Naquele domingo parei tudo para assistir à irreverente Regina Casé em seu novo quadro na TV “Vem com tudo”. Foi prazeroso vê-la esculhambar, com o tremendo (parece que esta palavra está fora de moda, desculpem) bom-humor de sempre, as tendências (essa sim, é de gente antenada) culinárias... Uma gostosa viagem no túnel do tempo dos “docinhos brasileiros esquecidos”, vítimas do modismo que envolve cada um dos universos que penetramos. O beijinho é coisa do passado ( o beijo também para muitos, infelizmente), o olho-de-sogra hoje repaginado em forma de flor, corre o risco de não ser rebatizado (será que sogra não é flor que se cheire?) e o cajuzinho, que de caju só tem a forma rechonchuda, são guloseimas que adoçaram durante décadas os encontros festivos pelos quatro cantos do Brasil. Nossa humorista encarnou este último, que injuriado, se vê prestes a padecer no calabouço da memória gustativa. Não da minha! Já banharam o cajuzinho com chocolate, mas parece que não adiantou muito. Ele continua simples demais, caipira demais, tupiniquim demais para quem anda de amores com as tartelettes, as trufas de chocolate, as mil-folhas, os macarrons... Mas cá estou eu, fazendo a minha parte, para tentar resgatar essa delícia brasileira de amendoim... O cajuzinho nasceu no nordeste e tinha como base adivinhe o quê? Pasta de polpa de caju, claro, daí o seu nome. O docinho caiu literalmente na boca do povo, chegou ao sul do Brasil a aí a coisa apertou... Já que caju é cria do cerrado, o jeito foi reinventar a doçura com o que por ali não faltava... E a polpa de caju foi então substituída por uma massa de amendoim que depois é enrolada e moldada na forma de um mini-caju de mentirinha! Quer saber, se o bonbonzinho plebeu fosse apresentado às bocas francesas, certamente arrancaria um punhado de oh là là un vrai délice! Confesso que sinto saudades das delícias que coloriam as mesas de aniversário (pelo menos eu sabia o que estava comendo). Está dado o meu recado. Agora prepare algumas dezenas deles e ofereça à meninada, deve ter criança que ainda não teve a oportunidade de admirar a delicadeza desse docinho tão sedutor na forma e no sabor ou sirva-o no final da refeição acompanhado de um cafezinho.... Para 30 cajuzinhos, junte uma lata de leite condensado, uma colher de sopa de manteiga, uma xícara de chá de amendoim sem pele torrado e moído e leve ao fogo brando, mexendo até desprender do fundo da panela. Retire. Passe a mistura para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Faça miniaturas de caju e passe pelo açúcar cristal. Enfeite a “bundinha” de cada docinho com um amendoim inteiro para simular a frutinha e coloque em forminhas de papel. Bon appétit!
quinta-feira, 25 de junho de 2009
ME ENGANA QUE EU GOSTO!
Naquele domingo parei tudo para assistir à irreverente Regina Casé em seu novo quadro na TV “Vem com tudo”. Foi prazeroso vê-la esculhambar, com o tremendo (parece que esta palavra está fora de moda, desculpem) bom-humor de sempre, as tendências (essa sim, é de gente antenada) culinárias... Uma gostosa viagem no túnel do tempo dos “docinhos brasileiros esquecidos”, vítimas do modismo que envolve cada um dos universos que penetramos. O beijinho é coisa do passado ( o beijo também para muitos, infelizmente), o olho-de-sogra hoje repaginado em forma de flor, corre o risco de não ser rebatizado (será que sogra não é flor que se cheire?) e o cajuzinho, que de caju só tem a forma rechonchuda, são guloseimas que adoçaram durante décadas os encontros festivos pelos quatro cantos do Brasil. Nossa humorista encarnou este último, que injuriado, se vê prestes a padecer no calabouço da memória gustativa. Não da minha! Já banharam o cajuzinho com chocolate, mas parece que não adiantou muito. Ele continua simples demais, caipira demais, tupiniquim demais para quem anda de amores com as tartelettes, as trufas de chocolate, as mil-folhas, os macarrons... Mas cá estou eu, fazendo a minha parte, para tentar resgatar essa delícia brasileira de amendoim... O cajuzinho nasceu no nordeste e tinha como base adivinhe o quê? Pasta de polpa de caju, claro, daí o seu nome. O docinho caiu literalmente na boca do povo, chegou ao sul do Brasil a aí a coisa apertou... Já que caju é cria do cerrado, o jeito foi reinventar a doçura com o que por ali não faltava... E a polpa de caju foi então substituída por uma massa de amendoim que depois é enrolada e moldada na forma de um mini-caju de mentirinha! Quer saber, se o bonbonzinho plebeu fosse apresentado às bocas francesas, certamente arrancaria um punhado de oh là là un vrai délice! Confesso que sinto saudades das delícias que coloriam as mesas de aniversário (pelo menos eu sabia o que estava comendo). Está dado o meu recado. Agora prepare algumas dezenas deles e ofereça à meninada, deve ter criança que ainda não teve a oportunidade de admirar a delicadeza desse docinho tão sedutor na forma e no sabor ou sirva-o no final da refeição acompanhado de um cafezinho.... Para 30 cajuzinhos, junte uma lata de leite condensado, uma colher de sopa de manteiga, uma xícara de chá de amendoim sem pele torrado e moído e leve ao fogo brando, mexendo até desprender do fundo da panela. Retire. Passe a mistura para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Faça miniaturas de caju e passe pelo açúcar cristal. Enfeite a “bundinha” de cada docinho com um amendoim inteiro para simular a frutinha e coloque em forminhas de papel. Bon appétit!
E LÁ VAMOS NÓS...
