FAZENDO ESCONDIDINHO

Escondidinho é uma delícia, disso todo mundo sabe. Escondidinho pode não ser lá muito original e é bastante popular, mas não pense que é fácil, pois requer uma certa experiência, um bocado de destreza e boa vontade, aliás vontade é a palavra chave para o escondidinho dar certo; além disso rapidez e desenvoltura são ingredientes indispensáveis para um resultado a contento. Dá pra fazer escondidinho até numa cozinha minúscula (eu mesma já fiz) com pouca coisa, mas você tem que ter mãos hábeis e caprichosas na hora de amassar... Sem falar que não tem hora pra comer escondidinho; tem gente que aproveita até a pausa do lanche da tarde pra fugir do convencional e comer um escondidinho revigorante... Existem centenas de maneiras diferentes de se fazer escondidinho; cada um tem sua preferência e acaba inventando um jeito novo de fazê-lo; tem escondidinhos rápidos (os mais populares) e os mais elaborados que exigirão mais de você, sobretudo se estiver só... Fazer escondidinho com alguém é infinitamente mais agradável, acredite, cada um faz sua parte e pronto. Mas sabe qual é indiscutivelmente a melhor parte do escondidinho? É poder contar pra um(a) amigo(a) o passo a passo do melhor escondidinho que você já fez; contar é repetir o prazer, é relembrar o momento sem testemunhas que em teoria ficou sem registros, é compartilhar a satisfação experimentada... Por isso revelo agora os segredos e todos os detalhes picantes do meu escondidinho preferido...
Escondidinho de peru (qualquer coincidência é mera semelhança, ops). Descasque 1kg de mandioquinha (batata salsa), lave, pique e cozinhe por 20 minutos em uma panela com água até ficar bem macia. Passe-a, ainda quente, por um espremedor e misture uma xícara de chá de leite integral, 1 caixinha de creme de leite, 1 colh. sopa rasa de açúcar refinado, um pouco de sal e raspas de noz-moscada. Cozinhe, sem parar de mexer, até obter um purê. Retire do fogo e reserve. Em uma frigideira refogue em azeite 3 cebolas médias picadas, algumas uvas sem caroço cortadas ao meio e uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada. Junte 400gr de peito de peru cozido e defumado picado e refogue até dourar. Ajuste o sal e distribua em 8 cumbuquinhas refratárias, cubra com o purê e queijo emmenthal ralado. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 30 minutos ou até dourar. Sirva quente. Viu como é fácil fazer escondidinho? Bon appétit!

AMIGO DE MILHO

Trata-se de um vídeo curioso e divertido. Um grupo de estudantes encheu uma piscina com uma mistura feita de amido de milho e água... A “meleca” tornou-se um fluido não-newtoniano e quando se aplica uma força sobre essa mistura, ela se comporta como um sólido... Ou seja, dá até pra “brincar de Jesus” e caminhar sobre águas... Uma tentação! Brincadeira -um tanto quanto desnecessária- à parte, depois de ver o vídeo não parei mais de pensar na farinha fina e branquinha, derivada do grão de milho, a princípio usada para fazer cola, goma para tecido e até servia de talquinho em assaduras de bebês... Desde sua estreia no país, há mais de um século, a tal farinha apresentada em sua atraente caixinha amarela, virou sinônimo de amido de milho tornando-se uma aliada na cozinha brasileira... É, estou falando da popular Maizena, essa marca multinacional europeia de amido de milho que tem uma baita história recheada de curiosidades; vale a pena fuçar alguns sites e conhecer melhor o percurso inusitado do nosso amidinho e se deliciar com lindas publicidades polvilhadas de mensagens de amor. A protagonista que revolucionou nossa cozinha durante tantos anos, virou vilã na cadeia alimentar moderna e você pode até estar de mãos dadas com os carrascos pra guilhotinar as farinhas brancas do seu cardápio, porém não há como negar que inúmeras gerações foram criadas com mingaus, biscoitos, doces e molhos à base dessa versátil e delicada farinha e sua relação com mães, cozinheiras e cozinheiros brasileiros é de intimidade e confiança... E duvido que você resista a esses Alfajores de maizena, facinhos de fazer e mais facinhos ainda de comer...
Alfajor é um doce tradicional da Argentina e outros países ibero-americanos com origem na Espanha e seu nome vem do árabe al hasu que significa recheado. Composto de duas ou três camadas de massa que depois de assadas devem ficar crocantes e macias e enfim recheadas de doce de leite e polvilhadas com açúcar de confeiteiro... Peneire 150gr de farinha de trigo com 500gr de maizena e 1colh. chá de fermento em pó. Reserve. Bata 220gr de açúcar com 300gr de manteiga, 2 ovos, 4 gemas e raspas de um limão. Junte as duas misturas até obter uma massa lisa e abra-a com a ajuda de um rolo sobre uma mesa enfarinhada. Corte círculos de 4cm de diâmetro e asse em forma untada e enfarinhada em forno brando. Está no ponto quando se soltar da forma (não deixe dourar a superfície). Espere esfriar. Coloque doce de leite entre duas “bolachas” e passe no açúcar de confeiteiro. Delicie-se!
Bon appétit.

