OUTRO RECOMEÇO

30 de dezembro. Nono dia depois do “fim”. Talvez você seja um dos poucos sobreviventes ao fatídico 21. Então lá vai: “Penúltimo dia do ano: dá a impressão de que vai haver uma grande mudança nas próximas horas, mas é apenas a vida seguindo seu curso e realizando a mágica de criar expectativas. Não é preciso ter pressa, mas aconselha-se não perder tempo... A pressa serve para concluir; o tempo, para desenvolver. A pressa atropela, o tempo desliza. A pressa é cega, o tempo enxerga longe. A pressa esconde, o tempo mostra. A pressa esfria, o tempo aquece...” As palavras são da Martha Medeiros e a ideia original é de José Saramago: “Não ter pressa não é incompatível com não perder tempo.” E a minha intenção é dizer que temos que fazer o que sempre fizemos, o tempo todo, todo o tempo: recomeçar mais uma vez. E já não está de bom tamanho? O grande final não me assusta; conviver com as muidezas, sim. Em ambos os casos, o ingrediente principal é a coragem. E quer saber, coragem me lembra o povo forte da Bretanha francesa e a especialidade dessa região bonita no extremo oeste da França: o Far Breton, uma espécie de bolo macio pra comer como sobremesa ou na hora do lanche (ou as três da madruga no meio da insônia). Um dos bolos mais saborosos que já provei. Não vejo melhor maneira de recomeçar, seja lá qual for o recomeço. Vou te dar minha receita preferida, como presente de fim de ano. Anote: 250g de ameixas secas sem caroço, 4 colheres de sopa de rum, 5 de farinha de trigo (bem cheias), 3 de açúcar, ½ colher de café de sal, 3 ovos, ½ litro de leite quente, 30g de manteiga (para untar). Coloque as ameixas para macerar no rum algumas horas antes de começar a preparar o far. Preaqueça o forno a 200 graus. Na tigela da batedeira misture a farinha, o sal, o açúcar e os ovos. Junte o leite aquecido e bata tudo até obter uma massa lisa e fluida. Desligue. Junte as ameixas (com o rum da maceração) e misture levemente. Unte um refratário (bonito!) e despeje a massa. Coloque no forno por aproximadamente uma hora (reduza a temperatura depois de 30 minutos). Sirva o far ainda morno no próprio refratário. Recomeço mais reconfortante que esse, não há. Feliz 2013 (estou apostando nisso!) e bon appétit sempre!

E FOI DADA A LARGADA

É dezembro de novo. E foi dada a largada para as festas de fim de ano: confraternizações entre colegas de trabalho; despedida temporária entre professores e alunos; Natal em família e enfim o tão esperado Réveillon entre amigos, namorados, amantes, ficantes ou candidatos a qualquer outro modelito de relacionamento. E dá-lhe amigo-secreto, com lembrancinhas, beijos, abraços, docinhos! Sem mencionar as formaturas e os casamentos aos quais você está intimado... O que essas festas têm em comum? Co-mi-da. Você vai comer, por bem ou por mal, vai ter que provar um tiquinho de cada prato “especial” (ou vai fazer tamanha desfeita?). Prepare-se, a oferta é imensa! Os supermercados já estão abarrotados; os carrinhos lotados; as pessoas, alegres, já sabem que vão se empanturrar de coisas gostosas e se acabar nas bebidas borbulhantes. Já estão todos salivando. É o fim de mais um ano. Demos conta. Escapamos. Ainda estamos vivos. Viva! Aproveite as horas de preparação, aquelas que antecedem a grande comemoração, já que o melhor da festa é esperar por ela, e o pior é ter que comer as sobras, durante dias, depois da comilança desmedida. Pode parecer estranho, mas é a época em que menos tenho apetite e a preguiça de cozinhar dá as caras. Os exageros matam minha vontade e pensar no desperdício enfraquece meus ânimos. Não gosto do peru, de pernas pro ar, pagando o maior mico no centro da mesa natalina; sobre minha mesa festiva nunca teve leitão, assado inteiro, com maçã na boca; cruzes, nunquinha!; frutos do mar só se as águas salgadas estiverem a poucos quilômetros da minha cozinha... Nestes derradeiros dias de 2012, vou caprichar na simplicidade e nos ingredientes. Quem estiver comigo vai comer castanhas, frutas secas, frutas nevadas (não tem como não fazer todo ano, é tão lindo!); bruschettas de queijo brie com damascos e hortelã; compota de cebola e laranja sobre fatias de pão italiano e pão sírio; massa bavette ao sugo com almôndegas de peru e manjericão fresco; arroz para carreteiro com linguiça suína picante e cebola pérola caramelizada com azeite e açúcar mascavo; torta rústica de maçãs, mousse de chocolate meio-amargo; pão de ló de laranja da minha mãe pra coroar o café com Cointreau. Depois é só agradecer as bênçãos. Uma delas é poder comer alegremente e digerir naturalmente, mas são tantas, tantas... Repare. Feliz Natal! Bon appétit!

À ESPERA DA LINGUIÇA DO JACÓ

A história é meio confusa, mas vou tentar organizar os fatos. Vamos ver no que vai dar. Tenho uma aluna de francês que é uma graça de pessoa: mignon no tamanho, gigante na gentileza; conversa pouco, mas, no meio do papo, sai com frases cheias de efeitos; ela é natural. Acho mesmo é que ela pensa em voz alta. Outro dia, em sala de aula, falávamos das comidas que fazem parte do cotidiano dos franceses, mas que têm origens diversas. Tudo começou com a origem do couscous: uma especialidade dos países muçulmanos da África do Norte, do Maghreb, à base de sêmola de trigo, caldo de legumes (tomates, abobrinhas, cenouras...) e grão-de-bico, servida com carneiro, ou frango, ou brochettes de cordeiro, ou ainda saucisses merguez. Expliquei que as merguez são saborosas linguiças picantes feitas com carne bovina e muito tempero. Acrescentei mais algumas curiosidades e disse que eram minhas favoritas. Foi então que a coisa toda aconteceu. Minha aluna, que já me presenteou com peças fabulosas de filé de boi, um baita carneiro, quis me agradar mais uma vez e soltou: “Então você vai adorar a linguiça do Jacó!”. Gargalhadas em coro, observações dúbias... E lá se foi um pedaço da aula por conta de uma linguiça. Quem se importa com a tal merguez se a linguiça do Jacó é tão boa quanto? Cara amiga, dessa você não escapa, se vira pra nos oferecer a linguiça do Jacó, estamos esperando com água na boca; prometo fazer um acompanhamento à altura e dividir com todo mundo; sou gulosa, mas não sou mesquinha, sei compartilhar o que é bom. Enquanto a linguiça do Jacó não vem fazer as vezes da deliciosa linguiça dos muçulmanos, vamos caprichar no couscous. Os melhores couscous são sempre cozidos com caldo caseiro de legumes; acrescidos de uma boa colherada de manteiga para “soltar” os grãos de trigo; levam muita cebola, grão-de-bico, passas brancas sem sementes, lascas de amêndoas e um tiquinho de água de flor de laranjeira, na hora de servir, para perfumar delicadamente o prato. Faça um frango ao molho pra acompanhar (eu coloco sempre um pouco de canela em pó no final do cozimento) e sirva assim: Coloque a “duna” de couscous em um belo recipiente de cerâmica, no centro da mesa e uma porção de frango ao molho, em uma tigelinha, ao lado de cada conviva. Cada um se serve à vontade. Isso é bom demais! Bon appétit.

dezembro de 2012

MANGULÃO

Outro dia acordei com saudade dos gostos da minha infância. Mais precisamente do mangulão que minha mãe fazia pra molecada em alguns fins de semana. Mangulão é uma espécie de bolo rústico, um pão deliciosamente grosseiro, um pudim seco e gigante. Dourado e mais que crocante, quase duro, por fora; macio e puxento por dentro. Dizem que é um bolo de queijo que nasceu no nordeste, pode até ser, já que passei um pedaço da minha meninice no interior da Bahia e foi lá que comi mangulão pela primeira vez. Só sei que é daquelas comidas inesquecíveis- pra matar de vez a fome gulosa- preparadas com poucos ingredientes, que todo mundo tem na despensa de casa: polvilho, óleo, ovos, leite... Fui atrás da cadernetinha de receitas que herdei da minha mãe. Lá estava o que ela chamava de “receita”. Era mais um lembrete dos ingredientes com as medidas em xícara ou copo. Nada de gramas ou modo de preparo.  E agora? Quem tem intimidade com a cozinha, que se vire! Vou transcrever ipsis litteris o que encontrei nas derradeiras páginas, amareladas e manchadas de óleo, do velho livreto: Mangulão: 4 xícaras de polvilho, 1 xícara de óleo, 2 xícaras de água, 6 ovos, 1 copo de alumínio de leite, 1 pitada de sal. Molha o polvilho com a água e o sal (ponto p/ beiju). Passa na frigideira, amassa com o leite e os ovos. Pronto. Era só o que tinha pra preparar o mangulão. Mas, você sabe, em tempos modernos, quem não tem mais mãe, chora pro Google; e lá fui eu fuçar pra achar um passo a passo mais real do tal bolo. Só encontrei receitas que levam queijo. Testei uma que deu certo. Deu certo, certíssimo, mas nada de matar minha saudade... Fazer o quê, mão de mãe não tem igual. Anote aí: 3 ovos inteiros, 150ml de óleo, 125ml de leite, 250gr de polvilho doce, sal a gosto, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 200gr de queijo minas curado ralado. Bata os 5 primeiros ingredientes no liquidificador. Despeje em uma vasilha, junte o fermento e o queijo e misture bem. Verta em forma redonda com furo no meio, untada com óleo. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos ou até ficar bem dourado. Sirva quente. Quando esfriar poderá ser aquecido novamente no forno. Lembro-me bem de quase queimar as mucosas, e a casquinha dura espetar o céu da boca; e tudo bem mastigado descia gostosamente com goles mornos de café com leite adoçado. Bon appétit.