Originário das florestas tropicais da América Central, cultivado pelos Maias e os Astecas, o cacau era muito apreciado como alimento na forma de bebida, o xocoatl, que quer dizer água amarga. Tal bebida era obtida a partir de favas de cacau, torradas e trituradas sobre pedras incandescentes e depois misturada com água e especiarias. Fortificante, nutritiva e afrodisíaca, a bebida continua até hoje, no topo da lista dos alimentos prediletos da maioria dos povos. A água amarga ficou mais doce, adquiriu formas e texturas variadas e as propriedades benéficas do chocolate tornaram-se evidentes. Não seria, então, o milk-shake de chocolate a versão moderníssima da ancestral água amarga?Bebida doce, à base de leite gelado ou sorvete e (muiiiita) calda de chocolate, este antidepressivo natural e gostoso é capaz de curar alguns males do corpo e outros da alma, as mulheres que o digam! De bolsão (um verdadeiro escritório ambulante), “oclão” (para esconder as olheiras de noites mal dormidas), chinelo (porque descer do salto de vez em quando, é vital) e milk-shake de chocolate, lá vamos nós, mulheres de cara lavada, vencer ou pelo menos enfrentar, nossa mensal TPM e outras horas não tão doces que compõem o conturbado universo feminino.
As virtudes do chocolate são tantas, que mencioná-las em um único artigo, seria uma ingratidão com este tônico do coração, rico em proteínas, potássio e cálcio, sem falar na cafeína e na serotonina, que estimulam o sistema nervoso central, melhorando nossa performance muscular, combatendo o estresse e os estados depressivos.
Considerado o medicamento do amor, quase 40% das mulheres não hesitaria em sacrificar a libido em favor do prazer das papilas e bem-humoradas afirmam que preferem o chocolate ao sexo, por motivos óbvios: “o chocolate satisfaz mesmo mole; você pode comê-lo na frente de sua avó sem chocá-la; se você mordê-lo com força, ele não reclamará; as pessoas do mesmo sexo podem comer chocolate sem serem discriminadas; ninguém precisa fingir com o chocolate” (ufa!). E mais: “você não fica grávida com ele; você pode comer chocolate qualquer dia do mês; um bom chocolate é fácil de achar; nunca se é jovem demais nem velho demais para degustar um chocolate. Enfim, a espessura do chocolate não conta, todos são deliciosos!”
Mito ou ciência? O que conta aqui é o que ele provoca em cada um(a) de nós quando o degustamos. Um prazer quase proibido que nos leva a sucumbir à tentação; sua textura cremosa e seu aroma agradável inundam nossos sentidos provocando uma sensação de reconforto, um êxtase sem precedentes...
Caras leitoras, rendam-se ao chocolate pelo menos uma vez por mês! E rapazes do meu Brasil varonil, cuidem-se! (ou tenham sempre um ao alcance das mãos). Bon appétit!
BRACINHOS DE BATER POLENTA
Segundo Danuza Leão, descobrir como é a barriga do seu pretendente, é um passo importantíssimo para o futuro do seu relacionamento. “Se for estilo tanquinho, é fria!” Para a escritora, “homem bom de verdade precisa, obrigatoriamente, ostentar uma barriguinha de chopp. Senão, não presta.” Ela continua: “ no quesito comida, os homens com barriguinha, também não deixam a desejar. Esses homens entendem que, se eles não estão em forma perfeita o tempo todo, você também não precisa estar. Uma gordurinha aqui ou ali não matará seu relacionamento. Se ele souber cozinhar, então, bingo! Ele vai fazer pra você todas as delícias que sabe e nunca torcerá o nariz quando você repetir o prato.” E ela não para por aí: “eles sabem conquistar as mulheres por maneiras que excedem a barreira do físico. Eles aprenderam a conversar, a serem bem humorados.” Ela conclui: “É por isso que eu digo que homens com barriguinha, sabem fazer uma mulher feliz.” Baita verdade! E um homem bom de verdade, merece uma mulher boa de verdade. Uma mulher de carne e osso - certamente mais carne do que osso - que não conta calorias o dia inteiro, já que ela tem muitas outras contas pra fazer; cheinhas de amor-próprio, mulheres que comem mais que folhas de alface e algumas uvas quando o estômago reclama, porque para elas, sentir fome, não está nem de longe, relacionado ao bem-estar. Mulheres que se sentem atraentes, mesmo distantes do manequim de Mademoiselle Bündchen. E mais cara amiga, se já te chamaram de braçudinha - porque você certamente é - vai aí o meu conselho: assuma seus rechonchudos bracinhos e diga pausadamente - sensualmente se preferir- que é de tanto bater... polenta! Lembre-se que uma polenta bem feita, deixa qualquer barrigudinho adorável, feliz da vida! Non è vero? A polenta nasceu na região norte da Itália. Era o pão dos tempos antigos. Antes feita de ervas, depois de farinha de trigo e após 1492, de milho, quando o cereal foi introduzido na Europa. Sua textura varia muito e uma miríade de molhos pode recheá-la. Mas toda polenta deve ser feita com esmero e paciência... Então, dá-lhe bracinhos e capriche na hora de bater! Para a Polenta com molho de frango e tomates italianos pelados, você vai precisar de 1 litro de caldo de frango, 200gr. de farinha de milho média, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 1 cebola picada, 1 peito de frango desfiado, 1 lata de tomates italianos inteiros e pelados, 1 colher (chá) de alecrim, 2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas, sal e pimenta. Agora, cozinhe o frango em 1,5 litro de água com sal. Reserve-o. Deixe a água amornar, leve ao fogo 1 litro da água do cozimento e junte a farinha sem parar de mexer. Quando as bolhas começarem a estourar, cubra a panela e deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. Doure a cebola no azeite. Junte o frango já desfiado, tempere com sal, alecrim e pimenta. Acrescente os tomates sem parti-los, junte as azeitonas e sirva com queijo ralado na hora. Bon appétit.“A gastronomia, enfim, quando partilhada, exerce a mais nítida influência sobre a felicidade que se pode encontrar na união conjugal.” - Brillat-Savarin
PECADO SERIA NÃO COMÊ-LA!
