AFAGO

Não posso dizer que eu seja de poucas palavras, mas esta semana, estou. O novo, o inovador nos deixa assim, com um misto de excitação, introspecção, tensão, cansaço ou carência de afago- “afago diferente, não desses (de ir e vir) que ao mundo trazem o acumulado sêmen, porém um mais circular em que só a doçura se concentre. Mão cálida sobre mão cálida. Nada mais.” (Lucinda N. Persona). Ando sem tempo pra comer e sem tempo até pra digerir. Vou atrás do meu equilíbrio. Quer saber? Só comida reconfortante pra me devolver o eixo. Reconfortante pra mim é a brancura do arroz, a doçura da banana, a complacência das sopas, líquidas, densas... Reconfortante é a simplicidade deliciosa de um Minestrone, essa sopinha, ou melhor, sopão com cara de mamma italiana, colorido, farto de legumes molhinhos, ao meu estômago não darão o menor trabalho. É o afago que quero, é tudo o que preciso, quer dizer, quase tudo. Providencie 2 colheres (sopa) de azeite, 1 cebola picada, 1 dente de alho amassado, 2 talos de aipo picados, 1 alho-poró em fatias, 1 cenoura picada, 400gr de tomates pelados, 600ml de caldo de galinha, 1 abobrinha em cubos, ½ repolho pequeno picado, 1 folha de louro, ½ xícara de feijão branco cozido e escorrido, 80gr de espaguete em pedaços (ou outra massa de sua preferência), sal e pimenta moída na hora, salsinha picada, parmesão ralado na hora de servir. Aqueça o azeite em uma panela grande. Refogue a cebola, o alho, o aipo, o alho-poró e a cenoura em fogo médio. Junte os tomates, o caldo, a abobrinha, o repolho, a folha de louro e o feijão. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. Acrescente o macarrão e ajuste o tempero. Cozinhe por mais alguns minutos sem parar de mexer para que a sopa não grude no fundo da panela. Pouco antes de servir, junte a salsinha, mexa bem. Sirva em tigelinhas com o queijo ralado por cima. Esbalde-se! Bon appétit.

ADEUS AOS ESCARGOTS

Como assim, a França representa o segundo mercado mais lucrativo da rede McDonald’s? O Camembert, o queijo cartão de visitas, ameaçado de extinção? Os fast-foods estão engolindo os bistrôs? Os franceses estão bebendo cada vez menos vinho? Foi-se o tempo em que era raríssimo fazer uma refeição medíocre em solo francês? Hoje, dizem as más línguas (e as boas também), é quase um desafio encontrar boa comida chez les gaulois. Onde estão os chefs mais influentes e os restaurantes extraordinários? O jornalista americano Michael Steinberger- um apaixonado por comida e pela França- não mediu esforços para desvendar os mistérios que rondam a ‘suposta’ decadência da cozinha francesa. O cara pesquisou, viajou, comeu, indagou chefs estrelados, vinicultores, padeiros, fazendeiros e outros atrelados à arte de comer bem e escreveu: Adeus aos escargots- Ascensão e queda da culinária francesa- que trata dos problemas, das soluções viáveis, das perspectivas futuras, dos jovens chefs franceses que suam a casaca para reanimar a fabulosa herança culinária da França. Ainda estou no comecinho do livro e já me apaixonei pelo jeitão despojado de escrever do autor. Ele começa assim: “Numa noite quente de setembro, em 1999, troquei minha mulher por um fígado de pato.” Como não querer ir até o final dessa curiosa, bem-humorada e tentadora introdução? Quantos seriam capazes de tal façanha por conta de um foie de canard? Bom, deixemos os escargots pra trás e o fígado fora do pato e vamos a um clássico da cozinha francesa: Canard à l’orange (Pato com molho de laranjas), mas quem não for fã de pato, é só fazer com um frangão que fica bom demais! Providencie 2 coxas inteiras de pato, 1 caldo de galinha, suco de 2 laranjas, 1 cálice de vinagre, 1 cálice de licor de laranjas (Cointreau, por exemplo), 1 colher (sopa) de mel, sal e pimenta. Doure o pato com azeite (a pele virada para baixo primeiro, depois o outro lado); tempere com sal e pimenta e leve ao forno quente. Faça imediatamente uma calda com o mel, o vinagre, o suco, o licor e o caldo de galinha diluído em 800ml de água e regue o pato com metade dessa calda. Tampe e deixe acabar de assar; vire-o de vez em quando e regue aos poucos com o restante do molho. Há muito não faço esse prato, mas acho que não esqueci nada. Faça e me conte! Bon appétit!