COZINHAMOS, LOGO EVOLUÍMOS

Segundo Richard Wrangham, um ícone da antropologia moderna, o uso do fogo no preparo dos alimentos é o que fez de nós o que somos hoje. Tal preparo “contribuiu para solidificar a união entre homens e mulheres, uma prévia do que seria mais tarde, o casamento.” Uma maneira encontrada para garantir alimento e segurança para ambos. Ele afirma também que “as refeições ao redor do fogo estimularam a socialização e a transmissão do conhecimento dos mais velhos para os mais novos, amenizando também a agressividade inata da espécie humana.” Richard vestiu tanga e comeu carne crua na floresta para entender que o homem não vive sem a cozinha: “sem o cozimento, seríamos parecidos com os outros primatas, que também usam ferramentas, caçam e comem carne. Passaríamos a maior parte do tempo mastigando... Mas o nosso salto evolutivo deve-se ao preparo dos alimentos ao fogo que permitiu aos nossos ancestrais absorver o máximo de nutrientes e calorias.” Dá até pra concluir que foi mesmo o ato de cozinhar que mudou os rumos da história e nos tornou (mais) humanos. A cozinha agrega em torno do fogo que aquece, transforma alimentos, muda comportamentos, nos ilumina... Você sabia que o etnólogo francês Claude Lévi-Strauss deu um título culinário ao primeiro volume de sua obra principal intitulada Mythologiques? O cru e o cozido. O cara sabia o que estava dizendo... Acho mesmo que evoluímos quando cozinhamos, no fundo sempre soubemos disto. Cozinhar é um ato de amor, as duas coisas estão docemente atreladas feito “bem-casados” e abster-se de uma ou de outra seria abater-se, definhar, morrer...
Faça um pot-au-feu qualquer dia desses para seus amigos, uma das receitas francesas mais antigas, saborosas e fraternas que conheço; uma espécie de cozidão de carne e ossos para sopa e legumes (cenoura, cebola, nabo, alho...) temperado com ervas aromáticas que fica hoooras no fogo brannndo com uns dois litros de água para cada ½ kg de carne. Aproveitem pra ver um filme simplesmente emocionante chamado A guerra do fogo. Depois apaguem as luzes, acendam algumas velas, comam na penumbra, pensem em como tudo (não) teria sido sem luz e calor, agradeçam...
Bon appétit!