Em 24 de maio homenageia-se Santa Sara, a santa padroeira dos ciganos. Uma dedicada amiga de alma cigana organiza, todo ano, uma animada festa regada a vinho, comida farta e muita, muita música (daquelas que fazem qualquer entrevado mexer o esqueleto) para quem ali chegar devidamente “uniformizado”, claro! E como num passe de mágica, tão característico deste povo, homens e mulheres “comuns” compõem por horas a fio, um fraterno bando cigano. Este ano, me deram a doce incumbência de levar as sobremesas. É sabido que este povo consome fruta fresca e seca em abundância, me empenhei, então, para que o prazer final coroasse dignamente a refeição. Achei conveniente e sedutor, oferecer algo que pudesse ser comido sem o auxilio de talheres... Optei por uma salada de laranjas com especiarias e uma torta rústica de maçãs. Durante horas fiquei envolvida até o pescoço com a fruta cuja paixão acompanha a humanidade desde os tempos de Adão. Admito que foi delicioso manipular maçãs verdes, graúdas e ácidas, bem como as vermelhas brilhantes mais delicadas na forma e quão mais suaves no sabor. Como para mim, uma coisa sempre leva à outra, cá estou eu, mais uma vez, excitada feito Eva, divagando em volta daquele que seria o fruto do pecado (prefiro conhecimento) e tentando, tal qual uma serpente em torno de um tronco, envolver você com palavras que lhe façam ir até o fim... (do texto, bien entendu!) Me lembro, como se fosse ontem, quando ela era rara e cara; cobiçada, sempre “vestida” com papel de seda roxo que guardava por dias seu perfume e exposta como se fosse o elixir da vida... Ter direito a ela, só sendo criança inapetente e doentinha, aí os pais compravam sem pestanejar. Era o lado bom de adoecer...Nas décadas de 60 e 70, nossa maçã ainda era mirradinha e ácida, porém a dedicação e a perseverança dos imigrantes europeus, instalados nas regiões mais frias do Brasil, fizeram brotar macieiras de qualidade superior e o cultivo da fruta se expandiu de maneira espetacular pelo nosso país. Espetáculo mesmo é ver as macieiras em flor! Nesta época do ano, nos campos da Normandie (norte da França), o cenário de tirar o fôlego e o suave perfume que paira no ar, nos fazem crer no paraíso...Um dos primeiros alimentos sólidos oferecido aos bebês, a maçã, esta protetora do coração e dos pulmões, digestiva, rejuvenescedora e tentadoramente saborosa é a estrela da receita desta semana. Compre no mercado 400gr de massa congelada para torta (eu faço a minha com 250gr de farinha de trigo, 150gr de manteiga, 1 ou 2 colheres de sopa de água gelada). Abra a massa com rolo e coloque em uma forma canelada de 25cm de diâmetro, fure a superfície com um garfo e coloque sobre a massa, um purê de maçãs feito com 4 maçãs verdes sem casca nem sementes, picadas e cozidas em fogo brando com 6 colheres de sopa de açúcar. Lave bem 6 maçãs vermelhas, divida cada uma em 4 partes, retire os caroços e corte-as em lâminas finas em uma bacia com água e algumas gotas de limão (para não escurecer). Distribua as lâminas sobre o purê como se fossem pétalas de rosas, peneire um pouco de açúcar refinado com canela em pó sobre a torta e asse em forno pré-aquecido até as bordas ficarem douradas. Sua tarte aux pommes está pronta. Sirva-a morna ou em temperatura ambiente. Bon appétit!“Uma maçã por dia, mantém o médico longe.”
PREFERÊNCIA NACIONAL
Quando o Padre Anchieta chegou ao Brasil, um hábito dos índios, no mínimo curioso, lhe chamou a atenção em particular: em uma determinada época do ano, os nativos ficavam excitados para colher “os frutos que vinham do céu”. Enchiam gamelas deste alimento que, depois de torrado como se fazia com os amendoins, provocava um alvoroço em toda a tribo. Os tais frutos eram, na verdade, formigas de abdômen avantajado (e não bumbum como se imagina; mas deixemos esse pequeno detalhe para trás), conhecidas como tanajuras ou içás que em tempos mais quentes, quando está prestes a chover, costumam sair de suas tocas, em busca de brisa fresca e mais conforto nos galhos das árvores. É aí que as coitadinhas se dão mal... As “bundudinhas” não resistem ao sacolejo provocado pelos fortes ventos de outubro e caem aos montes. E a cantoria ecoa (pelo menos naquela época) para uma farta colheita: “cai, cai tanajura, tua mãe tá na gordura”; e como se não bastasse: “tanajura cai, cai, pela vida do teu pai”. Triste sina a desta formiguinha alada, do sexo feminino, que depois de acasalar fundaria um novo formigueiro, se sua cobiçada protuberância, a tão desejada bolinha traseira não tivesse se tornado uma iguaria brasileira. O abdômen do bicho é então separado do encéfalo, comido cru pelos mais atrevidos... De paladar muito agradável, lembrando o gosto adocicado de uma uva passa, dizem alguns, ou o sabor marcante de um camarãozinho fresco, segundo muitos, esse alimento nutritivo, rico em proteínas, potássio, ferro e cálcio, pode ser consumido frito, como aperitivo, mas é a farofinha de tanajura que enche os olhos e dá água na boca. Ela virou mesmo, preferência nacional!Se você for curioso e ousado o bastante para degustar essa especialidade cabocla, não se intimide, pois é sabido que, quem não arrisca, não petisca e você pode não ter uma segunda chance! E saiba: é lá pelas bandas (eu disse bandas!) do Ceará que você vai encontrar as melhores e as mais saborosas, digamos, bundinhas, o trunfo e, ao mesmo tempo, o fardo destas pequeninas guerreiras do nordeste brasileiro.Voltemos à nossa farofa... Em uma frigideira, derreta duas colheres de sopa de manteiga, doure uma cebola pequena picadinha e um dente de alho também picado. Junte meia xícara de chá de “bundinhas de tanajura”, frite-as ligeiramente e em seguida, acrescente uma xícara de chá de farinha de mandioca peneirada. Acerte o sal. Salpique salsinha picada a gosto. Decore com algumas apetitosas pimentas frescas (a dedo-de-moça dá cor e vida ao prato) e sirva como acompanhamento, de carnes, por exemplo.Minha sugestão: na hora de propor o prato, lance mão do seu sorriso mais faceiro e pergunte: Vai uma bundinha aí? Bon appétit!