FINGIMENTOS DA COZINHA

Agora estou às voltas com a palavra ‘fingir’ que quase sempre tem má reputação. Não se explica o verbo senão através de sinônimos: afetar, aparentar, simular, representar, arremedar, imitar, macaquear, parodiar, parecer, disfarçar, camuflar, dissimular, encobrir, inventar, fantasiar e por aí vai... Tem gente que faz isso com esmero e perfeição, dessa quero distância. É sobre outro tipo de fingimento que vamos conversar. Fingir na cozinha, segundo o chef Renato Freire, é usar e quase abusar de produtos e ingredientes naturais, prepará-los de modo específico com o intuito de simular receitas clássicas: “A culinária fingida brinca com a percepção sensorial das pessoas”. Renato Freire deixa bem claro que, imitar o aspecto, a textura, o aroma, e o sabor dos pratos através da substituição de ingredientes das receitas originais, não é ‘fraudar’ e sim, “transformar a cozinha em palco para mágicas e experiências divertidas”. Finge-se por puro prazer, é verdade, mas também por questões econômicas, culturais, geográficas, religiosas e por outras tantas... Nosso cozinheiro autodidata é também engenheiro químico e soube como poucos misturar dois excelentes ingredientes: o estudo das ciências e a herança culinária de sua família mineira. Só podia dar certo. E deu. O cara correu o mundo cozinhando, recebeu um montão de títulos e foi representante brasileiro no júri do Concurso Mundial de Gastronomia Bocuse d’Or, em Lyon, na França. Além disso tudo, é professor, escritor e tem cara de mandão. E daí? A gente tira o chapéu pra quem manda bem. Voltemos pra cozinha. Vou dar um exemplo clássico da culinária fingida: o popular marron glacê vendido em latas, nada tem a ver com a receita original que é à base de marrons, frutos do marronnier, uma castanheira portuguesa que não existe por essas bandas. A castanha é cozida em calda de açúcar e depois submetida a processo de secagem, um clássico da confeitaria francesa. E para aproveitar as castanhas que se quebravam durante a produção da iguaria, criou-se o crème de marrons. O doce em pasta, brasileiro, que é feito com batatas-doces, tentou imitar o creme, logo um doce fingido, eu diria até, fingidíssimo! Ainda não estou craque nos bons fingimentos da cozinha, mas você não perde por esperar. Bon appétit!