CONVERSA PRA BOI DORMIR

“Cheguei a uma idade em que o amor, a ambição e a riqueza se tornam insignificantes diante de um bife realmente bem grelhado.” (Somerset Maugham)
Não sei ao certo que idade tinha o grande romancista e dramaturgo britânico (nascido na França), quando escreveu isto, mas não devia estar muito distante da minha hoje... Valha-me Deus, meus valores estão mudando...
Quanto vale um bife realmente bem grelhado? Todo carnívoro que se preze conhece seu valor e confessa sem pestanejar que o tal bifinho grelhado no capricho está bem perto do topo da lista dos prazeres mundanos. Aproveitando o gancho, vou contar a origem do nome do pedaço da vaquinha que conhecemos por filé... O saboroso pedaço tenro e suculento bem no miolo da parte superior traseira do animal não tinha nome. Preservá-lo e comercializá-lo era preciso e a ideia de colocar o precioso pedaço em uma espécie de redinha, um filet, mudou a vida dos cozinheiros e assadores franceses da época (desconheço nomes e datas referentes a essa história, désolée). O tal filet deu-lhe uma forma arredondada e simétrica facilitando seu manuseio, preservando seu suco e enriquecendo sua apresentação. Mas será que toda essa história não passa de conversa pra boi dormir? Melhor deixar pra lá. Hoje o pedaço pode não vir mais em redinhas, mas não perdeu a nobreza nem o nome de família. E quem nunca caiu na rede dos prazeres da carne, "atire a primeira faca!"
Aqui vai o pulo-do-gato para se obter um medalhão de filé tenro, macio, suculento e saborosíssimo... Compre medalhões de filé de 2cm aproximadamente de um bom fornecedor. Aqueça bem a frigideira ou chapa com um pouco de manteiga salgada, jogue uma pitada de açúcar cristal na manteiga para que doure ligeiramente e frite cada filé separadamente de um lado e de outro, sem jamais espetar ou espremer exageradamente a carne. Passe um por um e mantenha-os aquecidos antes de servir com seu molho preferido. Meus amigos adoram com molho de queijo que faço com 230gr de roquefort ou gorgonzola e 500gr de creme de leite fresco. Derreto o queijo no creme em fogo brando mexendo sem parar com o fouet. Ajusto o sal e acrescento raspinhas de noz-moscada antes de banhar os medalhões. Um risotinho de legumes casa com perfeição com esse filé. Bon appétit!

ZINGIBERENO & ZINGERONA

Foi o vídeo da chef Eliane Carvalho em busca do segredo do Melhor Pastel de Feira de São Paulo que me trouxe até aqui... A conversa rapidinha com a sorridente Maria, a vencedora do concurso, rendeu bons frutos e com muito jeitinho, Eliane colheu informações no mínimo curiosas... Maria acabou entregando o ouro e revelou um dos ingredientes que fazem do seu quitute, o melhor da capital paulista. O diferencial da carne moída saborosa e tenra que recheará a massa fina e dourada feita com simplicidade e capricho- e que não tardará a “pipocar” em óleo quente antecipando o prazer singular de abocanhar um rechonchudo pastel quentinho- é uma plantinha asiática, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde partiu e se esparramou pelos quatro cantos do mundo. Como planta medicinal, é uma das mais antigas e populares e suas propriedades terapêuticas resultam do casamento de várias substâncias, em especial do óleo que contém zingibereno e zingerona (isso mais parece um trava-língua que coisa de comer...) que fazem dela um “medicamento universal”. Além de todos os benefícios, a tal plantinha ainda tem ação bactericida, desintoxicante e um alto poder afrodisíaco. Quer mais? Na medicina chinesa tradicional, graças à sua ação na circulação sanguínea, ela é utilizada contra a disfunção erétil. Pesquisas realizadas em coelhos comprovaram os benditos efeitos (se bem que do coelho, vamos combinar, todo mundo já conhece a fama). De sabor agradavelmente picante, pode ser usada em pratos salgados ou doces e de diferentes maneiras: fresquinha, seca, em conserva ou cristalizada, porém não se deve substituir uma forma pela outra nas receitas, já que seus sabores são muito distintos. Você já sabe de quem estou falando? Pois é... Do nosso velho, popular e delicioso gengibre que com sua doce ardência, excita nossas papilas, faz cócegas no nosso palato e provoca nossas narinas... Deixe-se seduzir por ele com essa calda que acompanha bolos, sorvetes, bolachinhas, queijo, beijo...
Raspe ½ kg de gengibre fresco com uma faquinha para retirar a pele. Corte-os no cortador de legumes em fatias bem finas. Coloque em uma panela com bastante água e ferva por 3 minutos. Escorra e repita a operação. Misture 4 xícaras de açúcar, 1 ½ xícara e água e o gengibre escorrido. Cozinhe em fogo alto até engrossar ligeiramente (30 min. aprox.). Outra delícia de gengibre: junte 4 colheres de sopa de vinho branco, ½ xícara de chá de açúcar e 1 xícara de chá de gengibre fresco. Leve ao fogo mexendo de vez em quando até obter uma geleia. Bon appétit!