ROENDO AS UNHAS

Agora sim, estou inclinada a crer no fim dos tempos. Antes nada me fizera acreditar no fatídico 21 de dezembro deste ano, até chegar a Goiânia, capital nacional do pequi... Ali se nasce e se cria com o cheiro forte do pequi nas narinas; come-se antes só o arroz amarelinho, tingido e perfumado pela polpa saborosa do fruto; depois se aprende a roer o perigoso caroço espinhento por dentro; lambem-se os dedos; aí sim, estamos perdidos de paixão por esse alimento tão peculiar. Somos goianos. Somos doidinhos por pequi. Má notícia: o pequi anda escasso por aquelas bandas. Os pequizeiros de Goiás não são mais os mesmos. Não é fofoca nem especulação. Antes fosse. Pior: temos culpa no cartório. É castigo, só pode. O fato é que, com o desmatamento (tudo em nome do progresso, claro!), as araras e outros pássaros famintos estão apelando para as flores dos pequizeiros como fonte de alimento. Os goianos estão roendo as unhas. Não por medo de morrer antes de ver os ares de 2013, mas como viver nesse mundo sem pequi? É nossa personalidade e nosso orgulho que estão em jogo. São marcas de infância, de milhares de pessoas, que se apagarão. Tente explicar pra alguém, que jamais provou a polpa carnuda do pequi, seu gosto marcante, singular e viciante. Impossível. Pra saber tem que roer. Roer até amarelar as pontas dos dedos e tingir os dentes. Pescar os últimos caroços no fundo da panela e roer. Roer. E que Deus nos perdoe pela gula e pelo arroto. Faça a Panelinha goiana, pra matar a saudade de Goiás. Use 1 copo e ½ de arroz, óleo para refogar, 150gr de costelinha de porco em pedaços pequenos, 150gr de peito de frango em cubos, 150gr de linguiça caseira picada, 1 espiga de milho verde (retire os grãos do sabugo com faca afiada), 3 colheres de palmito picado, algumas fatias de queijo coalho, alho, cebola, sal, pimenta verde, pimenta de cheiro e cheiro verde a gosto. Refogue as carnes começando pela costelinha até dourar. Retire o excesso de óleo se necessário. Coloque os temperos (menos o cheiro verde) e refogue mais um pouco. Junte o palmito e o milho. Acrescente o arroz e refogue bem. Coloque água até cobrir o arroz e cozinhe em fogo brando. Quando o arroz secar, cubra-o com as fatias de queijo. Decore com rodelas de palmito ou com cheiro verde. Abafe e sirva em seguida. É, sei, nessa receita não tem pequi. Melhor se acostumar, vai que...  Bon appétit.

TEMPERAMENTO ARDIDO

A frase, atribuída à senhora Lispector na página 73 da revista diVino Sabores (Edição 34) , é: “No meu temperamento tem um pouco de pimenta: não é todo mundo que gosta, nem todo mundo que aguenta.” Duvidei. Fui atrás. Achei: “No meu temperamento vai um pouco de pimenta. Não é todo mundo que gosta, não é todo mundo que aguenta.” De Pedro Pondé. E agora? A frase, ordinária e direta, está mais para Pondé que para Clarice. E até poderia ser minha, sua ou de qualquer outro mortal que assuma seu temperamento ardido. São os dissabores da Internet, da informação compacta e rápida, sem fonte límpida. Quem se importa? É o Google engolindo os livros, o micro-ondas tomando o lugar do velho forno caseiro. É a pressa. Ganhar tempo é a meta. Não ter tempo é chique. Tê-lo é quase vergonhoso. Será que dá pra fazer poupança de tempo? Ganhar agora e já, pra gastar depois, quando se estiver gagá? Corrida insana... Isso não é pra mim. Bora falar de pimenta que é mais a minha cara. Saiba que a pimenta é o segundo tempero mais usado no mundo (o sal é o primeiro). Mas a história da pimenta-do-reino é particularmente especial. Natural da Índia, esse grãozinho redondo e ardido tem três variações comercializadas: a preta, a branca e a verde. Para se ter a pimenta verde, os cachinhos devem ser colhidos antes do amadurecimento total e os grãos são colocados em salmoura, em vinagre ou em azeite, para conservar seu frescor, e são sempre utilizados inteiros nos preparos. Herbácea, ácida, fresca e picante, a pimenta verde é um show de tempero! Aqui vai uma receita clássica da cozinha francesa: o Steak au Poivre (Medalhão de filé com Pimenta verde). Bom demais quando bem feito. Para 2 pessoas: tempere 2 medalhões com um pouco de sal e pimenta preta moída na hora. Numa frigideira de fundo grosso, aqueça 1 colher de manteiga e 1 de azeite e sele os filés dos dois lados. Reserve a carne coberta com papel alumínio. Na mesma frigideira, coloque 3 colheres de manteiga e 3 de azeite, 1 cebola picada, ½ cenoura picadinha, 1 dente de alho amassado e 1 tomate maduro sem pele cortado em cubos. Refogue bem. Junte 1 colher de pimenta verde e pressione-as com o dorso de uma colher. Mexa. Retire do fogo e coloque ½ xícara de vinho tinto seco. Misture bem. Volte ao fogo (baixo) até o álcool evaporar. Enquanto isso dissolva 1 colher rasa de amido de milho em uma xícara de caldo de carne e verta na panela. Ferva até reduzir à metade. Coloque os filés, mais 1 colher de pimenta verde e cozinhe por alguns minutos. Sirva os filés sem os legumes (tomate, cenoura...), só com o molho e as pimentas. Bon appétit.

MULHERES COM APETITE

“Os franceses sempre souberam o que eu suspeitava há muito tempo; não existe nada mais sexy do que observar uma mulher comendo. Os homens adoram isso... É simples: mulheres que apenas tocam na comida odeiam sexo. Mulheres que sugam a carne das patinhas das lagostas, pedem (e terminam) a sobremesa, estas são as que vão arrancar a sua roupa e voltar para o segundo tempo.” A, digamos, teoria é de Elizabeth Bard, descrita com muito bom-humor no capítulo Moças que almoçam, em seu apetitoso livro, Almoço em Paris. E ela ainda afirma que quando o cara certo aparecer, nós, as mulheres com um sacré-appétit, o devoraremos como um sundae com calda de chocolate. Resta saber o que ela quis dizer com O cara certo, mas isso deve estar em outro livro... Amanhã, 31 de outubro, comemora-se o Dia das Bruxas, que bem poderia ser consagrado também às cozinheiras, que de magia e bruxaria são entendidas. Escolhi uma receita mágica pra homenagear as bruxas-cozinheiras e as cozinheiras-bruxas, bem como as bruxinhas atrevidas e gulosas que gostam de travessuras e doces: Banana pudding. Esta maravilha de banana provocou uma verdadeira legião de fãs da confeitaria vintage mais querida de Nova York: a pequena Magnolia Bakery, no West Village. O doce é uma espécie de pavê cremoso, de aparência caseira e de sabor divino que leva à compulsão. Seu preparo não requer muita prática, nem muita destreza. Vai ver que é só bruxaria mesmo. Vale a pena testar. Para seis porções, providencie 1 lata de leite condensado, 1 e ½ xícara de chá de água, 2 caixinhas de pó para pudim sabor baunilha, 3 xícaras de chá de creme de leite fresco, 2 pacotes de biscoito leite e mel ou maizena ou maria, 4 xícaras de chá de bananas (prata ou nanica) maduras em rodelas (corte só na hora de montar para que não escureçam). Faça assim: numa panela, junte o leite condensado, a água e o pó para pudim. Leve ao fogo e mexa bem até ferver. Tire do fogo e reserve coberto com filme plástico na geladeira por 3 horas. (Vá ler um livro, ver um filme, sei lá...) Depois disso, bata o creme de leite em ponto de chantili firme. Tire o creme da geladeira e bata um pouco à mão para amaciá-lo. Junte o chantili mexendo delicadamente até que incorporem. Escolha um recipiente bonito e monte o doce assim: camada de biscoitos, camada de rodelas de banana, camada de creme. Repita até terminar o creme. Decore com farelos de biscoitos e bon appétit!

CAIPIRA NA COZINHA REFINADA

Nunca tinha ouvido falar até abrir o Almanaque Brasil, de cultura popular, em um voo Cuiabá-Brasília. Fui direto pra coluna que me interessa, no final da revista: Em se plantando, tudo dá. A bola da vez era o “mangarito”. O artigo começa assim: “Ele está de volta. Cultivado aqui e ali por gente simples, em quintais, ele quase desapareceu das mesas. Agora vem conquistando chefes estrelados. De sabor delicado, peculiar, inspira novos pratos e cativa clientes da cozinha refinada. Quem apostar nele pode se dar bem”. Parece que o mangarito, esse tubérculo que faz parte da alimentação dos índios há milhares de anos, esteve em vias de desaparecer, possivelmente, por conta de outra raiz: a popular batata. Ele pertence à cozinha caipira e foi redescoberto por chefs de renome, sempre em buscas de novos sabores. Mas foi graças a João Lino Vieira, que passou a cultivar o mangarito em larga escala em 1985, que o tubérculo ressurgiu das cinzas. João tinha saudades desse gosto gostoso da infância... Li que o tal mangarito é da família do inhame, tem sabor amendoado, uma leve acidez e uma textura cremosa. Agora sei que é amarelinho. Imagino que seu sabor oscile entre o da castanha portuguesa, da batata inglesa, da batatinha salsa e do cará... Mas parece que a delícia caipira custa “10 vezes mais caro que a batata, mas dá de 10 a zero em sabor”. Vamos torcer pro mangarito cair nas graças da boca do povo, a produção aumentar, e o preço cair. Enquanto isso, vou atrás do meu, coûte que coûte.  E mais: as folhas são ricas em vitamina A e podem ser refogadas com um pouco de azeite, alho e sal, feito folhas de couve. Estou aguada de vontade! Achei uma receita de Tamboril (Peixe-sapo) com purê de mangaritos, do chef Ivan Achcar, pra comer de joelhos. Anote: 2 filés de tamboril limpos, 1 xícara de ervas mistas frescas (manjericão, sálvia, salsa, tomilho), sal grosso, pimenta moída na hora, 3 colheres de azeite, 8 mangaritos médios lavados, 2 colheres de manteiga, 50ml de leite de coco. Cozinhe os mangaritos com casca até ficarem macios. Enquanto isso, tempere os filés com as ervas, o sal, a pimenta, moídos juntos num pilão. Reserve. Preaqueça o forno em temperatura média. Escorra os mangaritos e retire a casca. Amasse-os até obter um purê. Reserve. Numa frigideira aqueça o azeite e sele os filés. Transfira para uma forma e leve ao forno por 20 minutos. Finalize o purê de mangaritos com o leite de coco, a manteiga e um pouco de sal. Leve ao fogo baixo sem parar de mexer para incorporar bem. Corte os filés em 4 porções e sirva com o purê de mangaritos. Bon appétit.

