E VIVA A TIREOIDE!

No pescocinho de cada um de nós tem uma glândula que lembra uma borboleta com as asas abertas: é a tireoide, a glândula responsável pela liberação dos hormônios que garantem o bom funcionamento de todo o resto do corpo. Se a produção de hormônios é insuficiente ou exagerada, a coisa complica geral e todas as outras funções do organismo podem ser afetadas, e são. Neste vinte e cinco de maio, Dia Internacional da Tireoide- eu nem imaginava que a dita cuja tinha um dia sagrado e olha que é do meu interesse, já que a minha é das mais preguiçosas- muita coisa foi esclarecida sobre a importância do bom funcionamento da glândula e segundo dados do Instituto da Tireoide, 15% da população acima dos 45 anos sofre com os ‘caprichos da borboletinha’. Os motivos? Não são poucos, entre eles, uma dieta desregrada relacionada ao consumo inadequado de iodo e uma pá de outros nutrientes, o selênio é um deles. A reportagem, além de alertar sobre os problemas que envolvem o mau funcionamento da glândula, selecionou alguns alimentos que nutrem a tireoide, garantindo assim mais saúde e um bem-estar geral mais duradouro. As algas marinhas, a castanha do Brasil (ex castanha-do-pará) e a quinua são fontes de proteínas vegetais e ricas em selênio; o salmão, a sardinha ou o atum também devem entrar no cardápio ao menos 3 vezes por semana; o leite e seus derivados (iogurtes e queijos), idem; a gema de ovo e a carne vermelha não devem ser excluídas da dieta; e uma laranja por dia, essa belezura de fruta, faz milagres pra saúde. Não estou dizendo pra ninguém se empanturrar dessas delícias. A falta ou o exagero degringolam as coisas. Equilíbrio e bom senso são fundamentais. Andar na linha é o remédio. Sem falar que o endocrinologista vai ser um amigo pra sempre. Sou péssima em andar na linha em se tratando de comida, mas ficam aqui meus conselhos. E viva a tireoide! Bon appétit.

COMIDA PREVISÍVEL

Diferentemente da comida reconfortante, que acalenta o corpo e o espírito, a comida previsível (aquela simétrica demais no prato) é entediante e beira o mal-estar. A harmonia reside igualmente na assimetria e na imperfeição, pois assim a vida é, assim as coisas são. A comida previsível é como a pessoa previsível: aparentemente perfeitinha, mas quase sempre decepciona. Enjoa. Gente de verdade desliza, descabela, desfaz-se, descomplica, debocha... Comida de verdade nem sempre encanta os olhos, mas adula o paladar, apazigua a fome, aumenta o prazer, surpreende, provoca... Dá vontade, dá saudade depois. Aqui vai um exemplo de comida previsível: todo mundo já comeu salada de folhas com croûtons, aqueles quadradinhos nojentos de pão amanhecido, regados com azeite e salpicados com ervas, assados em forno bem quente até dourar, e depois de frios são jogados sobre as folhas, só pra aproveitar as sobras de pão e dar um croc-croc ao prato. Pois bem, repare nos tais croûtons, todos iguais, quem come um já sabe o gosto que o outro tem. É a monotonia do previsível, o desalento da mesmice, o desencanto do lugar-comum. Ficam ali, na borda do prato, rejeitados, esquecidos... Pelo menos em casa, faça croûtons diferentes: rasgue pedaços irregulares e generosos de pão, mas que caibam inteiros na boca, regue-os com um bom azeite, tempere alguns com alecrim, outros com tomilho, outros com pimenta calabresa, outros com orégano, alguns com raspas de limão e vinagre balsâmico, outro tanto com o que seu desejo mandar. É a diferença que traz graça. Leve ao forno quente até dourar e pronto. Eu faço croûtons até de macarrão instantâneo, o popular miojo: abra o pacotinho (jogue o saquinho de tempero em pó no lixo!), quebre o macarrão em pedacinhos, frite-os em azeite quente até dourar bem e tempere com as ervas que preferir. Tire da frigideira, espere esfriar e jogue tudo sobre a salada. Ando enjoada de gente moldada em padrões e das comidas moldadas em aros: redondinhas, camufladas, insossas. Bon appétit!

HOJE TEMOS...