“Algumas vezes é obrigada pelas circunstâncias, dá pedaços de si para que sua colônia prospere. Ela produz certos tipos de ovos que são, talvez, sacrificados em favor daqueles outros primeiros postos. É assim a vida de muitas mulheres que encontrei pelas estradas do nordeste. Verdadeiras tanajuras, evidente que não estou tecendo nenhum elogio ou comentários à bunda delas, mas à entrega que fazem a sua família, a sua colônia, bem como à criação e manutenção da família.” (desconheço o autor)
IPE IPE IPE... NÓS SOMOS UMA EQUIPE!
As formigas, os orangotangos e os abacateiros atuais são, do ponto de vista biológico, tão evoluídos quanto os humanos. Ou seja, passaram por um processo de evolução e sobreviveram como espécie até os dias atuais.” Já tinha lido algo sobre as intrépidas formigas e os invencíveis orangotangos, mas quase engasguei quando descobri que os abacates têm sido meus parceiros nessa caminhada desenfreada chamada evolução (felizmente não estava comendo um deles na hora do susto). Mais que depressa parti para a pesquisa com o intuito de conhecer melhor este companheiro tão cheio de virtudes. De cara descobri que meus amigos verdes e rechonchudos, ao contrário do que ocorre com a maioria das frutas, só começam a amadurecer depois de colhidos. Eles podem ser deixados na árvore por seis meses sem que estraguem, porém uma vez arrancados do abacateiro, amadurecem em poucos dias. A fruta madura é riquíssima em vitaminas, gorduras monoinsaturadas (a mesma do azeite de oliva), proteínas, ferro, potássio, magnésio... Poderoso antiinflamatório, preventivo de doenças cardiovasculares e, além de ter acentuado valor energético, funciona como bloqueador de aproximadamente trinta agentes cancerígenos diferentes e até o seu grosseiro caroço quando triturado bem fino e tostado é usado na forma de chá para preservar a flora intestinal. Poderia escrever páginas e mais páginas sobre este aliado da saúde humana, este cúmplice do coração que provém de uma bela árvore de porte altivo e folhas abundantes, nativa da América Central (o México é o maior produtor). Porém, vamos ao que interessa no momento: o gozo que temos em despi-lo de sua verde roupagem rugosa e descobrir sua polpa carnuda e macia que, quando levada à boca e pressionada no palato pela ponta da língua, nos enche de prazer com seu sabor delicado e marcante...A fruta deve ser comida sempre crua, pura, com açúcar e gotas de limão também fica delicioso, em saladas diversas ou em pasta picante como aperitivo, que é minha receita preferida. Estou falando do explosivo Guacamole, esta tentação mexicana que deixa a boca em chamas e incendeia o peito, provocando sensações imprevisíveis nos comensais (já vi gente perder a compostura depois de ingerir algumas porções da pasta, mas isso não posso contar aqui). Providencie 2 abacates maduros de tamanho médio e amasse bem a polpa, junte 2 dentes de alho amassados, 2 tomates maduros picados (sem pele nem sementes), ½ cebola picada, 4 colheres de sopa de suco de limão, quanto baste de coentro picado e sal, capriche na pimenta malagueta picada (ou dedo-de-moça) para os mais corajosos ou pimenta de cheiro para os de paladar mais sensível e sirva em potinhos com porções de torradas.E a partir de hoje, se nos chamarem de tanajuras, macacas ou redondas (como um abacate), tomemos cada palavra como um elogio, afinal parceiros somos e evoluídos também! (pelo menos é o que andam dizendo por aí). Fico imaginando um exército de formigas, orangotangos e abacates em passeata alvoroçada gritando a plenos pulmões, orgulhosos como nós por terem chegado até aqui: ipe ipe ipe nós somos uma equipe!“Resista a tudo - menos a tentações.” (Oscar Wilde)
CAIA DE BOCA NO OUTONO!
“ No outono quando os frutos abandonam as árvores que lhes fizeram nascer e jogam-se ao chão... No outono, quando as folhas verdes perdem o seu viço e param de alimentar, com seu metabolismo de néctar etéreo das radiações solares, a planta e a abandonam...” (Dr. Celso Charuri)E os frutos maduros, prontos para (nos) alimentar, caem pesados, suculentos, deliciosamente apetitosos... O outono é abundante, farto, um amigo generoso. Ele antecede o repouso regenerador do inverno, tão necessário para a renovação da vida nas flores da primavera e logo depois, sob o sol do verão, corpos e almas estarão envolvidos em aconchegante calor, preparando um novo ciclo vital.
Tornamo-nos mais gulosos nesta vibrante estação do ano. É com ela que exercitamos o prazer sutil de comer com os olhos. É nesta época que as carambolas são mais doces, os abacates mais verdes e cremosos, o pinhão fica mais rechonchudo e macio, os caquis estão mais vermelhos, brilhantes, carnudos e sedutores, as melancias e os melões parecem sugar, da noite para o dia, toda a água do solo... É neste período que muitas frutas e hortaliças são tentadoramente mais gostosas. Não seria então, uma estratégia da natureza para nos fazer ingerir mais desses preciosos alimentos, nesta estaç ão tão propícia a doenças oportunistas? Mãe cuidadosa e astuta, ela sabe o que faz.