AS COMIDINHAS DA VINGATIVA NINA

Não há como negar: as novelas fazem parte da cultura brasileira. Até quem não gosta (ou pelo menos finge não gostar) vai parar tudo pra ver os últimos capítulos da novela do horário nobre da Rede Globo, apesar das esquisitices da trama: a menina esperta deixada em um lixão do Rio nem pensou em fugir ou chamar a polícia; em seguida é adotada por uma família argentina e depois de dez anos volta para o Brasil falando “carioquês” com a maior desenvoltura; sem falar no português impecável de suas hermanas de criação... Estranhices à parte, vamos ao que interessa. A atriz Débora Falabella, que faz o papel de Nina, uma Chef de primeira linha em Avenida Brasil, teve que fazer um bocado de horas de aula de culinária para portar-se como mestre-cuca na cozinha bacana da megera Carminha. Aprender a manusear facas afiadas, a cortar cebolas, a preparar massas e até trabalhar, incógnita, em um festão pra 400 pessoas, organizado por um buffet renomado, foram provas da dedicação da moça. Evidentemente, os pratos que desfilaram sobre a mesa dos suburbanos de fino trato, não foram preparados pela atriz, mas eram comidas de verdade, receitas clássicas, escolhidas a dedo pelo autor da novela que tem fama de gourmet: Ovos Benedict, Cordeiro com Molho de Hortelã e Batatas no Alecrim, Babá ao Rum são alguns exemplos que arrancaram suspiros dos comilões da novela. Que tal preparar um desses pra saborear, comme  il faut, o último capítulo da telenovela? Escolhi os ovos, cuja receita é do Chef Emmanuel Bassoleil. Para o Molho Holandês: 3 gemas, 3 colh. sopa de água quente, 175gr de manteiga clarificada, suco de ½ limão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Ovos: 4 ovos pochés, 4 fatias de pão tipo brioche, 8 fatias finas de presunto cozido, uma gota de vinagre. Prepare o molho: em fogo baixo, bata com o fouet as gemas e a água quente, por 3 minutos para a mistura emulsionar. Adicione aos poucos a manteiga clarificada, batendo vigorosamente, até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, continue batendo, junte o limão, o sal e a pimenta. Prepare os ovos pochés: abra-os com cuidado em água fervente com a gota de vinagre e cozinhe-os em fogo brando. Retire-os quando a clara estiver consistente e a gema ainda mole. Montagem: Em uma assadeira, torre ligeiramente as fatias de brioche. Coloque 2 fatias de presunto sobre cada fatia de brioche e sobre o presunto, os ovos pochés. Cubra tudo com o molho holandês, leve ao forno apenas para gratinar. Retire e decore com ciboulette e salsinha crespa. Sirva em seguida. Bon appétit.

O CINEMA VAI À MESA

Dizem que são três os maiores prazeres da vida: comida, sexo e cinema (talvez não nessa ordem, mas isso é só uma questão de apetite). Outro dia pensei em fazer uma lista de filmes, com histórias envolventes que envolvessem os prazeres da comida. Queria rever alguns e ir em busca de outros. A ideia é ter uma videoteca culinária proporcional à minha apetitosa biblioteca. Foi quando me deparei com “O Cinema Vai à Mesa”- Histórias e Receitas. Rubens Ewald Filho, Nilu Lebert e cozinheiros renomados já haviam feito todo o trabalho para mim e para centenas de milhares de pessoas “que adoram ler receitas. Divertem-se com isso.” O mesmo pode acontecer com o cinema. Assistir a um bom filme; executar uma única receita que seja; degustar o prato, é prolongar um momento de prazer, sobretudo se for compartilhado. O livro traz um roteiro cinematográfico de vinte e quatro obras selecionadas (mais um capítulo: Ação de Graças no Cinema) que refletem a intenção dos autores: fazer com que os leitores viajem pelo mundo do cinema e da gastronomia. Um banquete cinematográfico de encher os olhos e dar água na boca. É só degustar: “Felizmente, cada vez que bate a desilusão com o estado atual do cinema, acontece um milagre e surge um grande filme, que nos relembra que essa arte não está morta, que existem ainda grandes cineastas capazes de fazer grandes filmes. É o caso deste inesperado O Jantar (La Cena), do genial diretor italiano Ettore Scola, uma obra comovente até mesmo porque nos faz lembrar os grandes momentos do cinema italiano, da comédia italiana, quando a produção de fitas humanas, sensíveis, engraçadas, profundas e simples como esta era normal.” Que tal locar o filme, chamar os amigos e preparar uma refeição pra depois? Berinjela à Parmiggiana. Faça com 3 berinjelas, farinha de trigo para empanar, 300gr de mozarela de búfala, 100gr de parmesão ralado, 300ml de molho de tomates frescos ou pelatti, folhas de manjericão, um bom azeite, óleo de girassol para fritar, sal a gosto. Corte as berinjelas em fatias de 0,5cm no sentido do comprimento, tempere-as com sal e passe uma a uma na farinha de trigo. Frite-as em óleo abundante e bem quente. Deixe descansar sobre papel absorvente por 20 minutos. Em um refratário monte camadas: molho, queijo ralado, manjericão, azeite, berinjela, mozarela... Cubra tudo com molho e mozarela, salpique parmesão e leve ao forno por 20 minutos para gratinar. Bon appétit.

CHOVE CHUVA

Chove chuva, chove sem parar. É água que cai do céu. Complica mais o trânsito que já está um caos. Molha o que sobrou das calçadas da “cidade verde”, sem árvores. Encharca as ruas e ruelas desestruturadas. Faz lama. Tinge os carrinhos e os carrões de marrom. Lambreca tudo. É, está todo mundo na mesma lama... Não dá pra reclamar. É a chuva do caju, dizem uns; é a chuva da manga, dizem outros. É chuva de água, ora, faz bem. Então agora é só esperar? A água da terra molhada será sugada pela planta pra engordar a fruta mirrada. Ela ficará pesada. Envergará o galho. Cairá. E aí a gente sucumbe à tentação. É tentação de todo jeito: pela cor, pelo cheiro, pela memória do sabor... Até a brilhante escritora norte-americana, Elizabeth Bishop, sucumbiu aos encantos do caju, à consistência suculenta dessa fruta intrigante. Foi no início da década de 50, em passagem pelo Rio de Janeiro pra visitar uma amiga. A poetisa deliciou-se com a fruta que lhe provocou uma alergia danada, impedindo-a de seguir viagem. Ficou quinze anos no Brasil, evidentemente, não foi só por conta da fruta nem da alergia, mas isso é outra- bela- história da qual vale a pena inteirar-se, acredite. Agora é a vez do caju. Essa receita deliciosa leva uma crosta de castanha de caju que faz toda a diferença no assado. Anote: 1 costela de porco, 1/3 de xícara de chá de castanha de caju, 4 colheres de sopa de geleia de laranja ou damasco, 1 xícara de chá de vinho branco seco, 2 cebolas roxas, 3 maçãs, 6 dentes de alho, ramos de alecrim, sal e pimenta moída na hora. Preaqueça o forno em 220°. Tire o excesso de gordura da costelinha. Ponha em uma assadeira e tempere com o sal e a pimenta. Soque no pilão, 1 dente de alho com ½ colher (chá) de sal até obter uma pasta. Junte a geleia e misture bem. Espalhe essa mistura sobre a costela. Triture as castanhas de caju até obter uma farinha grossa e salpique sobre a carne. Faça um leito com os ramos de alecrim sob a costela. Leve ao forno por 20 minutos. Enquanto isso, descasque os dentes de alho e as cebolas. Corte as cebolas e as maçãs em 4 partes. Retire a assadeira do forno e reduza-o para 160°. Complete a assadeira com os vegetais e o vinho. Cubra com papel alumínio e volte para o forno por mais ou menos 2 horas. Depois corte as ripas da costelinha e sirva-as com os vegetais. Uma caipirinha de caju cai bem antes da refeição. Bon appétit e tomara que chova mais!