Hoje, no meio da tarde recebi um envelope. Abri-o em um gesto natural, sem a menor preocupação com o remetente da encomenda. Surpresa boa. Era um livro, de capa linda, a terceira edição de “Hoje Temos... Receitas de Moçambique”, um presente prometido por uma amiga virtual. As poucas palavras da dedicatória me encheram de prazer, um prazer quase infantil, como aquele de desembrulhar um doce pra comer: “Elma, um pouco de Moçambique para você degustar! Beijos, Astrid”. Isso é carinho, e carinho de graça, alimenta. Obrigada mulher! O livro está recheado de receitas apetitosas que introduzem o leitor nas bases da comida daquele país africano; de desenhos singelos que mostram a vida simples no meio rural; de conselhos culinários; de poemas que falam de vida, de amor, da força da mulher... O título “Hoje Temos” evoca a expressão que os restaurantes utilizam para anunciar o prato do dia e confesso que, muitas e muitas vezes, tenho vontade de trocar os cardápios cheios de páginas e pompa dispensável- e comida medíocre- por um simples ‘hoje temos’ e basta! Minha amiga me recomendou um prato chamado Matapa, à base de folhas de mandioca e outras coisas salivantes, vou fazer, juro. Mas antes, quero experimentar o Arroz de Coco e Papaia. Vou transcrever a receita exatamente como está no livro, em português moçambicano, pra não perder a graça das palavras. Anote: 1 chávena de arroz, ¼ de chávena de água, ½ colher de chá de sal, ½ colher de chá de canela em pó, 1 cardamungo, leite de coco, 1 papaia madura, descascada, sem as sementes e cortada aos bocados. Ferva o arroz com água e sal, canela, cardamungo e o leite de coco. Reduza o fogo e deixe ferver lentamente durante 20 minutos. Revolva o arroz levemente com um garfo para soltar-se. Tape a panela e deixe fora do lume durante dez minutos. Corte metade da papaia e esmague. Deite a papaia esmagada e a outra metade cortada aos bocados no arroz e mexa. Serve-se quente. Sou doidinha por arroz. Sei, sinto que vou gostar. Bon appétit!

NA COZINHA DA CASA DO PARQUE

A Casa do Parque está de portas abertas e na cozinha da casa, as panelas estão com os fundilhos quentes e eu, adivinhe, venho trocando a folha de papel pela tábua de picar, a caneta pela faca afiada e por aí vai... Meu parceiro de forno e fogão, Rodrigo Souto, pica, salpica e triplica os sabores. O menu inaugural do charmoso café-bistrot paparicou as papilas de quem provou: focaccia de ratatouille, salada Santopietro, risoto de pera com alho poró, strudel de maçã, crepe doce de limão siciliano... E o pão da casa, um delicioso pão de semolina, servido com compota de cebola e laranja que faz todo mundo salivar. Os pratos escolhidos com carinho e cuidado, preparados à la minute, enchem os olhos, provocam as narinas e adulam o paladar. Porque para nós, na cozinha tem que ter paixão, e comida, além de nutrir, tem que dar prazer, muito prazer... Vou voltar para minhas panelas. Bon appétit!

AFAGO

Não posso dizer que eu seja de poucas palavras, mas esta semana, estou. O novo, o inovador nos deixa assim, com um misto de excitação, introspecção, tensão, cansaço ou carência de afago- “afago diferente, não desses (de ir e vir) que ao mundo trazem o acumulado sêmen, porém um mais circular em que só a doçura se concentre. Mão cálida sobre mão cálida. Nada mais.” (Lucinda N. Persona). Ando sem tempo pra comer e sem tempo até pra digerir. Vou atrás do meu equilíbrio. Quer saber? Só comida reconfortante pra me devolver o eixo. Reconfortante pra mim é a brancura do arroz, a doçura da banana, a complacência das sopas, líquidas, densas... Reconfortante é a simplicidade deliciosa de um Minestrone, essa sopinha, ou melhor, sopão com cara de mamma italiana, colorido, farto de legumes molhinhos, ao meu estômago não darão o menor trabalho. É o afago que quero, é tudo o que preciso, quer dizer, quase tudo. Providencie 2 colheres (sopa) de azeite, 1 cebola picada, 1 dente de alho amassado, 2 talos de aipo picados, 1 alho-poró em fatias, 1 cenoura picada, 400gr de tomates pelados, 600ml de caldo de galinha, 1 abobrinha em cubos, ½ repolho pequeno picado, 1 folha de louro, ½ xícara de feijão branco cozido e escorrido, 80gr de espaguete em pedaços (ou outra massa de sua preferência), sal e pimenta moída na hora, salsinha picada, parmesão ralado na hora de servir. Aqueça o azeite em uma panela grande. Refogue a cebola, o alho, o aipo, o alho-poró e a cenoura em fogo médio. Junte os tomates, o caldo, a abobrinha, o repolho, a folha de louro e o feijão. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. Acrescente o macarrão e ajuste o tempero. Cozinhe por mais alguns minutos sem parar de mexer para que a sopa não grude no fundo da panela. Pouco antes de servir, junte a salsinha, mexa bem. Sirva em tigelinhas com o queijo ralado por cima. Esbalde-se! Bon appétit.

