O JEITO JILL DE COZINHAR

É, parece que estou mesmo na fase de “tirar o chapéu” pra muita gente. O prazer de falar de chefs de cozinha é infinitamente maior que falar dos chefes de estado que andam nos enfiando sapos goela abaixo nesses últimos tempos. E posso garantir: não dá pra ser corrupto na cozinha. Cozinha é lugar de res-pei-to, de bom senso; malandragem ali entorna o caldo, azeda tudo!
Salivei com as receitas rápidas da Nigella; babei com as sobremesas Michalak; rezei com as Santas Receitas da Sonia Abrão... Cá estou eu agora pra louvar uma moça endiabrada com sobrenome angelical que faz milagres em sua cozinha minúscula... Jill Santopietro trabalhou durante os últimos cinco anos como escritora e testadora de receitas, como jornalista do The New York Times Magazine e tem um programa de culinária recheado de surpresas boas, salpicado de pequenos desastres, mas tudo regado a muito bom humor e espontaneidade. É a cozinha sem frescura, com poucos utensílios, um fogãozinho “meia-boca”, receitas fazíveis por qualquer mortal que aprecie o mundo da boa comida. A Jill conquista pelo sorrisinho moleque de canto de boca e o talento que brota naturalmente na medida em que põe a mão na massa (e ela realmente põe a mão em tudo!). Com ela, cozinhar é quase brincadeira de criança, é “fazer comidinha” por puro prazer... Em um de seus vídeos, Jill prepara a seu modo uma salada que ela comeu não sei onde... Anote aí: use 4 tipos de folhas (americana, chicória, endívia, rúcula), 1 maçã verde, suco de ½ limão, 150gr de queijo roquefort ou gorgonzola, um punhado de nozes, 1 colher de sopa de açúcar cristal, um pouquinho manteiga, azeite, vinagre balsâmico, mostarda de Dijon, sal e pimemta-do-reino. Lave bem as folhas e seque-as. Reserve. Corte em 4 partes a maçã sem descascar, retire os caroços, pique em cubos, regue com o limão e salpique pimenta-do-reino moída na hora. Reserve. Em uma tigelinha, esmigalhe o queijo. Reserve. Coloque o açúcar pra derreter em uma frigideira, junte a manteiga e depois as nozes para caramelizar. Transfira para uma taboa e pique grosseiramente depois de esfriar. Prepare o molho com 1 colher de sobremesa de mostarda, a mesma medida de vinagre, um pouquinho de água gelada, o azeite aos poucos batendo com um fouet. Acerte o sal. Misture tudo em uma saladeira, regue com o molho e sirva imediatamente. Dei a essa salada o nome de salada Santopietro. E podia ser diferente? Bon appétit!

RECEITINHAS PRA ALMA

Porque alimentar a alma dá gosto à vida... Santas Receitas é um livro maravilhoso da jornalista Sonia Abrão e “é maravilhosa essa união do natural com o sobrenatural... uma dona de casa pode e deve se santificar diante do fogão também... Isso acontece toda vez que ela acrescenta ao sal, à pimenta, ao cominho, à salsa, ao alho e à cebola o tempero do seu amor, da sua dedicação.” São palavras do Padre Antônio Maria que tão sabiamente escreveu o prefácio do nosso santo livro. As receitas ali descritas são acompanhadas do poder da oração; ao todo são trinta e cinco, uma pra cada santo, um santo pra cada aflição... Cozinhar é vibrar positivamente, é elevar nosso pensamento e pedir graças; é nutrir o arquétipo da gratidão, uma gratidão antecipada, sabe? Aquela de repartir o pão.
Fiquei dividida na hora de escolher uma receitinha santificada; tentei ser prática, ser coerente; afe... com esse livro não funcionou; deixei pra lá; tornei a abri-lo horas depois e desta vez, tenho certeza, não fui eu quem escolheu... Compraria esse livro mesmo se eu fosse uma catástrofe na cozinha, só pela graça das orações. Valeu Sonia! E “que Santa Luzia proteja nossos olhos, porque para apetite não é preciso patrono.”
Faça o Pão-de-Ló de água de Nossa Senhora de Lourdes com 1 xícara de açúcar, 1 xícara de farinha de trigo, 3 ovos, 2 colheres de chá de fermento em pó e 6 colheres de água. Bata as gemas até engrossar. Junte as claras em neve, o açúcar e bata bem. Acrescente a água fervente e misture tudo. Junte então a farinha peneirada com o fermento, mexendo levemente para incorporar. Coloque em uma forma untada e polvilhada com farinha de trigo e asse em forno médio até que o garfo, quando espetado no centro do bolo, saia seco. Você poderá recheá-lo com geléias, goiabadas, cremes ou com o que seu coração pedir... E lembre-se: “A água lava a mágoa. Na hora de servir o pão-de-ló de água, tenha sobre a mesa uma jarra de água, simbolizando a fonte da gruta de Lourdes e seus milagres. Faça a oração a Nossa Senhora pedindo que ela tire as mágoas do seu coração, o rancor, a amargura e até algum desejo de vingança, pois esses sentimentos fecham nossos caminhos e atrasam nossa vida. Em seguida, tome um copo dessa água e aguarde, que dias melhores virão.”
Bon appétit!