Voltemos a falar do gosto do outono, que é meu papel aqui. Usufruir dele é sentir na pele e no coração, o aroma singular que paira no ar; é ceder à tentação das cores, dos arrepios e dos sabores; é se deixar levar pelas delícias de uma boa conversa mole, daquelas que abrem o apetite, sabe? (os apetites, talvez).
As estações do ano, por essas bandas de cá, são muito menos definidas em relação aos países da banda de lá. Lançamos mão do inerte calendário sobre a mesa, ao invés de parar o corpo e calar a alma só para sentir a sutil mudança que ocorre à nossa volta. Estamos bem no meio deste período mágico de transição... Preste mais atenção!
Repare mais! Apenas observe... O outono está flertando com você. Um pequeno trecho do livro Afrodite- de Isabel Allende- que adoro, traduz com perfeição minha relação com esta estação: “A comida também entra pelos olhos. O frescor dos ingredientes naturais deveria ser suficiente, mas a incansável inventiva cozinha humana, mistura, transforma e decora os alimentos com a mesma paixão utilizada no arranjo pessoal.”A receita desta semana é colorida, saborosa, cheirosa, refrescante... E naturalmente irresistível!
Trata-se de um Méli-Mélo muito versátil de melancia e melão que pode ser servido no café da manhã, como sobremesa ou no lanche da tarde. Tire as sementes e corte em cubinhos a metade de uma melancia pequena; faça o mesmo com um melão madurinho e disponha as frutas cortadas (e o suco delas) em uma tigela grande. Reserve. Prepare duas ou três xícaras de chá verde como de costume, mas adicione um ramo de hortelã à infusão. Adoce a gosto. Deixe esfriar. Coe e regue as frutas. Leve à geladeira por algumas horas e sirva em taças transparentes decoradas com folhinhas frescas de hortelã. Não se intimide, caia de boca e... Bon appétit!
Tornamo-nos mais gulosos nesta vibrante estação do ano. É com ela que exercitamos o prazer sutil de comer com os olhos. É nesta época que as carambolas são mais doces, os abacates mais verdes e cremosos, o pinhão fica mais rechonchudo e macio, os caquis estão mais vermelhos, brilhantes, carnudos e sedutores, as melancias e os melões parecem sugar, da noite para o dia, toda a água do solo... É neste período que muitas frutas e hortaliças são tentadoramente mais gostosas. Não seria então, uma estratégia da natureza para nos fazer ingerir mais desses preciosos alimentos, nesta estaç ão tão propícia a doenças oportunistas? Mãe cuidadosa e astuta, ela sabe o que faz.
Voltemos a falar do gosto do outono, que é meu papel aqui. Usufruir dele é sentir na pele e no coração, o aroma singular que paira no ar; é ceder à tentação das cores, dos arrepios e dos sabores; é se deixar levar pelas delícias de uma boa conversa mole, daquelas que abrem o apetite, sabe? (os apetites, talvez).
As estações do ano, por essas bandas de cá, são muito menos definidas em relação aos países da banda de lá. Lançamos mão do inerte calendário sobre a mesa, ao invés de parar o corpo e calar a alma só para sentir a sutil mudança que ocorre à nossa volta. Estamos bem no meio deste período mágico de transição... Preste mais atenção!
Repare mais! Apenas observe... O outono está flertando com você. Um pequeno trecho do livro Afrodite- de Isabel Allende- que adoro, traduz com perfeição minha relação com esta estação: “A comida também entra pelos olhos. O frescor dos ingredientes naturais deveria ser suficiente, mas a incansável inventiva cozinha humana, mistura, transforma e decora os alimentos com a mesma paixão utilizada no arranjo pessoal.”A receita desta semana é colorida, saborosa, cheirosa, refrescante... E naturalmente irresistível!
Trata-se de um Méli-Mélo muito versátil de melancia e melão que pode ser servido no café da manhã, como sobremesa ou no lanche da tarde. Tire as sementes e corte em cubinhos a metade de uma melancia pequena; faça o mesmo com um melão madurinho e disponha as frutas cortadas (e o suco delas) em uma tigela grande. Reserve. Prepare duas ou três xícaras de chá verde como de costume, mas adicione um ramo de hortelã à infusão. Adoce a gosto. Deixe esfriar. Coe e regue as frutas. Leve à geladeira por algumas horas e sirva em taças transparentes decoradas com folhinhas frescas de hortelã. Não se intimide, caia de boca e... Bon appétit!
O outono está flertando com você...
COMEÇAR TUDO, TUDO DE NOVO...
