seco de grano duro, bacon em cubinhos, ovos, creme de leite fresco, parmesão ralado na hora. Na outra lista: papaia madurinho, sorvete de creme, flores, guardanapos de papel e mais duas ou três coisas que não me lembro mais. Um casal falante e cheio de histórias, que dividiria a mesa conosco, encarregou-se de trazer a bebida... O plano começava a tomar forma, a encorpar. Em casa a mesa posta comme il faut; na cozinha o arsenal de panelas, facas, pegadores cumpriam seu papel. E dois cozinheiros vingadores a postos começam a execução do plano... Lavei dois pés de alface, talos de erva-doce, tomates maduros (era só o que queríamos pra salada). Fizemos um molho suave pra não camuflar a doçura e o perfume da erva-doce (azeite, gotas de limão, uma merreca de mostarda de Dijon com mel, sal e pimenta). Acrescentei sumac às folhas já secas e reservei o molho na geladeira. A Salada Buenos Aires estava pronta. Depois, cada escalope foi espetado com uma fatia de presunto de Parma e uma folha de sálvia em uma das superfícies- nada de sal- e cobertos por uma nuvenzinha de farinha de trigo dos dois lados, antes de serem fritos em manteiga quente. O ‘grude’ da frigideira foi deglaçado com vinho branco pra recuperar o suco denso e saboroso da carne. Pronto para nosso Saltimboca alla romana. Enquanto isso, a massa nadava em água fervente salgada e amolecia devagar pra depois ser escorrida e jogada em outra frigideira com os cubinhos de bacon já fritos, gordurosos e brilhantes, antes de receber seu manto amarelo e denso feito com as gemas, o creme de leite, o parmesão e nada de sal. Nossa Bavette alla carbonara quente, untuosa e cheirosa já podia ser servida. Foram porções generosas. Era nossa fome de vingança servida em abundância. Perfeita! Na noite anterior, comemos mal e pagamos caro, caro porque comemos mal. Combinação desastrosa. Nosso paladar estava vingado. Pronto. Mais tarde bati sorvete de creme com mamão, servi, reguei com licor de cassis. Já não era mais vingança, era prazer mesmo... Vingança é um prato que se come quente, bem quente, pensei. Passei o dia envolvida com comida e terminei a noite lendo Sangue, Ossos & Manteiga, mas isso é outra história. Bon appétit.

SOB O SOL DA TOSCANA

O bom das férias é poder reservar alguns dias, antes de recomeçar a trabalhar, para o delicioso far niente. E o melhor de não ter nada pra fazer é que qualquer coisa serve, tudo se encaixa na preguiça: assistir ‘vale a pena ver de novo’, ler gibi velho, desentulhar gavetas, olhar fotos antigas, andar de chinelos na feira, fazer uma lista de coisas urgentes e deixar tudo pra depois, ler um livro já lido e esquecido, rever um filme que você adorou mas já nem se lembra dos detalhes emocionantes da história... Sob o sol da Toscana é um desses deliciosos filmes que podem ser vistos um bocado de vezes e ainda assim, toca de novo. Trata-se de uma história, quase ingênua, sobre decepções, recomeço, desejos, alegrias e a falta delas, entusiasmo, amizade, afeto, coragem, ‘sinais’ e até sobre fé. São Lourenço, que também é padroeiro dos cozinheiros, está sempre por ali, rondando e mantendo as chamas da vida e das grelhas- símbolo do seu martírio- sempre acesas... A Toscana é uma das regiões mais férteis da Itália. Foi a garra do seu povo que a transformou e hoje cultiva-se de tudo por lá. Mas a cozinha toscana permaneceu despretensiosa. É a comida simples que encanta. Muitos dos pratos típicos evocam a ‘cozinha pobre’, a época das vacas magras, os dias difíceis quando a comida tinha que ser feita com imaginação e criatividade. Especiarias como o tomilho, o alecrim, a sálvia, o estragão e o imbatível manjericão conservam e perfumam tudo. O tomate e a alcachofra alimentam, enquanto o alho dá sabor aos pratos e cura o corpo. Cogumelos e peixes do mar reforçam deliciosamente a refeição. E os vinhos toscanos regam corpo e alma... Ando cansada de exageros. A sofisticação me aborrece. Inspirada pelo jeito toscano de viver, fui pra cozinha assar tomates. O bacana dessa receita é fazer com tomatinhos maduros, com cabinho e tudo, se possível ainda na penca. Coloque os tomates em uma assadeira pequena com alguns dentes de alho sem descascar. Regue, sem miséria, com azeite de oliva. Salpique sal grosso e a especiaria de sua preferência. Acrescente 2 ou 3 colheres de vinagre balsâmico e leve ao forno quente até os tomatinhos começarem a ‘explodir’. Retire. Belisque o alho pra fazer um purezinho e espalhe sobre uma fatia de pão pra comer com os tomates. Bon appétit!

A FONTE

Outro dia uma leitora me perguntou de onde vinha minha inspiração pra escrever semanalmente. Pra começar, não escrevo religiosamente toda semana. Posso passar dias sem vontade de escrever e de repente, bum, a coisa vem e eu me solto e passo horas debruçada no computador, ou rascunhando com qualquer coisa que rabisque (já usei até lápis de olho pra anotar uma frase que me veio, assim, do nada, em uma sala de espera) e uma coisa me leva a outra, a outra... Cada texto é quase um parto sem dor: tem começo, meio e pimba, a história nasce. Bem ou mal, mas nasce. Muita coisa me inspira, quase tudo me inspira... Quisera poder observar mais, sorver mais, sentir mais, escrever mais... Vou dar um exemplo. Terça-feira passada, um amigo me convidou pra almoçar. Um risoto surpresa. Aceitei de pronto. Gosto de jeito desajeitado de cozinhar do meu amigo. Saí de casa com a intenção de comer bem, falar de um livro cuja crítica ele lera na Veja, tomar um cafezinho, depois trabalhar e só... Minha intenção não bastou. A alguns metros do meu destino, bum, lá estava eu envolvida em um acidente de trânsito, e meu almoço trocado por um telefonema pra seguradora, um B.O. no DETRAN (até agora me pergunto pra que serve o tal papel), muita conversa jogada fora, oficina mecânica... Felizmente já passou. Já esqueci. Foi só lataria. Mas ainda lamento o risoto que não provei, acredita? Não gosto de desperdício de alimentos, muito menos de desperdício de bons momentos. É assim que funciona comigo. Até uma amolação pode me servir de (ins)piração. Meu amigo não me deu detalhes do preparo do tal risoto. Agora estou eu, aqui, matutando pra achar uma receitinha que se encaixe nessa conversa... Já que falei em desperdício, que tal apurar um bocadinho l’art d’utiliser les restes? A arte de utilizar as sobras pode ser surpreendente. O “Viradinho Valente e Viril” é a prova disso. Use 300gr de sobras de carne desfiada ou em cubos, 60gr de manteiga, alho laminado a gosto, 1 cebola picada, 1 concha de feijão cozido e escorrido, bacon picado frito, 4 ovos mexidos, 1 xícara de passas sem sementes, 300gr de sobra de arroz branco cozido, 1 fio de azeite, ½ xícara de castanha de caju picada.
Refogue a carne na metade da manteiga. Em outra frigideira, doure a cebola e o alho com a outra metade. Junte o feijão, o bacon, os ovos, as passas e por último o arroz. Regue com azeite. Junte as castanhas e sirva. É pra comer sem frescuras!
Bon appétit!