MULHERES COM APETITE

“Os franceses sempre souberam o que eu suspeitava há muito tempo; não existe nada mais sexy do que observar uma mulher comendo. Os homens adoram isso... É simples: mulheres que apenas tocam na comida odeiam sexo. Mulheres que sugam a carne das patinhas das lagostas, pedem (e terminam) a sobremesa, estas são as que vão arrancar a sua roupa e voltar para o segundo tempo.” A, digamos, teoria é de Elizabeth Bard, descrita com muito bom-humor no capítulo Moças que almoçam, em seu apetitoso livro, Almoço em Paris. E ela ainda afirma que quando o cara certo aparecer, nós, as mulheres com um sacré-appétit, o devoraremos como um sundae com calda de chocolate. Resta saber o que ela quis dizer com O cara certo, mas isso deve estar em outro livro... Amanhã, 31 de outubro, comemora-se o Dia das Bruxas, que bem poderia ser consagrado também às cozinheiras, que de magia e bruxaria são entendidas. Escolhi uma receita mágica pra homenagear as bruxas-cozinheiras e as cozinheiras-bruxas, bem como as bruxinhas atrevidas e gulosas que gostam de travessuras e doces: Banana pudding. Esta maravilha de banana provocou uma verdadeira legião de fãs da confeitaria vintage mais querida de Nova York: a pequena Magnolia Bakery, no West Village. O doce é uma espécie de pavê cremoso, de aparência caseira e de sabor divino que leva à compulsão. Seu preparo não requer muita prática, nem muita destreza. Vai ver que é só bruxaria mesmo. Vale a pena testar. Para seis porções, providencie 1 lata de leite condensado, 1 e ½ xícara de chá de água, 2 caixinhas de pó para pudim sabor baunilha, 3 xícaras de chá de creme de leite fresco, 2 pacotes de biscoito leite e mel ou maizena ou maria, 4 xícaras de chá de bananas (prata ou nanica) maduras em rodelas (corte só na hora de montar para que não escureçam). Faça assim: numa panela, junte o leite condensado, a água e o pó para pudim. Leve ao fogo e mexa bem até ferver. Tire do fogo e reserve coberto com filme plástico na geladeira por 3 horas. (Vá ler um livro, ver um filme, sei lá...) Depois disso, bata o creme de leite em ponto de chantili firme. Tire o creme da geladeira e bata um pouco à mão para amaciá-lo. Junte o chantili mexendo delicadamente até que incorporem. Escolha um recipiente bonito e monte o doce assim: camada de biscoitos, camada de rodelas de banana, camada de creme. Repita até terminar o creme. Decore com farelos de biscoitos e bon appétit!

CAIPIRA NA COZINHA REFINADA

Nunca tinha ouvido falar até abrir o Almanaque Brasil, de cultura popular, em um voo Cuiabá-Brasília. Fui direto pra coluna que me interessa, no final da revista: Em se plantando, tudo dá. A bola da vez era o “mangarito”. O artigo começa assim: “Ele está de volta. Cultivado aqui e ali por gente simples, em quintais, ele quase desapareceu das mesas. Agora vem conquistando chefes estrelados. De sabor delicado, peculiar, inspira novos pratos e cativa clientes da cozinha refinada. Quem apostar nele pode se dar bem”. Parece que o mangarito, esse tubérculo que faz parte da alimentação dos índios há milhares de anos, esteve em vias de desaparecer, possivelmente, por conta de outra raiz: a popular batata. Ele pertence à cozinha caipira e foi redescoberto por chefs de renome, sempre em buscas de novos sabores. Mas foi graças a João Lino Vieira, que passou a cultivar o mangarito em larga escala em 1985, que o tubérculo ressurgiu das cinzas. João tinha saudades desse gosto gostoso da infância... Li que o tal mangarito é da família do inhame, tem sabor amendoado, uma leve acidez e uma textura cremosa. Agora sei que é amarelinho. Imagino que seu sabor oscile entre o da castanha portuguesa, da batata inglesa, da batatinha salsa e do cará... Mas parece que a delícia caipira custa “10 vezes mais caro que a batata, mas dá de 10 a zero em sabor”. Vamos torcer pro mangarito cair nas graças da boca do povo, a produção aumentar, e o preço cair. Enquanto isso, vou atrás do meu, coûte que coûte.  E mais: as folhas são ricas em vitamina A e podem ser refogadas com um pouco de azeite, alho e sal, feito folhas de couve. Estou aguada de vontade! Achei uma receita de Tamboril (Peixe-sapo) com purê de mangaritos, do chef Ivan Achcar, pra comer de joelhos. Anote: 2 filés de tamboril limpos, 1 xícara de ervas mistas frescas (manjericão, sálvia, salsa, tomilho), sal grosso, pimenta moída na hora, 3 colheres de azeite, 8 mangaritos médios lavados, 2 colheres de manteiga, 50ml de leite de coco. Cozinhe os mangaritos com casca até ficarem macios. Enquanto isso, tempere os filés com as ervas, o sal, a pimenta, moídos juntos num pilão. Reserve. Preaqueça o forno em temperatura média. Escorra os mangaritos e retire a casca. Amasse-os até obter um purê. Reserve. Numa frigideira aqueça o azeite e sele os filés. Transfira para uma forma e leve ao forno por 20 minutos. Finalize o purê de mangaritos com o leite de coco, a manteiga e um pouco de sal. Leve ao fogo baixo sem parar de mexer para incorporar bem. Corte os filés em 4 porções e sirva com o purê de mangaritos. Bon appétit.