SÓ MESMO SANTO EXPEDITO

Cá estou eu, vazia de ideias ou cheia demais delas... Lembrei-me de Clarice Lispector durante uma entrevista: “Escrevo quando quero, não sou profissional. Profissional é aquele que tem uma obrigação consigo mesmo, agora eu faço questão de não ser um profissional, pra manter minha liberdade...” Amanhã é terça-feira, dia de mandar pra redação do jornal, meu escrito semanal. Só mesmo Santo Expedito, o santo das causas urgentes, pra me tirar dessa... Seu dia é 19 de abril, quando foi flagelado até sangrar e depois decapitado por ordem do Imperador Diocleciano, em uma província romana da Armênia no ano de 303. Conta-se que o santo- que de santo ainda não tinha nadinha- era comandante e chefiava mais de seis mil soldados. Era jovem, destemido, muito fogoso e devasso. Mas o rapaz foi tocado pela Graça do Espírito Santo e decidiu converter-se ao cristianismo atiçando, assim, a ira do imperador... Sonia Abrão conta em seu livro, Santas receitas, que o jovem fora tentado inúmeras vezes pelo Espírito do mal, sob a forma de um corvo que gritava “Crás, crás...” (Amanhã, amanhã) na tentativa de fazê-lo adiar sua conversão, mas o santo pisoteou o bicho e gritou firmemente: “Hodie!” (Hoje!). Expedito em latim significa rápido, por isso o santo é invocado nas causas urgentíssimas. Ele não deixa pra amanhã o que tem que ser feito hodie. Que me sirva de lição! Como tudo com nosso santo é rápido, o pãozinho de Santo Expedito, também fica prontinho em minutos. Vamos à receita: Pão de minuto de Santo Expedito: 4 xícaras de farinha de trigo, 4 ovos, 4 colheres (sopa) de açúcar, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 colheres (sopa) de fermento em pó, ½ colher (sopa) de sal, ¼ de xícara de leite. Agora peneire a farinha, faça um furo no centro e coloque o restante dos ingredientes. Misture e amasse bem, até desgrudar das mãos. Faça pãezinhos, pincele com gema de ovo e asse em forma untada até ficarem douradinhos. É bom no café da manhã, no lanche da tarde, no lanchinho da madrugada... Bon appétit!

SEM TEMPERO NEM TEMPERANÇA, NÃO DÁ!

A Sonia Hirsch é uma mulher de verdades simples. Verdades que nos fazem exclamar: E como é que eu não tinha pensado nisso antes!? A Sonia pensou e mais, debulhou o pensamento pra gente digerir melhor. Em seu livro de crônicas, receitinhas e reflexões- Paixão emagrece, amor engorda- ela fala de um tudo e a gente vai lendo, lendo, se alimentando das palavras, se identificando aqui e ali com a moça. E que bem danado isso nos faz! Mas foi a Temperança que mais me tocou. Sonia conta que andava encafifada com a tal palavra que tem a mesma raiz de tempero, o mesmo tempero que traz graça e sabor às coisas comíveis. Tomando cuidado pro tempero não ser demais, senão a coisa desanda, passa do ponto, seja ela comível ou não, como o aço temperado, o vidro temperado pra aguentar o tranco; e tem até clima temperado pra gente ir mudando de mansinho com as estações; sem falar de gente destemperada, as criaturas de tempero forte ou temperamento complicado... Ela cita (e eu não poderia deixar de fazer o mesmo) uma frase esclarecedora do filósofo contemporâneo André Comte-Sponville: “A temperança, que é a moderação nos desejos sensuais, é também a garantia de um desfrutar mais puro ou mais pleno. É um gosto esclarecido, dominado, cultivado.” Ela aprendeu e agora ensina pra gente que “o insaciável não é o corpo. A falta de limites nos desejos é que nos condena à insatisfação, à falta, à infelicidade.” Tudo isso me fez pensar na Dona Izaurina, uma senhora mulher, que exercia a temperança e me ensinou a temperar. E é dela essa receita: Torta de temperos feita com: 6 tomates grandes, 2 pimentões, 1 cebola média, 100gr de azeitonas pretas e verdes (sem caroço), cheiro verde à vontade. Corte tudo em pedacinhos e reserve. Faça a massa com: 4 claras em neve, 4 gemas, 8 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 pires de queijo ralado, 1 xícara (café) de óleo, 1 colher (sobremesa) de fermento em pó, sal e pimenta a gosto. Misture tudo, massa e temperos, coloque em uma forma, retangular ou com furo no meio, untada e leve ao forno até atingir consistência de suflê. Quem disse que na Páscoa só vale receita com chocolate? Feliz Páscoa, com temperança! Bon appétit!