ELA... NIGELLA!

“Fico fascinada com o trabalho de mulheres sinceras, bacanas, que fazem comidas descomplicadas... uma mulher que não tem frescuras, que não faz comida metida, faz comida de verdade, inventa pratos rápidos para facilitar a vida. Ela usa temperos dos quais tem vontade- quando quer, coloca na receita creme de leite, manteiga, valoriza o sabor, o prazer de comer bem... é uma pessoa real na cozinha...” É assim que Carla Pernambuco nos apresenta Nigella Lawson... Uma mulher alegre, calorosa, cheinha de vida e outros atributos que dão a ela uma beleza e uma sensualidade fora dos padrões e fazem de sua comida o resultado do “seu jeito de ver a vida”, recheado de criatividade e salpicado de ousadia... Como tem que ser!
No seu livro, Nigella Express, ela nos lembra: “Na cozinha, como na vida, nós damos certo da maneira como podemos.” As treze partes do livro nos ensinam divertidamente (inteligentemente, agradavelmente e por aí vai) a fazer pratos rápidos sem abrir mão do sabor nem da qualidade, seja em família ou entre amigos; a correr contra o relógio até na hora de comemorar, preparando uma “festa à jato”; a ter uma dispensa prática; a ser um(a) cozinheiro(a) versátil e cuidadoso(a); ela nos inspira a comer melhor, a viver melhor... Pra ela, eu tiro o chapéu, a touca, o boné, a boina, a tiara...
Foi mais que difícil escolher uma receita da Nigella pra colocar aqui; passei horas só folheando e me deliciando com as imagens do livro. Salivei, salivei... Resolvi que tinha que ser um doce pra combinar com a carinha dela. Escolhi. Fiz. Comi. Agora é a sua vez! O clafoutis tradicional que vem da região Limousin, na França, é uma massa cremosa, recheada de cerejas e assada lentamente. Na versão da Nigella, a receita é ainda mais fácil; ela usa cerejas morello sem sementes e “manda bala” no cozimento.
Ponha 2 colheres de chá de óleo vegetal em uma forma para torta com cerca de 22cm de diâmetro. Coloque a assadeira no forno e pré-aqueça a 220 graus. Numa tigela, misture 75gr de farinha de trigo com 50gr de açúcar, junte 4 ovos (um de cada vez) e 300ml de leite. Quando o forno atingir a temperatura desejada, misture 350gr de cerejas à massa (usei cerejas frescas; os carocinhos não valorizam o doce, mas também não tiram seu glamour; aliás, se os problemas do mundo fossem como caroços de cerejas, seria moleza: a gente cuspia e pronto), tire a assadeira quente do forno, despeje nela a massa e devolva-a ao forno por cerca de 30 minutos. Retire. Deixe descansar por 10 minutos ou mais e polvilhe com açúcar de confeiteiro se desejar.
Bon appétit!