O ritual costumava durar uma semana inteirinha... Ferver o leite da vaca da fazenda do seu Fulano, deixar esfriar, retirar cuidadosamente a espessa camada de nata (é, naquela época, a gente conhecia a procedência do leite, líquido gordo, tinha nata e até a vaca tinha nome e sobrenome) e armazená-la em um potinho que ia direto para a geladeira. Dia após dia, camada sobre camada e o creme amarelado já tinha destino certo... Assim como uma lagarta de aparência pouco agradável se transforma em uma deslumbrante borboleta, a indigesta gordura desaparecerá na receita e ressurgirá na forma de apetitosos anéis homogêneos, frágeis e alvos como pétalas de rosas brancas... Tão delicados que, ao contato salivar, derreterão inundando a boca de prazer. Esse gosto simples, suave, infantil é uma das minhas mais doces lembranças gustativas. Os sequilhos de nata da minha mãe, feitos com capricho, extremo cuidado, um esmero quase exagerado, eram mais uma das muitas manifestações de carinho materno. Este sentimento incondicional e explícito, recheia sempre o dar de comer que é por si só, uma linda declarAÇÃO de amor.A minha não está mais por aqui. Agora eu é que sou mãe. Tenho alguns poucos traços daquela que foi a melhor mãe do mundo. Aliás, em uma de suas deliciosas crônicas, Martha Medeiros afirma que “somos as melhores mães do mundo... somos bilhões de “as melhores” espalhadas pelo planeta. Ao menos, as melhores para nossos filhos, que nunca tiveram outra. Não é uma sorte ser considerada a melhor, mesmo se atrapalhando tanto? Mãe erra, crianças... erramos um pouquinho, todo dia, por amor e por cansaço. O que nos torna as melhores mães do mundo é que nossos erros serão sempre acertos, desde que estejamos por perto.” A verdade é que as vezes, gostaríamos de parir os filhos de novo e aí sim, errar menos. Não temos direito a rascunho nem manual. Tarde demais. Sem contar que temos que lhes dar raízes e asas (alguém me disse isso). É ou não é de pirar qualquer uma aparentemente sã? E ainda falam mal de nós nos consultórios dos psiquiatras... Quer saber, é infinitamente mais fácil escrever. Tenho parido um artigo por semana, mas pelo menos posso fazer quantos rascunhos quiser! ( o pior é que depois de publicado, ainda acho que poderia fazer melhor...) Tão bom quanto escrever, é cozinhar... Será um prazer compartilhar com vocês, este pedaço da minha infância já distante... Junte um copo grande de nata, um ovo, uma xícara de chá de açúcar refinado, uma colher de sopa de fermento em pó, uma pitada de sal, 400gr. de amido de milho. Misture bem os cinco primeiros ingredientes e o amido aos poucos, até a massa desgrudar das mãos. Faça anéis ou bolinhas pequenas e coloque em assadeira sem untar, em forno médio pré-aquecido por 20 minutos, aproximadamente, sem deixar dourar muito. Um punhadinho de côco ralado ou raspas de limão podem dar um toque especial à massa. Bon appétit a todas as mães desse planeta! (dos outros também, sabe-se lá...)
“Mamãe, mamãe, mamãe... Avental todo sujo de ovo. Se eu pudesse, eu queria outra vez, mamãe, começar tudo, tudo de novo.”
QUANDO A PREGUIÇA ASSOLA...
Mesmo para os mais dispostos e apaixonados, quando a preguiça assola (pois ninguém é de ferro), uma rapidinha cai bem... Estou falando de apaixonados por cozinha e de uma comidinha rápida, que tem até um certo charme e pode dar muito prazer, se preparada com bons ingredientes, um pouquinho de técnica e uma pitada de boa vontade. Quem nunca apelou para o sanduba, com a intenção de aplacar de uma só vez, a fome e a vontade de comer, para aliviar o peso de um daqueles dias recheados de horas mais ou menos amargas? Depois de um par ou ímpar entre a fome e o cansaço, venceu quem roncou mais alto. E lá vamos nós para a cozinha, executar mais uma das maravilhosas invenções da humanidade: o sanduíche! A propósito, você conhece sua origem?O Conde de Sandwich, John Montagu- aristocrata inglês, nascido em 1718 - ordenou ao seu criado que lhe preparasse algo rápido e simples para matar a fome, sem ter que abandonar seus adversários em mais um de seus intermináveis jogos de cartas. Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e colocou entre elas, uma generosa lasca de presunto... O sucesso foi tamanho que a partir daí, o conde e seus companheiros de carteado nunca mais jantaram. Bendito seja o criado que se fez criador! Ele, um desconhecido serviçal - tarde demais para desvendar sua identidade e rebatizar a simpática iguaria - acabava de inventar a comida que atravessaria o tempo e as fronteiras para se tornar a mais popular de todas.
E para homenagear os mestres da arte culinária, da cozinha elaborada, aqueles que nunca abrem mão da qualidade, do sabor nem da apresentação do prato, a receita desta semana prestigia o sanduíche quente mais plebeu dos descendentes dos gauleses: o croque-monsieur , um misto-quente “metido a besta”, é verdade, mas sem sombra de dúvida, délicieux! No interior da França, um croque é um sanduíche passado no ovo batido e depois frito. Em Paris, um monsieur (senhor) mais apressado come um croque (do verbo francês croquer que quer dizer morder algo crocante), prato rápido e quente para substituir a refeição do meio-dia, daí o seu nome. Pão de forma, presunto, queijo gruyère ralado, eis a base do popular sanduíche parisiense, hoje em uma versão mais requintada e mais saborosa.
Prepare um molho béchamel (molho branco suave) com 40gr de manteiga, uma colher (sopa) de farinha de trigo, ½ litro de leite, uma pitada de noz moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deixe esfriar um pouco e espalhe uma camada do molho branco em uma fatia de pão de forma e, sobre o molho, coloque uma fatia de presunto. Acrescente mais uma camada de molho em cima do presunto e cubra com a segunda fatia de pão. Em seguida, esparrame queijo gruyère ralado sobre o sanduíche e leve ao forno por alguns minutos, até que o queijo gratine. Sirva acompanhado de uma salada de folhas verdes suavemente temperada e... “croque” à vontade! A versão feminina do croque-monsieur (vocês acham que os franceses iam deixar um monsieur sozinho?) é o croque-madame, servido com um ovo frito sobre o sanduíche. Aproveite estes dois clássicos servidos nos balcões dos charmosos cafés parisienses e... Bon appétit!