NUTRIÇÃO COMPLETA

O que fazer dos nossos “altos e baixos” senão vivê-los um a um? A busca do equilíbrio levou-me a muitos caminhos e, hoje, trouxe-me até aqui. E como forma de agradecimento, vou transcrever trechos de um dos mais agradáveis textos que já li. Ele está na Bíblia da Mulher (um presente da minha filha querida). Nutrição completa é o título. “A descrição de alimentos é encontrada em toda a Bíblia... Como nos dias de Salomão, o mesmo acontece em nossa sociedade altamente estressada: refeições tranquilas auxiliam tanto na digestão quanto na boa disposição. Talvez o meio mais eficiente para criar um ambiente de paz e de graça às refeições seja habituar-se a convidar Deus para estar presente. Oferecer uma oração de ação de graças junto com a família antes de começar a comer gera uma atitude de gratidão e paz... Até mesmo quando comemos sozinhas, a hora da refeição pode ser um momento de descanso, de reflexão sobre as bênçãos de Deus ou de apreciação de um belo cenário. As mulheres têm particularmente sido associadas à alimentação... Por exemplo, a “mulher virtuosa” ou “mulher forte” dispõe-se a despender um grande esforço para alimentar sua família... Não existe momento mais bonito para alimentar a família e qualquer outra pessoa do que as refeições comuns do dia-a-dia, que proporcionam sustento físico e nutrição espiritual. Irmão Lourenço, um monge da ordem dos Carmelitas descalços e humildes do século XVII, verbalizou a oportunidade especial de servir, na hora da refeição, na seguinte oração: “Senhor de todas as caçarolas, panelas e coisas..., torna-me santo preparando refeições e lavando pratos! O período de trabalho, para mim, não difere do período de oração, e no ruído e estrépito de minha cozinha... eu me aproprio de Deus com tanta tranquilidade como se estivesse de joelhos para receber o santo sacramento.”” Você sabia que o “livro” de culinária mais antigo data de 4.000 anos? São três tabletes cerâmicos. Ali consta uma receita de cozido: Pegue um pouco de carne. Prepare água, ponha gordura, depois acrescente... alho-poró e alho, tudo bem triturado junto e um pouco de shuhutinnu (provavelmente cebola). Um dos tabletes tem vinte e cinco receitas: quatro pratos vegetarianos e vinte e um pratos com carnes (veado, gazela, carneiro, pombos...).

Bon appétit!

BICHO CURIOSO

Ganhei um livro da Roberta Malta Saldanha, quero dizer, escrito por ela, presente da minha nora. A Roberta começou sua carreira na Editora Abril, fez um percurso pra lá de proveitoso até descobrir sua paixão pela gastronomia, quando foi convidada a por o “Boa Mesa”, ou melhor, a meter a mão na massa e a planejar tintin por tintin esse primeiro grande evento gastronômico do Brasil. E mais: pesquisou e elaborou o Dicionário tradutor de gastronomia em seis línguas, lançado em 2007. O livro que ganhei é sobre curiosidades gastronômicas, coisa que sempre me dá água na boca. Gosto de história. As verdades e as lendas (que também são verdades de outro jeito) que envolvem as comidas, essas são minhas favoritas. Quem faz a apresentação da obra é outro escritor e pesquisador da história da culinária, Breno Lerner. É daquelas apresentações de aguçar os apetites: “A curiosidade matou o gato, diz o antigo refrão, mas impulsionou o homem a buscar novas fronteiras. Toda história humana passa, em algum momento, pela cozinha, e este bicho curioso, o homem, a todo momento a fuçar e procurar novos ingredientes e temperos, acabou por dar a volta ao mundo, descobrir novas terras e novos continentes, guerrear por um punhado de pimenta ou invadir um país por uma plantação de chá.” Mal comecei a ler o livro e cá estou eu, cutucando outro bicho curioso... Fiquei sabendo que o frango capão, famoso por sua carne delicada e saborosa, só existe, hoje, graças a Caio Cânio, um cônsul romano, dorminhoco, nascido em 19 a.C. Irritado com a barrulheira dos galos na madrugada, o referido cônsul (que devia ser um bon-vivant), conseguiu que o senado aprovasse uma lei proibindo a presença das aves na cidade. Os criadores dos bichos, logo acharam um “jeitinho romano” pra burlar a lei e resolver o caso sem prejuízos e záz, castraram os coitados dos galos. Era sabido que a ave castrada parava de cantar, mas a surpresa veio logo depois: os pobrezinhos começaram a comer compulsivamente (e lhes restavam outros prazeres?) e engordaram muito. O frango capão pode pesar até 2,5kg com sete meses e quando abatido, é uma das mais deliciosas carnes. E a gente aqui comendo frango de granja... Bon appétit se o seu for um capão criado caladinho, mas solto, soltinho, pelo menos isso.

MAS QUE CALOR ÔÔÔ ÔÔÔ

Calma aí, não vou falar do calor infernal de Cuiabá que é de cozinhar os miolos: miolo de gente, de bicho, de fruta... Mas parece que daqui não saio, daqui ninguém me tira, então é aqui que me derreto, calada. Assunto encerrado. Vou é falar de desejo de frescor. Ultimamente ando com vontade de almoçar sorvete, merendar sorvete, jantar sorvete. Pode até parecer coisa simples, já que a iguaria não está escassa na cidade. Mas, o que eu quero, vraiment, são os sorvetes Berthillon, sentatinha à beira do rio Seine, você sabe onde (mas não vou contar com quem). Minha vontade pode parecer esnobe, mas não me julgue antes de lamber um, chupar alguns ou comer um Berthillon- os franceses usam o verbo manger (comer) para sorvetes, gosto disso (pelo menos é melhor que ‘tomar’, que lembra remédio). A propósito, a parte ‘sentatinha à beira do rio Seine’ é esnobismo mesmo, mas complementa o prazer, então faz parte do meu desejo; é a moldura do meu quadro. A Maison Berthillon foi fundada em 1954, bem no coração da Île de la Cité, em Paris. Desde então os sorvetes e os sorbets (sorvete à base de água) são fabricados artesanalmente e servidos pela própria família. São, sei lá, uns 70 sabores e pelo menos 30 estão no menu do dia, o que beira o consumo de mil litros de sorvete diariamente. Berthillon está entre os dez melhores glaciers do mundo e não é à toa: na composição da base das delícias só entra produto natural, de primeiríssima qualidade (leite, nata, ovos, água mineral...), nada de conservantes, corantes, acidulantes e outras porcariantes... Inteirar-se da saga dos Berthillon é tão tentador quanto saborear o que eu considero uma das melhores invenções do homem sobre a terra. Quando degusto um Berthillon, rezo e agradeço a Deus minha visão preguiçosa, meu olfato apurado, meu tato intacto, meu paladar aguçado e até minha audição lerda quando ouço o crac da casquinha doce... Há mais de meio século, a especialidade da casa é o sorbet de morangos silvestres. Minha perdição, porém, é o sorvete de baunilha. Mas é agora e já que você quer uma receita geladinha, certo? Lá vai: Bata no processador 500ml de iogurte grego com 250gr de qualquer fruta vermelha (morangos, amoras, framboesas... O importante é que estejam congeladas!) e mel a gosto (2 colheres de sopa devem bastar). Leve ao freezer por algumas horas. Não é nenhum Berthillon, mas é de lamber os beiços, os dedos, a tigela. Bon appétit!

ESTOU TENDO UM CASO

Estou tendo um caso. Não um caso de amor, nem um caso de paixão, muito menos uma daquelas lunáticas aventuras secretas. Estou tendo um caso de admiração. Pois é, admirar é experimentar um sentimento de prazer, de espanto, de surpresa diante do que é belo, do que é bom, do que bem feito. Meu caso de admiração é com Elizabeth Bard, uma jornalista americana- e uma cozinheira- de mão cheia que mora em Paris. A moça já escreveu sobre um bocado de coisas e dizem que o suflê de chocolate que ela faz beira o pecado original, de tão bom que é. Em Almoço em Paris, uma simpática história de amor recheada com receitas délicieuses, Bard mergulha no, digamos, misterioso mundo francês e nos revela, com perspicácia, sensibilidade e extremo bom-humor suas memórias e suas impressões sobre esse país e seu povo, à la fois egoísta e solidário, arrogante e fraterno... A escritora acha que as centenas de queijos produzidos em solo gaulês são a expressão máxima do caráter francês: “Pode haver um exterior duro, cascudo, até mesmo fedorento. Você decide se quer cortá-lo para atingir o coração denso, derretido (às vezes picante).” E que comparação bem temperada! Almoço em Paris é um livro encantador. Quer saber, qualquer almocinho em Paris pode ser encantador e virar seu mundinho de pernas pro ar- sem trocadilho, mas entenda como quiser e se puder, almoce por lá. São 380 páginas que a gente devora, lambendo os dedos, sem pestanejar. Difícil foi escolher uma receita pra compartilhar aqui... Mais francês que um purê de batatas, só mesmo outro purê: Purée de Céleri (Purê de Batata e Aipo), esse beira o orgasmo, garanto. São 750g de batatas e a mesma medida de aipo descascados e cortados em cubos, 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga, sal e pimenta do moinho. Encha uma panela com água fria e um pouco de sal. Coloque as batatas e deixe ferver. Junte o aipo e continue fervendo até que ambos fiquem tenros. Escorra e amasse tudo em fogo bem brando. Tente obter uma consistência grossa, pois trata-se de um purê rústico e alguns pedaços mal amassados são bem-vindos. Adicione manteiga, sal e pimenta. Sirva em seguida ou coloque num prato para gratinar, nesse caso, adicione mais manteiga (que se danem as artérias) e um punhado de queijo Gruyère ralado. Bon appétit.

TEMPERANDO SALADAS

Não demora e a primavera vai dar o ar da graça. É tempo bom pra comer salada. Salada de folhas, salada de flores, salada de legumes, salada mista, salada simples, salada do que tiver. E vale acrescentar uma pá de frutas frescas às saladeiras na hora de servir: pode ser uma manga madura e firme, cortada em cubinhos; morangos sedutores; tangerina doce para os amigos simpáticos e a azeda para os mais chatos; laranjas suculentas; uvas, de preferência sem sementes; maracujá pode ser do jeito que nasceu, com sementes; melão, qualquer um serve; figos macios; caquis que se disfarçam de tomates; tomates metidos a caquis de tão doces que são; abacaxi é só descascar, picar e pronto; mamão formosa, papaia, da roça do vizinho, do fundo do quintal, mamão é mamão; até goiaba cai bem nas saladas, se não estiver bichada... Pra quem gosta de fazer bonito: tâmaras picadas, figos e damascos secos, passas brancas ou escuras, sem sementes, reidratadas em uma dose de vinho do Porto. E por aí vai... E pelamordedeus, tempere, dê mais sabor ao prato! Pense no que uma pitadinha de canela pode fazer num punhado de cenouras raladas e misturadas com rodelas fininhas de cebola roxa; gotas e raspas de limão siciliano levantam defunto da cova; folhas de salsa ou de coentro e manjericão refrescam o paladar... E quando chamar os amigos pra dividir o saladão, lembre-se que, na hora de temperar, o generoso coloca o azeite; o sábio encarrega-se do sal; o mesquinho verte o vinagre; o paciente mistura tudo na saladeira. Só assim já está bom. É assim que os italianos temperam suas saladas em família. Mas se não estiver a contento, a mostarda pode ficar por conta do atrevido e a pimenta vermelha, madura e fresca, vira papel do abusado. Não tem erro. São as benesses da estação... Salada pra mim tem que fazer barulho na boca. Abuse das folhas durinhas: alface americana, agrião, repolho roxo, endívias... E quando estou meio jururu, recorro ao livro de saladas do restaurante Celeiro e pronto, vou pra feira. No livro tem saladas até pra quem não é chegado em verdura: Feijão-fradinho com batata-baroa ao molho de iogurte e curry; milho com rúcula e tomate cereja; alho-poró com macadâmia; cenoura ao molho de abacaxi e passas; chuchu ao molho de iogurte e pimenta rosa... Bon appétit!