CHRISTOPHE MICHALAK

Valha-me Deus, tem muita gente talentosa metendo a colher nas caçarolas das cozinhas desse mundo... Falar de um em particular seria cometer uma tremenda injustiça... Fazer o que? Estou ciente do pecado. Lá vai. Conhecido como o As dos As da pâtisserie, o Rambo do chocolate, o Bruce Lee dos ovos, o Casanova do açúcar e o Mágico de Oz do creme (sem falar que o cara é um bombom!!), Christophe Michalak cria verdadeiras obras de arte a partir de ingredientes relativamente simples... De família italiana rigorosa, desde criança sonhava em ser desenhista. Como não conseguiu entrar para a Escola de Belas Artes em Paris (Deus sabe o que faz!), começou a trabalhar como aprendiz de confeiteiro por mero acaso (se bem que não creio nessa balela de acaso). Em uma de suas entrevistas ele diz: “Aos 15 anos tive uma luz, compreendi que a gente pode dar muita felicidade com pouca coisa. Não dá para ser confeiteiro sem ser generoso e guloso; minha profissão permite que me expresse através das minhas criações; o desejo de dar prazer aos outros me venceu.” O que é a gastronomia senão esse estranho desejo de dar prazer? Essa enorme vontade de satisfazer... É procurar (e quase achar) o tal do ponto G nas papilas; é dar alegria; é gozar com o prazer do outro... Em outra entrevista, nosso homem declarou: “Visto meus doces como faria um grande costureiro com suas mulheres; o belo e o bom são inseparáveis!”
Desde 2000, depois de estagiar em grandes confeitarias de Londres, Bruxelas, Tókio, Nova York, é em Paris que nosso gênio do doce põe a mão na massa e em 2005 vence o Championnat du monde de la pâtisserie. Ser o superman era outro sonho de infância e ele não esperou nada cair do céu: “ No dia em que parei de esperar, realizei meus sonhos.” Coragem, determinação e disciplina deram cor, sabor e consistência à vida de um menino que só era... doidinho por flans!
No seu livro C’est du gâteau, você vai se deliciar com os toques desse herói que transforma qualquer receitinha banal em uma sobremesa... Michalak!!! Você não perde por experimentar! O cara, digo, o livro é uma gostosura!
Bon appétit!

LIVRANDO O PERU DO MICO

Nas mesas de fim de ano, o aspecto que se repete em todo o mundo (ou quase) é a fartura... Deliciosos pratos são saboreados e regados a bebidas que explodem em forma de bolinhas brilhantes feito fogos de artifício no céu... É hora de festejar, espantar os males da alma e atrair sorte, prosperidade, saúde e paz (e tem mais?!)
“ O momento da virada parece suspenso entre o passado e o futuro...” Prolongue este instante mágico espalhando arranjos com porçõezinhas lindas de comer (pães variados, patês, saladinhas levemente temperadas, queijos, geleias, frutas secas, castanhas...), sobre as mesas, as mesinhas e os balcões de casa; assim, convidados, comes e bebes serão como peças de um mosaico em movimento durante toda a festa, recheando o ambiente de energia boa; e a gente ainda faz uma boa ação livrando o peru do mico de passar a noite inteirinha ali, todo assadinho, de pernas pro ar...
Aqueça a hora do brinde acrescentando 3 gotinhas de molho de pimenta Tabasco em cada taça de espumante (para os mais atrevidos, claro!). Prepare também um refrigerante natural colocando um dedinho de xarope de groselha natural no fundo de um copo cilíndrico alto e complete com água mineral gasosa bem gelada e sirva com cubinhos de gelo feitos com uma folhinha de hortelã ou tirinhas de casca de laranja colocadas previamente em cada forminha. É um mimo!
A velha frigideira de ferro ou de cobre ganha charme e beleza usada para servir coroas de damasco, tâmaras, nozes... Ouse com o que você tem em casa.
Frutas frescas que compõem a Sobremesa Final Feliz (uvas, morangos, figos, ameixas, framboesas, jabuticabas e cerejas com cabinhos), são lavadas, banhadas em gelatina morna, escorridas e colocadas em grandes fruteiras de porcelana e em seguida fartamente polvilhadas com açúcar de confeiteiro e armazenadas na geladeira por algumas horas antes de serem servidas. O açúcar dá um efeito de neve sobre as frutas e encanta os convidados. É de lamber os dedos!
Surpreenda até na hora do cafezinho de despedida: sirva cada xícara acompanhada de uma colherzinha previamente molhada no chocolate meio-amargo (derretido em banho-maria) e colocada sobre uma base coberta com papel manteiga que permanecerá na geladeira até a última hora.
São idéias simples e fáceis que espero, alimentarão sua imaginação para que sua ceia seja um sucesso!
Bonne année 2010! Bon appétit!