“Os franceses não passam de alemães que aprenderam a cozinhar.” (Fran Lebowitz- jornalista americana)
AMIGAS DA ONÇA
Somos amigas da onça, sim! Orgulhosas daquela oncinha em nossa rotina. São roupas, sapatos, acessórios aos montes, objetos de decoração... É onça na cama, na mesa e no banho, pra nenhum(a) selvagem pôr defeito. Assumimos nossa paixão por esse animal exótico e cheio de charme. Brega? Chique duvidoso? “Deixe que digam, que pensem, que falem...”, o rótulo para nós, pouco importa, somos naturalmente atraídas por essa estampa que tem uma miríade de tons, que podem ir do jovial rosinha ao sóbrio marrom, mais fiel à pelagem atraente do bicho tão querido por nós; os tons que partem do azul passando pelos verdes alegres, nos fascinam igualmente... Enfim, queremos mesmo é lembrar o bichinho com detalhes aqui, ali e acolá; homenagear a fera presente - ou ausente - em cada uma de nós.Inspirado pelo “zebra cake” de uma colega, o professor de gastronomia, Bergamo, criou o “onça cake” para alimentar a moda zoo-gastronômica. Achei a ideia deliciosamente original e, sobretudo divertida, perfeita para ser compartilhada com verdadeiras “amigas da onça”, aquelas que curtem exibir o bichano e aquelas que não se atrevem a tanto, mas não resistem à tentação de comprar para presentear as mais ousadas ou para qualquer outra ocasião, na qual o bom humor entra como ingrediente principal. Divirtam-se e devorem esse cake com calda de maracujá, que é... o bicho!!! Grrrrrrrrr.... Na verdade, o onça cake é um saboroso bolo de banana e chocolate regado com calda de maracujá, em uma versão mais arrojada (confesso que não resisti à tentação de trocar alguns itens da receita original; cabe a você escolher a que melhor lhe convém).Providencie 150gr. de manteiga sem sal, 180gr. de açúcar mascavo, 3 ovos inteiros, 180gr. de farinha de trigo (+ 15gr. para a massa de banana), 2 colheres de chá de fermento em pó, 1 banana nanica madura, 110gr. de chocolate meio-amargo derretido, 50gr. de cacau em pó, 1 colher de sopa de Grand Marnier (eu usei licor Tia Maria), 1 colher de sopa de Baileys (troquei pelo liqueur 44 cuja receita você pode encontrar na edição 221 deste jornal), 1 colher de chá de essência de baunilha (usei uma fava de baunilha), ½ colher de café de cravo em pó ( preferi usar canela). Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Acrescente os ovos aos poucos até incorporar. Junte a farinha e o fermento peneirados e divida a massa obtida em duas partes iguais. Em uma das partes, junte o chocolate derretido, o cacau em pó e um dos licores. Na outra parte, junte a banana amassada, o cravo ou a canela, o outro licor e os 15gr. de farinha de trigo. Forre uma forma para cake com papel manteiga e encha um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro com a massa de banana. Dentro da assadeira, faça cordões com a massa de ponta a ponta, intercalando-as para que o bolo depois de cortado, lembre o felino amado. Asse a uma temperatura aproximada de 180° e, enfim, sirva-o acompanhado de uma suave calda feita com polpa de maracujá e açúcar, engrossada em fogo brando. E viva as amigas das onças, dos tigres, dos leopardos, das jaguatiricas... Meus estilistas favoritos? Fred & Barney, claro!As mulheres bonitas e, sobretudo, as bem humoradas nunca engordam; quando muito, elas encorpam.
Bon appétit!
DOCE DELEITE...
O leite é uma bebida produzida por fêmeas mamíferas e esta capacidade é, aliás, uma das características que define a espécie.A função genuína deste precioso líquido é nutrir a cria até que ela seja capaz de digerir outros alimentos, garantindo assim, sua sobrevivência.A lactação é um fenômeno maravilhoso, um verdadeiro milagre, que aconteceu ao longo da evolução dos mamíferos placentários.Estima-se que o leite dos animais foi utilizado na alimentação humana desde que estes começaram a ser domesticados, quando o homem abandonou a caça para se dedicar ao cultivo da terra e pobres pastos foram transformados em nutrientes valiosos, através das vacas, das ovelhas, das cabras, das búfalas...Considerado um alimento completíssimo do ponto de vista nutricional o leite, esta fonte natural de vida, de reconforto e de prazer, reúne todos os componentes necessários para a alimentação humana: água, gordura, cálcio, proteínas, lactose (açúcar presente no leite e seus derivados) e componentes secundários constituídos por sais, enzimas e vitaminas.Outro dia, folheando uma revista, li: “A tolerância à lactose, que permitiu aos adultos digerir o leite, é uma mutação benéfica que surgiu, aleatoriamente, na espécie humana.”Fiquei imaginando toda a magia (e a dor) do processo evolutivo que nos permitiu tal façanha e quão grandiosa é a capacidade de adaptação do nosso organismo. De aleatório, nada vejo em nossa caminhada. Não creio no mero acaso. Acredito que a fome de viver, o instinto de sobrevivência nos empurra para a mudança e para a adaptação. Não seria, então, a vontade de resgatar o despertar para a vida, o prazer do primeiro alimento, a deliciosa lembrança do começo, a fome de aconchego que levaram os adultos à tolerância à lactose? O que buscamos em um copo de leite fresco, em um delicioso café com leite matinal ou em um revigorante chocolate quente nas noites de inverno? Temos vontade, pura e simplesmente, uma vontade que vem “do nada”, uma busca inconsciente (ou não) da memória gustativa do alimento-mor que supre nossas carências físicas e aquelas outras que só sentimos... Quem não se lembra do leitinho queimado (aquele feito com açúcar queimado, leite e canela), preparado por nossas mães e vovós dedicadas? Era bom pra curar tudo... Do resfriado à gripe, da insônia à dorzinha de garganta... Curava tristeza e até saudade! Era remédio e colo na mesma dose. Alimento para o corpo e para a alma... Um doce deleite!A propósito, a origem do doce de leite é incerta, mas sabe-se que está ligada à rápida expansão na produção de cana-de-açúcar na América latina. O açúcar extraído passa a ser usado como conservante de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca, dando origem a produtos similares ao nosso incomparável doce de leite atual.O artigo desta semana nasceu do puro desejo de lembrar o valor inestimável desta fonte Bianca de energia vital, que permeia a evolução humana. Aproveito para dar as boas-vindas a este mundo, à “cria da minha primeira cria”. Sei que vou entrar em breve, em estado de patetice... Bon appétit bébé!“A gastronomia governa a vida inteira do homem; pois os choros do recém-nascido reclamam o seio de sua ama-de-leite, e o moribundo recebe ainda com prazer a poção suprema que, infelizmente, não pode mais digerir.” (Brillat-Savarin)
DOCE COOPERAÇÃO
“Apesar dos conflitos terem sido comuns durante a evolução humana, a cooperação entre os indivíduos foi essencial para o sucesso da espécie. Entre os animais há inúmeros exemplos de cooperação. A colmeia é o mais perfeito deles.”Líquido espesso e doce, elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores, que é uma solução aquosa, composta de açúcar, proteínas, ácidos, sais minerais e óleo. A abelha suga o néctar de uma flor e o deposita no “papo”, onde o açúcar do néctar se decompõe em dois açúcares mais simples, a frutose e a glicose. Quando a abelha retorna à colmeia, “regurgita” o néctar nos favos e, durante esse processo, o néctar perde grande parte da água que contém, transformando-se em uma substância muito doce, com 80% de açúcar: o mel. Alimento energético apreciado desde os tempos mais remotos, poderoso revigorante, preventivo natural contra uma série de males.