EU ODEIO COZINHAR

Gostar de cozinhar está em alta. Pelo menos dizer gostar. Algumas pessoas até gostam mesmo, e cozinham de verdade. Mas odiar cozinhar não é nenhuma anomalia nem é imoral. E tem gente que odeia mesmo. Foi no departamento de livros de culinária da FENAC de Goiânia que me deparei com Eu odeio cozinhar- Receitas fáceis para quem tem mais o que fazer.- A “rebeldia” do título e a capa simplória me encantaram. Abri e li: “... algumas atividades não se tornam menos dolorosas pela repetição: dar à luz, pagar impostos, cozinhar. Este livro é para quem quer segurar uma taça de martíni, e não um pedaço de carne crua, ao final de um longo dia.” Gostei. Gostei da Peg Bracken que, ao que consta, escrevia sempre que podia, cozinhava quando era preciso e tinha um jeito peculiar de ver a vida. Continuei folheando. Corri o dedo no sumário: 1. 30 pratos principais para o dia a dia ou A pedreira. 2. As sobras ou Toda família precisa de um cachorro... 4. Batatas e outros amidos ou O contrapeso é o melhor amigo da mulher. 5. Jantar na casa dos amigos ou Como levar a água para a limonada. 6. Teremos visitas ou Agora você não tem mesmo saída... 9. Sobremesas ou As pessoas já estão gordas mesmo... 11. Jantares improvisados ou Essa é a história da sua vida... Equivalências e afins ou Detalhes chatos que você não tem a menor intenção de decorar. Pulei Prefácio e Introdução. Viajei nas ilustrações. Fui direto fuçar as receitas. Elas são quase uma piada (de bom gosto). Aqui vai uma: Rodelas de cebola: Corte 1 cebola em fatias, as mais finas que conseguir. Depois corte rodelas finas de pão, passe manteiga e coloque uma fatia de cebola sobre cada uma. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até o queijo derreter. Pronto. Pode rir. Lá vai outra: Sobremesa do Deserto: 5 laranjas descascadas e cortadas em fatias finas, ½ xícara (chá) de amêndoas torradas e picadas, ¾ xícara (chá) de tâmaras desfiadas, 2/3 xícara (chá) de suco de laranja, 1/3 xícara (chá) de conhaque. Misture todos os ingredientes em uma bela saladeira e deixe na geladeira por pelo menos 2 horas. Sirva em taças. Pronto. Só alegria. Comprei o livro. Vou ter que rever alguns conceitos bestas. Acho que, bem lá no fundinho, a Peg gostava, sim, de cozinhar. Bon appétit.

DOIS CRIMES, UMA TORTA

Ter um amigo que curte cinema é pra lá de confortável. Quando recebe uma indicação de outro fissurado em filmes, vai atrás, fuça, checa a veracidade da informação e aí sim, chama a gente pra ver. Há alguns dias, meu amigo me ligou convidando pra um risoto e um filminho depois. Fui. Quanto ao risoto, melhor não falar nada. Comi e pronto. O filme conta a história verídica das irmãs Papin, nascidas na França no início do século passado. Christine Papin e Léa Papin são duas empregadas domésticas, exímias cozinheiras que, em fevereiro de 1933, assassinam com requinte de crueldade e sem razão aparente, a Sra. Lancelin e sua filha, para quem trabalharam durante anos. Este seria mais um crime horrendo, não fossem os ingredientes mórbidos da história de vida das duas jovens. A França ficou estarrecida e o que consta nos autos do julgamento é de arrepiar. O filme é muito mais que a história de um duplo assassinato. Assista e reflita. O filme me fez pensar na história de outras duas irmãs, igualmente cozinheiras de mão-cheia, as irmãs Tatin, cujo maior “crime” teria sido o de deixar passar do ponto uma clássica torta de maçãs (o que deu origem a uma nova versão da receita). A história aconteceu no fim do século dezenove, no restaurante das irmãs Caroline e Stéphanie Tatin, no miolo da França. Uma das irmãs distraiu-se e esqueceu a torta no forno quente. Ao tirar a iguaria do forno, as moças perceberam que a massa estava queimada, mas as maçãs, deliciosamente caramelizadas, ainda podiam ser aproveitadas. No ímpeto de evitar o desperdício, dispuseram as maçãs em outra forma, mas desta vez colocaram a massa por cima para que as frutas não queimassem e a massa cozinhasse mais depressa. Viraram a torta dourada sobre um belo prato e serviram-na ainda quente. Que alvoroço! Nascia, assim, a célebre Tarte Tatin. Existem outras versões pra essa história. Gosto dessa. Agora, imagine só, as duas Papin e as duas Tatin, quatro mulheres cozinheiras, duas histórias tão diversas... Coisa mais assustadora essa vida. Bon appétit.

MEMÓRIA GUSTATIVA

Os sabores e os aromas são fortes componentes psicoemocionais. Ambos funcionam como um ‘túnel do tempo’ que nos remete de volta ao passado, trazendo à tona sensações, impressões, emoções vividas- sejam elas agradáveis ou não- que julgávamos perdidas no tempo. Quase sempre somos pegos de surpresa e em uma fração de segundos lá fomos nós, arrebatados por um gosto familiar, um cheiro conhecido e jogados em algum canto do passado experimentando, de novo, um momento único. E, acredite, quando nada mais sobrar de um passado distante, os sabores e os cheiros permanecerão ainda por muito, muito tempo... Semana passada, fiz madeleines para minha neta. Madeleines são aqueles bolinhos franceses, muito em moda no início do século XX, de massa leve que têm o formato das conchinhas de vieiras. O quitute foi imortalizado na obra literária de Marcel Proust, Em busca do tempo perdido (publicada em partes entre 1913 e 1927). Depois de muitos anos sem comer o tal bolinho, Proust aceita, sem muito entusiasmo, algumas madeleines oferecidas por sua mãe. No começo, a pequena conchinha doce embebida no chá não lhe trazia nenhuma recordação, até ser levada à boca: “E de súbito a lembrança me apareceu. Aquele gosto era o do pedacinho de madeleine que minha tia Léonie me dava aos domingos pela manhã em Combray…” E voilà: um mundo de recordações, atrelado a diversas emoções, abriu-se para Proust. A memória de um gosto tem o poder de fazer a consciência mergulhar involuntariamente no passado. Não sei quais são suas memórias gustativas, mas posso lhe ensinar a fazer madeleines que não deixarão você se esquecer de mim. Receita de base doce: 2 ovos, 150g de açúcar, 150g de farinha de trigo peneirada com 1 colher (café) de fermento químico, 125g de manteiga em temperatura ambiente, 2 colheres (sopa) de leite. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro. Junte, aos poucos, a farinha e o fermento peneirados. Acrescente a manteiga e o leite. Deixe descansar durante meia hora na geladeira. Preaqueça o forno a 220 graus. Despeje uma colher da mistura em cada cavidade, untada, da forma. Leve ao forno por 4 minutos e diminua a temperatura para 180 graus e deixe por mais 6 minutos. Desenforme as conchinhas douradas e sirva-as como preferir: com chá, recheadas com geleia, lambuzadas de mel... Bon appétit!
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FOI SOPA!

Eu disse que cozinhar no inverno ia ser sopa, e foi. Foi uma atrás da outra. Quem gosta, aprendeu um pouco mais sobre essa iguaria; esbaldou-se com uma sopa caribenha pra lá de quente e uma sopa grega que pode virar uma tragédia se o cozinheiro for relaxado ou preguiçoso; e agora vai nadar de braçadas com mais uma, pra fechar o 'capítulo' das sopinhas de julho. E quem não curte essas comidas, que são praticamente bebidas, vai apreciar esse creme frutado, saboroso e molenga que cumpre muito bem o papel de sobremesa. É a Sopa Azeda de Cerejas. Eu posso quase afirmar que a receita original é húngara, mas não vou arriscar. E quem se importa? Receita de comida é assim mesmo, vai passando de boca em boca; atravessa fronteiras sem passaporte, vira peregrino; é feito camaleão: adequa-se, vira coisa do mundo... Use 300ml de vinho branco seco, 450ml de água, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 pau de canela, raspas e suco de 1 limão siciliano, 480gr de cerejas (se possível sem caroço), 300ml de creme azedo (creme de leite fresco com gotas de limão), canela em pó para decorar. Coloque o vinho e a água em uma panela; junte o açúcar, o pau de canela, as raspas e o suco de limão. Deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 5 minutos. Acrescente as cerejas e cozinhe por mais 5 minutos. Descarte o pau de canela. Separe metade do líquido e das cerejas e coloque no liquidificador ou processador com o creme azedo e bata, aos poucos, até a mistura ficar cremosa. Coloque novamente na panela e misture bem. Deixe a sopa esfriar completamente. Sirva em pratinhos fundos para que as frutinhas fiquem evidentes. Salpique canela em pó, se quiser. Se preferir, troque as cerejas por morangos e a canela por ½ colher de chá de pimenta em grãos triturada. Tem gente que pode estranhar, mas não vai recusar. Bon appétit.