ADEUS AOS ESCARGOTS

Como assim, a França representa o segundo mercado mais lucrativo da rede McDonald’s? O Camembert, o queijo cartão de visitas, ameaçado de extinção? Os fast-foods estão engolindo os bistrôs? Os franceses estão bebendo cada vez menos vinho? Foi-se o tempo em que era raríssimo fazer uma refeição medíocre em solo francês? Hoje, dizem as más línguas (e as boas também), é quase um desafio encontrar boa comida chez les gaulois. Onde estão os chefs mais influentes e os restaurantes extraordinários? O jornalista americano Michael Steinberger- um apaixonado por comida e pela França- não mediu esforços para desvendar os mistérios que rondam a ‘suposta’ decadência da cozinha francesa. O cara pesquisou, viajou, comeu, indagou chefs estrelados, vinicultores, padeiros, fazendeiros e outros atrelados à arte de comer bem e escreveu: Adeus aos escargots- Ascensão e queda da culinária francesa- que trata dos problemas, das soluções viáveis, das perspectivas futuras, dos jovens chefs franceses que suam a casaca para reanimar a fabulosa herança culinária da França. Ainda estou no comecinho do livro e já me apaixonei pelo jeitão despojado de escrever do autor. Ele começa assim: “Numa noite quente de setembro, em 1999, troquei minha mulher por um fígado de pato.” Como não querer ir até o final dessa curiosa, bem-humorada e tentadora introdução? Quantos seriam capazes de tal façanha por conta de um foie de canard? Bom, deixemos os escargots pra trás e o fígado fora do pato e vamos a um clássico da cozinha francesa: Canard à l’orange (Pato com molho de laranjas), mas quem não for fã de pato, é só fazer com um frangão que fica bom demais! Providencie 2 coxas inteiras de pato, 1 caldo de galinha, suco de 2 laranjas, 1 cálice de vinagre, 1 cálice de licor de laranjas (Cointreau, por exemplo), 1 colher (sopa) de mel, sal e pimenta. Doure o pato com azeite (a pele virada para baixo primeiro, depois o outro lado); tempere com sal e pimenta e leve ao forno quente. Faça imediatamente uma calda com o mel, o vinagre, o suco, o licor e o caldo de galinha diluído em 800ml de água e regue o pato com metade dessa calda. Tampe e deixe acabar de assar; vire-o de vez em quando e regue aos poucos com o restante do molho. Há muito não faço esse prato, mas acho que não esqueci nada. Faça e me conte! Bon appétit!