SOU SUA (RE)FEIÇÃO

“Fiz um brócolis no vapor, é desse jeito que é o amor. Arroz soltinho, peixe à milanesa, só pra louvar tua beleza. Laranja pera e banana, sou bom de suco, bom de cama. E amanhã frango à cubana. É assim que um homem ama. Eu faço qualquer coisa por você, língua ao madeira com purê... Pense nesse homem, lavando as panelas tão banal, na pia ele olha a louça imersa e sobre a vida ele conversa. Me come eu sou sua refeição. Me ama com todo seu coração. Me olha, me entende, me aprende... Qualquer lugar, qualquer cantinho, pra você eu lavo, passo... e cozinho!” São trechos da música Homem de avental, da irreverente banda Blitz, recheada de humor e de delícias simples do cotidiano. Quer maior prova de amor que preparar uma refeição? Só se for lavar a louça todinha depois, senão não tem. Não tem conversa nem anel que derreta mais o coração de uma mulher que um homem de avental, exercendo seu papel de homem forno e fogão... É o tiro certeiro do caçador no peito da sua presa; é se deixar abater e morrer aos poucos; é ficar marinada na emoção; ser cozida em fogo brando e enfim... deixa pra lá... Voltemos pra cozinha que é de onde nossos pensamentos não deveriam ter saído e vamos fazer um delicioso Frango à cubana pra aplacar de vez esse apetite voraz...Tempere 4 filés de frango com sal, pimenta do reino e limão. Quebre 2 ovos, bata-os e coloque em um prato fundo; coloque um pouco de farinha de rosca em uma travessa e passe os filés rapidamente pelo ovo e em seguida pela farinha. Faça a mesma coisa com 2 bananas nanicas cortadas ao meio. Reserve. Cozinhe 1 cenoura e uma xícara de chá de vagens picadas, escorra e reserve. Aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma panela e acrescente a vagem, a cenoura, ½ xícara de chá de presunto picado e a mesma medida de passas, mexa bem e deixe fritar um pouco. Adicione 3 xícaras de chá de arroz cozido e misture bem. Frite os filés e as bananas em óleo quente, retire do fogo e coloque sobre uma folha de papel toalha para absorver o óleo. Em uma travessa grande, coloque o arroz no meio, os filés e as bananas nas pontas. Decore com 4 fatias finas de abacaxi por cima dos filés e batata palha se quiser. Pra quem gosta do contraste salé sucré, essa comidinha faz o maior sucesso! Ou invente um pratinho gostoso, atraente, sedutor e dê umas garfadinhas no cupido que anda meio desatento...
Bon appétit!

PÉ DE PERA

“Um pai queria que seus filhos aprendessem sobre “julgamentos”. Incentivou-os a fazer uma viagem e observar uma pereira plantada longe dali. O primogênito chegou lá no inverno, o segundo foi enviado na primavera, o terceiro no verão e o caçula deveria estar lá no outono. Quando retornaram, o pai os reuniu e pediu que contassem o que tinham visto. O primeiro descreveu a pereira como feia e retorcida; o segundo disse que não era verdade e contou que encontrou a árvore cheia de botões; o terceiro disse que ela estava cobertas de flores, que tinham cheiro tão doce e eram tão bonitas que ele arriscaria dizer que eram a coisa mais graciosa que ele jamais tinha visto; o caçula disse que a árvore estava arqueada com o peso das frutas tentadoramente brilhantes. O pai então afirmou que todos estavam certos, pois eles haviam visto apenas uma estação da vida da pereira, mas que não se deve julgar uma árvore nem uma pessoa por apenas uma estação. A essência do que se é só pode ser constatada no final de tudo, exatamente como no momento em que as estações se completam. Se alguém desistir no inverno, perderá as promessas da primavera, a beleza do verão e a expectativa do outono.” Persevere! As estações mudam de uma hora pra outra e a gente nem se dá conta. 2010 era futuro longínquo, filme de ficção, agora está bem diante do nosso nariz. Só não entro em pânico porque vivo como cozinho: sem pressa.
E é isso que vamos fazer hoje: cozinhar lindas peras sem a menor pressa. Afinal correr pra quê? E pra onde?
Providencie 6 peras maduras e firmes, ½ limão, 1 garrafa de vinho tinto seco, ½ xícara de chá de açúcar, 1 tira de casca de laranja, 1 pauzinho de canela, 6 grãos de pimenta-do-reino, 6 cravos. Descasque as peras, retire o miolo por baixo deixando os cabinhos intactos. Esfregue a metade de limão nas frutas. Em uma panela, junte o restante dos ingredientes, leve à fervura e mantenha no fogo, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até que vire uma calda transparente. Junte as peras, coloque-as de pé lado a lado, cubra com papel manteiga, sem tampar e cozinhe até que fiquem tenras (aprox. 20 min.). Desligue e deixe esfriar na calda. Transfira as peras para uma compoteira com uma escumadeira, coe a calda em outra panela e reduza-a pela metade em forno médio. Deixe a calda amornar, regue as peras e leve à geladeira antes de servir.
Bon appétit!