AVGOLEMONO

Avgolemono. O nome é esquisito, mas de esquisitices o mundo anda cheio. É presente de grego- só estou querendo dizer que a ideia vem da Grécia- e sei lá como chegou até nós. É de comer. Os ingredientes principais da receita, aparentemente, não se casam, e daí? Quer fazer? É sopa! Leva ovo, limão, frango e outras coisinhas... Vindo desse berço cultural, desse povo alegre e festeiro só podia ser bom! Avgolemono é, pois, uma sopa que tem como base ovo & limão. Você vai precisar de 2 litros de caldo de galinha, 125gr de macarrão para sopa, 25gr de manteiga, 25gr de farinha de trigo, 4 gemas de ovo, raspas e suco de 1 limão siciliano, sal, pimenta-do-reino moída na hora. Para decorar: 130gr de frango cozido e desfiado, raspas de limão, folhas de orégano. Agora, preste atenção: coloque o caldo em uma panela grande, deixe ferver e cozinhe o macarrão por 8 minutos. Enquanto isso aqueça a manteiga em uma panela menor, misture a farinha e acrescente aos poucos 2 conchas do caldo. Deixe ferver, mexendo. Tire do fogo. Misture as gemas com as raspas de limão, sal e pimenta em uma tigela. Junte o suco aos poucos até a mistura ficar cremosa. Coloque devagar o molho quente da panela menor, sem parar de mexer. Acrescente mais algumas conchas de caldo na mistura de limão, quando o macarrão já estiver cozido. Devolva tudo para a panela grande. Misture bem e sirva em pratos fundos, acompanhada de pedacinhos de limão e o frango desfiado. Decore com folhas de orégano. Pronto. Existem outras versões dessa delícia: use arroz no lugar do macarrão; troque o caldo de galinha por caldo de peixe e o frango por bacalhau; as folhas de orégano por cebolinha picada. Só não vai dar certo se você for desatento e colocar as gemas com limão diretamente na panela de sopa: as gemas talhariam e o prato viraria uma tragédia, grega. E você não vai querer isso na sua cozinha! Bon appétit.

PRA QUEM NÃO GOSTA DA COISA TÉPIDA

O Caribe é uma região composta por um bocado de ilhas, ilhotas e arquipélagos no Mar do Caribe, ou Mar das Caraíbas ou Mar das Antilhas, tanto faz. A coisa toda fica entre a América do Sul e a América do Norte e a leste da América Central, da qual faz parte. O clima por aquelas bandas não varia muito durante todo o ano, é como o nosso, tropical, você sabe: quente. O povo é quente, a música é quente, os invernos são quentes, a água do mar está sempre acima dos 25 graus e por aí vai. O perfil: praias de areias brancas, mar azul-turquesa, coqueiros, topless, esportes náuticos, hotéis tout confort, comida boa e muita bebida, que ninguém é de ferro... Toda essa conversa fiada é pra honrar minha palavra sobre como ia ser sopa cozinhar nesse mês de julho e dar uma receita pra lá de quente: a Sopa Caribenha Apimentada. Se ela é boa pra eles, também é boa pra nós. Tome nota: providencie 2 colheres de azeite, 1 cebola picada, 2 pimentas-malaguetas picadas com as sementes (coragem!), 2 pimentões vermelhos em cubos e sem as sementes, 2 dentes de alho picados, 1 cenoura em cubos, 200gr de batatas em cubos, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 400ml de leite de coco, 600ml de caldo de carne, sal, pimenta-de-caiena. Aqueça o azeite, frite a cebola, junte a pimenta, o pimentão, o alho, a cenoura, as batatas, as ervas e frite por 5 minutos, mexendo. Misture o leite de coco e o caldo. Tempere. Deixe ferver. Tampe e cozinhe até os legumes ficarem macios. Para decorar: unte um filé de alcatra com azeite, tempere e frite dos dois lados. Retire e deixe descansar por 5 minutos e depois corte em tirinhas. Coloque a sopa em tigelas, as tiras de carne na sopa e sirva com o pão de sua preferência. Deixe algumas pimentas sobre a mesa pra quem gosta de pegar fogo. Bon appétit!

VOCÊ VAI DE BISQUE, POTAGE OU VELOUTÉ?

Pode não parecer, mas estamos no inverno. É o inverno do centro-oeste, o inverno caloroso de Mato Grosso. E isso não se discute. E aí, você vai de bisque, caldo, caldeirada, creme, consomê, potage ou velouté? São tipos daquela velha conhecida e boa sopa preparada à moda de nossas mães e avós. São saudáveis e ainda evitam desperdícios. A sopa é uma refeição rápida e prática de preparar. Picar, jogar tudo em um panelão, deixar cozinhar é quase uma brincadeira. Uma boa sopa não exige mais que dez ou quinze minutos de sua atenção no finalzinho do cozimento. Depois é só desfrutar dessa comida (algumas vezes bebida) revigorante, deliciosa e reconfortante. Bisque é uma sopa grossa, geralmente feita com peixes, que depois de cozida é batida para ficar cremosa e finalizada com creme de leite. O Caldo pode servir de prato substancioso e único da refeição se for acrescido de arroz, batatas, macarrão ou grãos com legumes diversos. A Caldeirada, por sua vez, leva cebola frita e batata em cubos cozida em fogo brando com peixes brancos ou defumados, ou frutos do mar e acrescida de um pouco de leite. O Creme, como o nome já indica, é uma sopa cremosa feita com um bocado de ingredientes cozidos lentamente com caldo e depois batidos no liquidificador ou processador, até atingir uma textura sedosa (eu adoro isso!). Já o Consomê é uma sopinha rala de origem francesa preparada com caldo de carne, de peixe ou de legumes que pode ser servida como prato de entrada, como acompanhamento ou até como tempero de uma receita mais sofisticada. Potage é outro termo francês usado para designar uma sopa não coada, feita com arroz ou macarrão e servida com pães. É pra lá de bom! Melhor que um potage, só mesmo um Velouté, que tem a doçura do veludo. É engrossado com uma mistura de gemas e creme de leite fresco no fim do cozimento. Divino! Para que as gemas não talhem, basta misturá-las, separadamente, a uma concha de sopa quente e em seguida ao creme de leite, depois é só bater vigorosamente antes de devolver à panela com o restante da sopa. Tudo isso em fogo baixinho (as gemas não podem endurecer, seu papel é só o de engrossar a sopa). Esbalde-se nesse inverno tropical! Cozinhar nesse mês de julho vai ser sopa! Bon appétit.

PARA AS FÉRIAS DE JULHO

Hoje minha filha me ligou pra dizer que tinha feito um frango com whisky de fazer babar qualquer filho de Deus e que a receita, imperdível, já estava na minha página do face. Não posso deixar de compartilhar a iguaria. Anote: 1 garafa de whisky (do bom, claro!), 1 frangão de pelo menos 2kg, sal, pimenta e cheiro verde quanto baste, 350ml de azeite de oliva (também do bom!), 1kg de batatas, ½ kg de nozes picadas (opcional). A astúcia está no preparo. Le Voici: Gratine as batatas. Beba uma dose de whisky. Tempere o frango com cheiro verde, pimenta e azeite. Tome mais duas doses de whisky. Junte as baatatass no frango e leve ao forno. Toma oooooutra dose de uissski. Acompanhe visualmente o pato, quer dizer o vrango, pra num queimá. Mais uma dose de uviske. Deixa ele no vorno umas 04 horas bra ele zi vudê de calor e bebe o viske na gaaaarraaaava memo . Tira o bicho do vorno. Pega o vrango que caiu no jão e limpa na gamisa memo. Bebe mais uma. Desliga a bóóóósta do vogão, garaio!Vai izendiar a casa!!! O voda que queimô, cê nem gossta muito desssta porrra de bato. Pega o que zobrô do viski, liga a tevesisão, deita no zofá e dórmi! Bronto, quero dizer, pronto. Obrigada filha! E como vamos passar um bocado de dias juntas no mês de julho, que tal trocar o whisky por uma boa vodka, a Cîroc, por exemplo? Ou um vinho branco seco, um champagne, a deliciosa cachaça mineira Seu Bias, uma boa cerveja que você gosta tanto... Cozinhe muito, coma e beba com moderação, mas lembre-se que até a moderação tem que ser moderada... Divirta-se e bon appétit!

DAS PÁLPEBRAS DE BODHIDHARMA

Na noite passada, ou melhor, na madrugada passada, fiquei horas (não é modo de dizer, foram horas mesmo!) ao telefone com um amigo igualmente notívago. Conversa ia, conversa vinha, um assunto sendo costurado a outro, feito colcha de retalhos. E foi assim que alinhavamos um tema curioso: o chá. Não estávamos interessados em sua origem salpicada de datas, nem na geografia detalhada da coisa. Tínhamos mesmo era sede de história. Achamos sua lenda e a história de Bodhidharma. Bodhidharma é o patriarca de milhões de zen-budistas e o personagem central de muitas lendas chinesas. Conta-se que Bodhidharma passou nove anos em meditação, diante de uma parede de pedra em uma caverna, no alto da montanha “Ta” (aqui estaria a origem do nome da bebida). Com o intuito de se resguardar de cair em sono profundo e manter-se alerta durante a meditação, o monge cortou as próprias pálpebras e onde elas caíram, brotaram arbustos de chá. Desde então, o chá tornou-se a bebida sagrada dos monges e de todos os povos do Oriente. O monge acreditava que o que existe de mais sublime, “é a clareza e brilho inatos da própria consciência”. É coisa pra se pensar. Acredita-se que enquanto o chá é cuidadosamente preparado e longamente saboreado, a consciência se expande e o tão desejado equilíbrio entre corpo e mente toma conta do nosso ser. É nesse momento que sentimentos inferiores tais como a raiva, a insegurança, a inveja, os dissabores, os medos e outras mazelas se dissolvem. O chá funciona como instante de meditação e o melhor é que ninguém mais precisa cortar as pálpebras pra sentir-se alerta, pleno e feliz! Bodhidharma já o fez por nós. E quer saber o que complementaria os benefícios do chá? Uma porçãozinha de biscoitos frescos (isso é coisa minha e não do monge). Os biscoitos Langues de Chat (Línguas de Gato) são perfeitos pra ocasião. Use 60gr de manteiga em temperatura ambiente, 60gr de açúcar, 60gr de farinha, 2 claras, gotas de baunilha. Bata a manteiga em creme e depois junte o açúcar, as gotas e a farinha. Incorpore as claras. Coloque a massa em um saco de confeiteiro e distribua pequenos bastões de massa com cerca de 5cm sobre um tabuleiro untado e enfarinhado. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C. Asse por mais ou menos 10 minutos ou até dourarem. Retire-os do tabuleiro ainda quentes. Sirva-os com bastante chá e aquiete-se... As coisas estão onde devem estar. Bon appétit.