FINGIMENTOS DA COZINHA

Agora estou às voltas com a palavra ‘fingir’ que quase sempre tem má reputação. Não se explica o verbo senão através de sinônimos: afetar, aparentar, simular, representar, arremedar, imitar, macaquear, parodiar, parecer, disfarçar, camuflar, dissimular, encobrir, inventar, fantasiar e por aí vai... Tem gente que faz isso com esmero e perfeição, dessa quero distância. É sobre outro tipo de fingimento que vamos conversar. Fingir na cozinha, segundo o chef Renato Freire, é usar e quase abusar de produtos e ingredientes naturais, prepará-los de modo específico com o intuito de simular receitas clássicas: “A culinária fingida brinca com a percepção sensorial das pessoas”. Renato Freire deixa bem claro que, imitar o aspecto, a textura, o aroma, e o sabor dos pratos através da substituição de ingredientes das receitas originais, não é ‘fraudar’ e sim, “transformar a cozinha em palco para mágicas e experiências divertidas”. Finge-se por puro prazer, é verdade, mas também por questões econômicas, culturais, geográficas, religiosas e por outras tantas... Nosso cozinheiro autodidata é também engenheiro químico e soube como poucos misturar dois excelentes ingredientes: o estudo das ciências e a herança culinária de sua família mineira. Só podia dar certo. E deu. O cara correu o mundo cozinhando, recebeu um montão de títulos e foi representante brasileiro no júri do Concurso Mundial de Gastronomia Bocuse d’Or, em Lyon, na França. Além disso tudo, é professor, escritor e tem cara de mandão. E daí? A gente tira o chapéu pra quem manda bem. Voltemos pra cozinha. Vou dar um exemplo clássico da culinária fingida: o popular marron glacê vendido em latas, nada tem a ver com a receita original que é à base de marrons, frutos do marronnier, uma castanheira portuguesa que não existe por essas bandas. A castanha é cozida em calda de açúcar e depois submetida a processo de secagem, um clássico da confeitaria francesa. E para aproveitar as castanhas que se quebravam durante a produção da iguaria, criou-se o crème de marrons. O doce em pasta, brasileiro, que é feito com batatas-doces, tentou imitar o creme, logo um doce fingido, eu diria até, fingidíssimo! Ainda não estou craque nos bons fingimentos da cozinha, mas você não perde por esperar. Bon appétit!

SÓ MESMO SANTO EXPEDITO

Cá estou eu, vazia de ideias ou cheia demais delas... Lembrei-me de Clarice Lispector durante uma entrevista: “Escrevo quando quero, não sou profissional. Profissional é aquele que tem uma obrigação consigo mesmo, agora eu faço questão de não ser um profissional, pra manter minha liberdade...” Amanhã é terça-feira, dia de mandar pra redação do jornal, meu escrito semanal. Só mesmo Santo Expedito, o santo das causas urgentes, pra me tirar dessa... Seu dia é 19 de abril, quando foi flagelado até sangrar e depois decapitado por ordem do Imperador Diocleciano, em uma província romana da Armênia no ano de 303. Conta-se que o santo- que de santo ainda não tinha nadinha- era comandante e chefiava mais de seis mil soldados. Era jovem, destemido, muito fogoso e devasso. Mas o rapaz foi tocado pela Graça do Espírito Santo e decidiu converter-se ao cristianismo atiçando, assim, a ira do imperador... Sonia Abrão conta em seu livro, Santas receitas, que o jovem fora tentado inúmeras vezes pelo Espírito do mal, sob a forma de um corvo que gritava “Crás, crás...” (Amanhã, amanhã) na tentativa de fazê-lo adiar sua conversão, mas o santo pisoteou o bicho e gritou firmemente: “Hodie!” (Hoje!). Expedito em latim significa rápido, por isso o santo é invocado nas causas urgentíssimas. Ele não deixa pra amanhã o que tem que ser feito hodie. Que me sirva de lição! Como tudo com nosso santo é rápido, o pãozinho de Santo Expedito, também fica prontinho em minutos. Vamos à receita: Pão de minuto de Santo Expedito: 4 xícaras de farinha de trigo, 4 ovos, 4 colheres (sopa) de açúcar, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 colheres (sopa) de fermento em pó, ½ colher (sopa) de sal, ¼ de xícara de leite. Agora peneire a farinha, faça um furo no centro e coloque o restante dos ingredientes. Misture e amasse bem, até desgrudar das mãos. Faça pãezinhos, pincele com gema de ovo e asse em forma untada até ficarem douradinhos. É bom no café da manhã, no lanche da tarde, no lanchinho da madrugada... Bon appétit!

SEM TEMPERO NEM TEMPERANÇA, NÃO DÁ!