AS COMIDINHAS DA VINGATIVA NINA

Não há como negar: as novelas fazem parte da cultura brasileira. Até quem não gosta (ou pelo menos finge não gostar) vai parar tudo pra ver os últimos capítulos da novela do horário nobre da Rede Globo, apesar das esquisitices da trama: a menina esperta deixada em um lixão do Rio nem pensou em fugir ou chamar a polícia; em seguida é adotada por uma família argentina e depois de dez anos volta para o Brasil falando “carioquês” com a maior desenvoltura; sem falar no português impecável de suas hermanas de criação... Estranhices à parte, vamos ao que interessa. A atriz Débora Falabella, que faz o papel de Nina, uma Chef de primeira linha em Avenida Brasil, teve que fazer um bocado de horas de aula de culinária para portar-se como mestre-cuca na cozinha bacana da megera Carminha. Aprender a manusear facas afiadas, a cortar cebolas, a preparar massas e até trabalhar, incógnita, em um festão pra 400 pessoas, organizado por um buffet renomado, foram provas da dedicação da moça. Evidentemente, os pratos que desfilaram sobre a mesa dos suburbanos de fino trato, não foram preparados pela atriz, mas eram comidas de verdade, receitas clássicas, escolhidas a dedo pelo autor da novela que tem fama de gourmet: Ovos Benedict, Cordeiro com Molho de Hortelã e Batatas no Alecrim, Babá ao Rum são alguns exemplos que arrancaram suspiros dos comilões da novela. Que tal preparar um desses pra saborear, comme  il faut, o último capítulo da telenovela? Escolhi os ovos, cuja receita é do Chef Emmanuel Bassoleil. Para o Molho Holandês: 3 gemas, 3 colh. sopa de água quente, 175gr de manteiga clarificada, suco de ½ limão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Ovos: 4 ovos pochés, 4 fatias de pão tipo brioche, 8 fatias finas de presunto cozido, uma gota de vinagre. Prepare o molho: em fogo baixo, bata com o fouet as gemas e a água quente, por 3 minutos para a mistura emulsionar. Adicione aos poucos a manteiga clarificada, batendo vigorosamente, até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, continue batendo, junte o limão, o sal e a pimenta. Prepare os ovos pochés: abra-os com cuidado em água fervente com a gota de vinagre e cozinhe-os em fogo brando. Retire-os quando a clara estiver consistente e a gema ainda mole. Montagem: Em uma assadeira, torre ligeiramente as fatias de brioche. Coloque 2 fatias de presunto sobre cada fatia de brioche e sobre o presunto, os ovos pochés. Cubra tudo com o molho holandês, leve ao forno apenas para gratinar. Retire e decore com ciboulette e salsinha crespa. Sirva em seguida. Bon appétit.

O CINEMA VAI À MESA

Dizem que são três os maiores prazeres da vida: comida, sexo e cinema (talvez não nessa ordem, mas isso é só uma questão de apetite). Outro dia pensei em fazer uma lista de filmes, com histórias envolventes que envolvessem os prazeres da comida. Queria rever alguns e ir em busca de outros. A ideia é ter uma videoteca culinária proporcional à minha apetitosa biblioteca. Foi quando me deparei com “O Cinema Vai à Mesa”- Histórias e Receitas. Rubens Ewald Filho, Nilu Lebert e cozinheiros renomados já haviam feito todo o trabalho para mim e para centenas de milhares de pessoas “que adoram ler receitas. Divertem-se com isso.” O mesmo pode acontecer com o cinema. Assistir a um bom filme; executar uma única receita que seja; degustar o prato, é prolongar um momento de prazer, sobretudo se for compartilhado. O livro traz um roteiro cinematográfico de vinte e quatro obras selecionadas (mais um capítulo: Ação de Graças no Cinema) que refletem a intenção dos autores: fazer com que os leitores viajem pelo mundo do cinema e da gastronomia. Um banquete cinematográfico de encher os olhos e dar água na boca. É só degustar: “Felizmente, cada vez que bate a desilusão com o estado atual do cinema, acontece um milagre e surge um grande filme, que nos relembra que essa arte não está morta, que existem ainda grandes cineastas capazes de fazer grandes filmes. É o caso deste inesperado O Jantar (La Cena), do genial diretor italiano Ettore Scola, uma obra comovente até mesmo porque nos faz lembrar os grandes momentos do cinema italiano, da comédia italiana, quando a produção de fitas humanas, sensíveis, engraçadas, profundas e simples como esta era normal.” Que tal locar o filme, chamar os amigos e preparar uma refeição pra depois? Berinjela à Parmiggiana. Faça com 3 berinjelas, farinha de trigo para empanar, 300gr de mozarela de búfala, 100gr de parmesão ralado, 300ml de molho de tomates frescos ou pelatti, folhas de manjericão, um bom azeite, óleo de girassol para fritar, sal a gosto. Corte as berinjelas em fatias de 0,5cm no sentido do comprimento, tempere-as com sal e passe uma a uma na farinha de trigo. Frite-as em óleo abundante e bem quente. Deixe descansar sobre papel absorvente por 20 minutos. Em um refratário monte camadas: molho, queijo ralado, manjericão, azeite, berinjela, mozarela... Cubra tudo com molho e mozarela, salpique parmesão e leve ao forno por 20 minutos para gratinar. Bon appétit.