O OVO POCHÊ & A FAROFA

Estou às voltas com o projeto de uma estante nova só pra abrigar meus livros de cozinha. São livros lindos, recheados de informações históricas sobra a comida e nossa relação com ela; cada um deles tem um tempero diferente, um colorido diferente, uma textura única; cada um nos remete a um mundo novo de amores e sabores diversos; são milhares de receitas ora explícitas, ora camufladas, em contos, poesias, romances, pedaços de papel... É de fazer babar qualquer um que tenha afinidades, segundas intenções e outras coisas boas com a comida. Foi no meio de uma prévia arrumação que achei isso: “O nosso amor é tão bom/ A comida é que nunca combina/ Eu sou do carboidrato/ Ela da proteína/ Quando encho o prato/ Ela termina/ Ou: quando ela faz um ovo pochê/ Eu jogo farofa por cima/ Eu sou do carboidrato/ Ela da proteína/ Abro a geladeira/ Ela recrimina/ Nas questões de casal/ Não se fala mal da rotina/ Eu sou do carboidrato/ Ela da proteína/ Quando eu como bolo/ Ela gelatina/ Ou quando eu tchum no macarrão/ É quando ela tchan no yogurt/ Ela é da proteína/ Eu sou do carboidrato/ A sua saúde/ Minha ruína...” (Da Série Amores Impossíveis: O Gordo e a Nutricionista/ Mariana Verissimo). Taí um amor difícil, mas que pode dar certo. Quem garante que ovo pochê não combina com farofa? Sábado passado fui convidada pra uma feijoada no almoço na casa da Rita e não podia (nem queria) recusar o convite amigável pra um churrasco à noite, na casa de outra Rita. Não hesitei, fui, alegremente, comer com as Ritas. Sem arrependimentos ou culpas, pois desfrutei de uma feijoada deliciosamente leve (levíssima, acredite!) e, apesar de o churrasco estar soberbo, foi a farofa amanteigada de cebola que me encantou. Passei a noite especulando sobre a origem da tal farinha: É farinha de mandioca flocada, disseram-me. Que ela viera de Rondonópolis e que podia ser encontrada em qualquer mercado de lá. Domingo já estávamos na suposta cidade natal da farinha de mandioca flocada. Mas domingo o povo descansa, o comércio também. Achamos um único mercado funcionando e nada da farinha flocada Recreio! Essa merece outra chance. Vou atrás dela coûte que coûte. Vou fazer ovo pochê, farofa flocada de cebola e convidar uns amigos. Quem achar que não combina, não precisa aparecer. Bon appétit.

"MELHOR DO QUE ARDER"

“Melhor do que arder” é um conto de Clarice Lispector, lá no finalzinho de seu livro A Via Crucis do Corpo. O livro todo é deliciosamente desconcertante e tem o corpo, ora bênção, ora maldição, como o grande personagem das histórias ousadas dessa obra ardente. Trata-se da história de Clara,ou melhor, Madre Clara, só para satisfazer a família. Madre Clara cumpria à risca cada uma de suas tantas obrigações. Ela sabia, no fundo, que não suportaria gastar toda sua vida só entre mulheres. Confidenciou-se. Foi aconselhada a mortificar o corpo. Fez o que lhe mandou a amiga, dormiu sobre a laje fria, quase morreu. Continuava ardendo. Confessou-se ao padre. Chorava, rezava; rezava, tentava; não aguentava mais, ardia a coitada. “É melhor não casar. Mas é melhor casar do quer arder”, foram as palavras do padre. Deixou o convento, mas ainda rezava: agora queria um homem pra casar. Queria parar de arder ou arder sem parar com um homem bom, pois era moça boa e direita. Achou Antônio, um belo português rico, dono de botequim. Antônio se engraçou pela moça. Pediu-a em casamento. A resposta foi sim. Casaram-se na igreja do padre que lhe dissera que “era melhor casar do que arder”. Passaram a lua de mel em Lisboa. Clara voltou satisfeita, feliz da vida: já tinha um bolinho no forno. Era o primeiro dos quatro filhos que teria com Antônio. Deve ter feito o Bolo dos Anjos pra agradecer. Se não, façamos por ela, porque arder não é privilégio dela. Providencie 6 colheres (sopa) de manteiga, ½ xícara de gordura vegetal, 1 ½ colher (chá) de essência de baunilha, 1 xícara de creme de leite fresco, 2 ¼ xícaras de farinha de trigo, 1 ½ xícara de açúcar, 1 colher (chá) de sal, 1 de bicarbonato de sódio e 1 de fermento, 1/2 xícara de coco ralado, 4 claras em neve. Bata os quatro primeiros ingredientes até obter um creme. Junte os ingredientes secos e bata vigorosamente até a mistura ficar homogênea. Acrescente as claras e continue batendo por mais 2 minutos. Asse em formo moderado, previamente aquecido, por aproximadamente 30 minutos. E nesta semana dos Namorados não se faça de rogada, negacear pra quê?! Melhor namorar do que arder. O bolo é pra depois. Bon appétit!

AGRADECIMENTO É FERMENTO

Jaqueline é uma amiga da Marcia Frazão e a Marcia é minha amiga, só que ela não sabe, mas não faz mal, vamos ao que importa... Jaqueline costumava dizer pra Marcia quando a via às voltas com uma receita de bolo: “Bolo não cresce se você não agradece.” E a Marcia, acostumada com as estranhezas daquela senhora francesa- que também dizia que “tempero puro é como amizade, a gente tem de conhecer aos poucos”, mas isso é outra história- continuava a bater a massa, indiferente a mais uma esquisitice de Jaqueline, já que seus bolos cresciam satisfatoriamente e ela não tinha lá muita coisa pra agradecer. Jaqueline era mulher madura, doce, mas tivera uma vida pra lá de amarga e a Marcia achava até engraçado que, apesar de tantos dissabores vividos pela amiga, ela ainda agradecia. Era bem verdade que os bolos de Jaqueline eram enormes, macios, deliciosamente dourados... Mas a amiga se foi definitivamente (ou não, quem sabe) e isso era, com certeza, mais uma coisa que a Marcia não ia agradecer. Danem-se os agradecimentos. Onde já se viu agradecer perda, dor e sofrimento?... E lá se foram algumas semanas até que a Marcia, por pura saudade, resolveu fazer o bolo preferido de sua amiga e logo que começou a bater a massa, se viu tomada por sentimentos que lhe retiravam do coração “todo o amargor que nele condensava como um tumor”. Agora havia espaço para as lembranças boas, e entre lágrimas e colheres de fermento, a Marcia agradeceu pela dádiva de ter verdadeiramente convivido com Jaqueline. Agradeceu por tudo, tudinho. O bolo da minha amiga cresceu absurdamente e ela nunca mais fez bolo sem agradecer. Eu nunca, nunca mais vou fazer bolo sem agradecer. Não sei se caberia aqui uma única receita de bolo. No livro A cozinha mágica de Marcia Frazão, tem um montão delas, literalmente carregadas de magia. São receitas transformadoras que serão fonte de alegria pra quem provar. Se não tiver nenhuma que lhe apeteça (eu duvido disso), faça seu bolo preferido, coloque a quantidade habitual de fermento, mas dessa vez vá mexendo e agradecendo, agradecendo e mexendo... Parece doidera, mas quem sou eu pra duvidar? Bon appétit.

E VIVA A TIREOIDE!

No pescocinho de cada um de nós tem uma glândula que lembra uma borboleta com as asas abertas: é a tireoide, a glândula responsável pela liberação dos hormônios que garantem o bom funcionamento de todo o resto do corpo. Se a produção de hormônios é insuficiente ou exagerada, a coisa complica geral e todas as outras funções do organismo podem ser afetadas, e são. Neste vinte e cinco de maio, Dia Internacional da Tireoide- eu nem imaginava que a dita cuja tinha um dia sagrado e olha que é do meu interesse, já que a minha é das mais preguiçosas- muita coisa foi esclarecida sobre a importância do bom funcionamento da glândula e segundo dados do Instituto da Tireoide, 15% da população acima dos 45 anos sofre com os ‘caprichos da borboletinha’. Os motivos? Não são poucos, entre eles, uma dieta desregrada relacionada ao consumo inadequado de iodo e uma pá de outros nutrientes, o selênio é um deles. A reportagem, além de alertar sobre os problemas que envolvem o mau funcionamento da glândula, selecionou alguns alimentos que nutrem a tireoide, garantindo assim mais saúde e um bem-estar geral mais duradouro. As algas marinhas, a castanha do Brasil (ex castanha-do-pará) e a quinua são fontes de proteínas vegetais e ricas em selênio; o salmão, a sardinha ou o atum também devem entrar no cardápio ao menos 3 vezes por semana; o leite e seus derivados (iogurtes e queijos), idem; a gema de ovo e a carne vermelha não devem ser excluídas da dieta; e uma laranja por dia, essa belezura de fruta, faz milagres pra saúde. Não estou dizendo pra ninguém se empanturrar dessas delícias. A falta ou o exagero degringolam as coisas. Equilíbrio e bom senso são fundamentais. Andar na linha é o remédio. Sem falar que o endocrinologista vai ser um amigo pra sempre. Sou péssima em andar na linha em se tratando de comida, mas ficam aqui meus conselhos. E viva a tireoide! Bon appétit.