A Sonia Hirsch é uma mulher de verdades simples. Verdades que nos fazem exclamar: E como é que eu não tinha pensado nisso antes!? A Sonia pensou e mais, debulhou o pensamento pra gente digerir melhor. Em seu livro de crônicas, receitinhas e reflexões- Paixão emagrece, amor engorda- ela fala de um tudo e a gente vai lendo, lendo, se alimentando das palavras, se identificando aqui e ali com a moça. E que bem danado isso nos faz! Mas foi a Temperança que mais me tocou. Sonia conta que andava encafifada com a tal palavra que tem a mesma raiz de tempero, o mesmo tempero que traz graça e sabor às coisas comíveis. Tomando cuidado pro tempero não ser demais, senão a coisa desanda, passa do ponto, seja ela comível ou não, como o aço temperado, o vidro temperado pra aguentar o tranco; e tem até clima temperado pra gente ir mudando de mansinho com as estações; sem falar de gente destemperada, as criaturas de tempero forte ou temperamento complicado... Ela cita (e eu não poderia deixar de fazer o mesmo) uma frase esclarecedora do filósofo contemporâneo André Comte-Sponville: “A temperança, que é a moderação nos desejos sensuais, é também a garantia de um desfrutar mais puro ou mais pleno. É um gosto esclarecido, dominado, cultivado.” Ela aprendeu e agora ensina pra gente que “o insaciável não é o corpo. A falta de limites nos desejos é que nos condena à insatisfação, à falta, à infelicidade.” Tudo isso me fez pensar na Dona Izaurina, uma senhora mulher, que exercia a temperança e me ensinou a temperar. E é dela essa receita: Torta de temperos feita com: 6 tomates grandes, 2 pimentões, 1 cebola média, 100gr de azeitonas pretas e verdes (sem caroço), cheiro verde à vontade. Corte tudo em pedacinhos e reserve. Faça a massa com: 4 claras em neve, 4 gemas, 8 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 pires de queijo ralado, 1 xícara (café) de óleo, 1 colher (sobremesa) de fermento em pó, sal e pimenta a gosto. Misture tudo, massa e temperos, coloque em uma forma, retangular ou com furo no meio, untada e leve ao forno até atingir consistência de suflê. Quem disse que na Páscoa só vale receita com chocolate? Feliz Páscoa, com temperança! Bon appétit!

EU ENGORDO, TU ENGORDAS, ELAS também ENGORDAM

A falação em torno do sobrepeso anda à solta também pelas bandas de lá. Neste 28 de março estreia na França mais uma comédia da talentosíssima Charlotte de Turckheim. A história gira em torno da jovem, linda e gorduchinha Nina, cujo marido prefere as magras. Com o intuito de apimentar seu casamento, Nina aceita, muito a contragosto, submeter-se a um tratamento para emagrecer, na cidade de Brides les Bains (última esperança para os gordos após centenas de tentativas frustradas). Durante o tratamento, Nina conhece outras rechonchudas em busca do tal peso ideal: uma bela advogada que deseja controlar o peso e as mazelas do coração; uma mãe de família incansável em afirmar que “big is beautiful” apesar de ver sua vida amorosa e sua saúde em risco... O encontro dessas três mulheres de peso, em ambos os sentidos, vai desencadear uma série de situações inusitadas e hilariantes em torno do tema, o lado tragicômico do excesso de peso, esse bicho-papão que pega quase todo mundo, mais cedo ou mais tarde, por N motivos... Será que a premissa que as francesas vivem e morrem magras, não passa de um mito? Não é o que afirma Mireille Guiliano em seu livro de receitas, As mulheres francesas não engordam, um livro interessante que pretende revelar os segredos dessas mulheres que cultivam o prazer de comer sem engordar (resta saber o que uma francesa sequinha, geralmente mal-humorada, com o estômago do tamanho de uma xícara de café chama de ‘prazer em comer’). Leia o livro se você ainda cai nessa de 'segredos'. Veja o filme pra 'desopilar o fígado'. Escolha pelo menos uma atividade física que você- ainda- não detesta. E faça esse Creme Mágico para o café da manhã, pois é com essa refeição que a gente se reconcilia com a vida, e bola pra frente! Voici le grand secret: 4 a 6 colheres (sopa) de iogurte natural, 1 colher (chá) de óleo de semente de linhaça, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 1 colher (chá) de mel, 2 colheres (sopa) de cereal matinal sem açúcar, 2 colheres (chá) de nozes moídas. Em uma tigela, coloque o iogurte e o óleo e misture com um fouet. Adicione o suco de limão e misture bem. Junte o mel e misture novamente para o creme ficar homogêneo. Moa o cereal e as nozes e junte ao creme. Acrescente uma fruta picada se quiser. Sirva em seguida. Bon appétit.