COMIDA PREVISÍVEL

Diferentemente da comida reconfortante, que acalenta o corpo e o espírito, a comida previsível (aquela simétrica demais no prato) é entediante e beira o mal-estar. A harmonia reside igualmente na assimetria e na imperfeição, pois assim a vida é, assim as coisas são. A comida previsível é como a pessoa previsível: aparentemente perfeitinha, mas quase sempre decepciona. Enjoa. Gente de verdade desliza, descabela, desfaz-se, descomplica, debocha... Comida de verdade nem sempre encanta os olhos, mas adula o paladar, apazigua a fome, aumenta o prazer, surpreende, provoca... Dá vontade, dá saudade depois. Aqui vai um exemplo de comida previsível: todo mundo já comeu salada de folhas com croûtons, aqueles quadradinhos nojentos de pão amanhecido, regados com azeite e salpicados com ervas, assados em forno bem quente até dourar, e depois de frios são jogados sobre as folhas, só pra aproveitar as sobras de pão e dar um croc-croc ao prato. Pois bem, repare nos tais croûtons, todos iguais, quem come um já sabe o gosto que o outro tem. É a monotonia do previsível, o desalento da mesmice, o desencanto do lugar-comum. Ficam ali, na borda do prato, rejeitados, esquecidos... Pelo menos em casa, faça croûtons diferentes: rasgue pedaços irregulares e generosos de pão, mas que caibam inteiros na boca, regue-os com um bom azeite, tempere alguns com alecrim, outros com tomilho, outros com pimenta calabresa, outros com orégano, alguns com raspas de limão e vinagre balsâmico, outro tanto com o que seu desejo mandar. É a diferença que traz graça. Leve ao forno quente até dourar e pronto. Eu faço croûtons até de macarrão instantâneo, o popular miojo: abra o pacotinho (jogue o saquinho de tempero em pó no lixo!), quebre o macarrão em pedacinhos, frite-os em azeite quente até dourar bem e tempere com as ervas que preferir. Tire da frigideira, espere esfriar e jogue tudo sobre a salada. Ando enjoada de gente moldada em padrões e das comidas moldadas em aros: redondinhas, camufladas, insossas. Bon appétit!

HOJE TEMOS...

Hoje, no meio da tarde recebi um envelope. Abri-o em um gesto natural, sem a menor preocupação com o remetente da encomenda. Surpresa boa. Era um livro, de capa linda, a terceira edição de “Hoje Temos... Receitas de Moçambique”, um presente prometido por uma amiga virtual. As poucas palavras da dedicatória me encheram de prazer, um prazer quase infantil, como aquele de desembrulhar um doce pra comer: “Elma, um pouco de Moçambique para você degustar! Beijos, Astrid”. Isso é carinho, e carinho de graça, alimenta. Obrigada mulher! O livro está recheado de receitas apetitosas que introduzem o leitor nas bases da comida daquele país africano; de desenhos singelos que mostram a vida simples no meio rural; de conselhos culinários; de poemas que falam de vida, de amor, da força da mulher... O título “Hoje Temos” evoca a expressão que os restaurantes utilizam para anunciar o prato do dia e confesso que, muitas e muitas vezes, tenho vontade de trocar os cardápios cheios de páginas e pompa dispensável- e comida medíocre- por um simples ‘hoje temos’ e basta! Minha amiga me recomendou um prato chamado Matapa, à base de folhas de mandioca e outras coisas salivantes, vou fazer, juro. Mas antes, quero experimentar o Arroz de Coco e Papaia. Vou transcrever a receita exatamente como está no livro, em português moçambicano, pra não perder a graça das palavras. Anote: 1 chávena de arroz, ¼ de chávena de água, ½ colher de chá de sal, ½ colher de chá de canela em pó, 1 cardamungo, leite de coco, 1 papaia madura, descascada, sem as sementes e cortada aos bocados. Ferva o arroz com água e sal, canela, cardamungo e o leite de coco. Reduza o fogo e deixe ferver lentamente durante 20 minutos. Revolva o arroz levemente com um garfo para soltar-se. Tape a panela e deixe fora do lume durante dez minutos. Corte metade da papaia e esmague. Deite a papaia esmagada e a outra metade cortada aos bocados no arroz e mexa. Serve-se quente. Sou doidinha por arroz. Sei, sinto que vou gostar. Bon appétit!

NA COZINHA DA CASA DO PARQUE

A Casa do Parque está de portas abertas e na cozinha da casa, as panelas estão com os fundilhos quentes e eu, adivinhe, venho trocando a folha de papel pela tábua de picar, a caneta pela faca afiada e por aí vai... Meu parceiro de forno e fogão, Rodrigo Souto, pica, salpica e triplica os sabores. O menu inaugural do charmoso café-bistrot paparicou as papilas de quem provou: focaccia de ratatouille, salada Santopietro, risoto de pera com alho poró, strudel de maçã, crepe doce de limão siciliano... E o pão da casa, um delicioso pão de semolina, servido com compota de cebola e laranja que faz todo mundo salivar. Os pratos escolhidos com carinho e cuidado, preparados à la minute, enchem os olhos, provocam as narinas e adulam o paladar. Porque para nós, na cozinha tem que ter paixão, e comida, além de nutrir, tem que dar prazer, muito prazer... Vou voltar para minhas panelas. Bon appétit!

AFAGO

Não posso dizer que eu seja de poucas palavras, mas esta semana, estou. O novo, o inovador nos deixa assim, com um misto de excitação, introspecção, tensão, cansaço ou carência de afago- “afago diferente, não desses (de ir e vir) que ao mundo trazem o acumulado sêmen, porém um mais circular em que só a doçura se concentre. Mão cálida sobre mão cálida. Nada mais.” (Lucinda N. Persona). Ando sem tempo pra comer e sem tempo até pra digerir. Vou atrás do meu equilíbrio. Quer saber? Só comida reconfortante pra me devolver o eixo. Reconfortante pra mim é a brancura do arroz, a doçura da banana, a complacência das sopas, líquidas, densas... Reconfortante é a simplicidade deliciosa de um Minestrone, essa sopinha, ou melhor, sopão com cara de mamma italiana, colorido, farto de legumes molhinhos, ao meu estômago não darão o menor trabalho. É o afago que quero, é tudo o que preciso, quer dizer, quase tudo. Providencie 2 colheres (sopa) de azeite, 1 cebola picada, 1 dente de alho amassado, 2 talos de aipo picados, 1 alho-poró em fatias, 1 cenoura picada, 400gr de tomates pelados, 600ml de caldo de galinha, 1 abobrinha em cubos, ½ repolho pequeno picado, 1 folha de louro, ½ xícara de feijão branco cozido e escorrido, 80gr de espaguete em pedaços (ou outra massa de sua preferência), sal e pimenta moída na hora, salsinha picada, parmesão ralado na hora de servir. Aqueça o azeite em uma panela grande. Refogue a cebola, o alho, o aipo, o alho-poró e a cenoura em fogo médio. Junte os tomates, o caldo, a abobrinha, o repolho, a folha de louro e o feijão. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. Acrescente o macarrão e ajuste o tempero. Cozinhe por mais alguns minutos sem parar de mexer para que a sopa não grude no fundo da panela. Pouco antes de servir, junte a salsinha, mexa bem. Sirva em tigelinhas com o queijo ralado por cima. Esbalde-se! Bon appétit.

ADEUS AOS ESCARGOTS

Como assim, a França representa o segundo mercado mais lucrativo da rede McDonald’s? O Camembert, o queijo cartão de visitas, ameaçado de extinção? Os fast-foods estão engolindo os bistrôs? Os franceses estão bebendo cada vez menos vinho? Foi-se o tempo em que era raríssimo fazer uma refeição medíocre em solo francês? Hoje, dizem as más línguas (e as boas também), é quase um desafio encontrar boa comida chez les gaulois. Onde estão os chefs mais influentes e os restaurantes extraordinários? O jornalista americano Michael Steinberger- um apaixonado por comida e pela França- não mediu esforços para desvendar os mistérios que rondam a ‘suposta’ decadência da cozinha francesa. O cara pesquisou, viajou, comeu, indagou chefs estrelados, vinicultores, padeiros, fazendeiros e outros atrelados à arte de comer bem e escreveu: Adeus aos escargots- Ascensão e queda da culinária francesa- que trata dos problemas, das soluções viáveis, das perspectivas futuras, dos jovens chefs franceses que suam a casaca para reanimar a fabulosa herança culinária da França. Ainda estou no comecinho do livro e já me apaixonei pelo jeitão despojado de escrever do autor. Ele começa assim: “Numa noite quente de setembro, em 1999, troquei minha mulher por um fígado de pato.” Como não querer ir até o final dessa curiosa, bem-humorada e tentadora introdução? Quantos seriam capazes de tal façanha por conta de um foie de canard? Bom, deixemos os escargots pra trás e o fígado fora do pato e vamos a um clássico da cozinha francesa: Canard à l’orange (Pato com molho de laranjas), mas quem não for fã de pato, é só fazer com um frangão que fica bom demais! Providencie 2 coxas inteiras de pato, 1 caldo de galinha, suco de 2 laranjas, 1 cálice de vinagre, 1 cálice de licor de laranjas (Cointreau, por exemplo), 1 colher (sopa) de mel, sal e pimenta. Doure o pato com azeite (a pele virada para baixo primeiro, depois o outro lado); tempere com sal e pimenta e leve ao forno quente. Faça imediatamente uma calda com o mel, o vinagre, o suco, o licor e o caldo de galinha diluído em 800ml de água e regue o pato com metade dessa calda. Tampe e deixe acabar de assar; vire-o de vez em quando e regue aos poucos com o restante do molho. Há muito não faço esse prato, mas acho que não esqueci nada. Faça e me conte! Bon appétit!