Você sabia que a origem das abelhas remonta a 20 milhões de anos antes de Cristo e que o homem aprendeu a comer o mel, observando os animais que dele se nutriam? E pasmem: para fornecer um quilo de mel, as abelhas de uma colmeia percorrem uma distância que corresponde a seis voltas ao redor da terra (eu e “meu” caminho de Compostela ficamos no chinelo depois dessa). Eis um exemplo mais que perfeito de (co)operação. O mais doce resultado do espírito de união. O golpe final no “cada um por si”. O doce sabor da vitória sobre as intempéries da vida. Um milagre!
Seria um tanto inapropriado propor aqui, uma receita à base de mel, já que ele é, por si só, a mais nobre receita da natureza. Optei por seguir divagando... A cor e o sabor do mel dependem da espécie da flor de onde o néctar é extraído. No Brasil, inúmeras plantas são cultivadas para oferecer néctar às abelhas, entre elas, o cafeeiro, o eucalipto, o ingá, a laranjeira e o alecrim. O mel que resulta de cada uma dessas plantas é de sabor ímpar e inconfundível. Porém, o meu favorito vem dos vastos campos de lavanda, da região da Provence, no sul da França. Descrevê-lo é quase impossível, mas esse é meu papel aqui, então seja complacente e faça um esforçozinho para saboreá-lo através das minhas palavras... O miel de lavande tem consistência fina e cremosa; sua cor clara vai do branco marfim ao amarelo dourado; é delicadamente perfumado e tem sabor extremamente agradável, como se florezinhas de lavanda eclodissem sob o limitado céu da nossa boca... Acredite, não há nada que se assemelhe a isto!
O mel de lavanda é reconhecido como um dos melhores do mundo. Ele tem a garantia do selo Label Rouge que atesta sua procedência, pureza, qualidade e sabor. Os habitantes da região Provence-Alpes-Côte-D’Azur têm tanto orgulho dele, que o consideram um patrimônio nacional.
Inclua mais mel em sua alimentação, seja ele de abelhas brasileiras ou europeias (você não vai conversar com elas mesmo). Lambuze-se e... Bon appétit!
“Por direito divino, o homem é o rei da natureza e tudo o que a terra produz foi criado para ele. É para ele que a codorna engorda, que o café moca tem um aroma tão bom, que o açúcar é favorável à saúde.” - Brillat-Savarin
ESSA PERA É... BATATA!
Tente imaginar uma batata pendurada em uma pereira ou uma pêra enterrada como se fosse uma raiz... Não seria surpreendente? Um tubérculo com jeitão de batata-doce, mas com a textura e o sabor de uma pêra. Estou falando da batata yacon ou poire de terre (pêra da terra), como é chamada pelos europeus. Descascar uma batata e comê-la crua, como uma fruta provoca, inicialmente, uma ligeira rejeição, mas logo após a primeira mordida, a crocância, o frescor e o sabor adocicado, inerentes a uma pêra madura, inundam o palato com um gosto familiar e estranho ao mesmo tempo... Uma delícia!Os povos da Cordilheira dos Andes e dos vales do oceano Pacífico, mestres na arte de cultivar tubérculos, produzem com a batata yacon, bebidas, pratos salgados e doces, usam o fruto seco ou fresco. Para eles, “ tudo é bom com yacon”.
Pesquisadores peruanos e de outras partes do mundo, analisaram sua composição e descobriram um verdadeiro tesouro comestível. Este tubérculo rico em um tipo de açúcar(FOS), não absorvido pelo organismo humano, pode ser consumido por diabéticos e também por pessoas que querem reduzir o consumo de açúcares no organismo, sem abrir mão do prazer de uma refeição, seja ela, salgada ou doce. O FOS, se contenta em atravessar o organismo e ainda contribui para o bom funcionamento do sistema digestivo, estimulando e desenvolvendo enzimas benéficas para a flora intestinal, permitindo assim, uma melhor absorção de cálcio e vitaminas do grupo B. A batata yacon em pó, adoça bebidas e sobremesas de maneira natural e saudável. Cortada em lâminas finas, pode ser consumida como aperitivo, satisfazendo aquela fomezinha fora de hora. Enfim, o “xarope” obtido, apelidado mel de yacon, é consumido tanto por suas virtudes como alimento, como por puro prazer. Os japoneses se tornaram grandes consumidores também de suas folhas, na forma de infusão, para diminuir a taxa de açúcar no organismo, favorecendo a perda de peso e reduzindo o estresse, graças às suas propriedades antioxidantes. Vale mesmo a pena experimentar!
A receita desta semana pode ser servida como sobremesa ou no lanche da tarde. Capriche na escolha das frutas e surpreenda seus amigos com a salada de frutas verdes & batata yacon. Para 10 pessoas, você vai precisar de 1 melão, 250gr. de uvas verdes sem sementes, 4 kiwis, 1 abacate, 1 pêra, 1 batata yacon média crua, 1 colher de café de raspas de limão, folhinhas de hortelã para decorar. Para a calda, 150ml de água, 100 gramas de açúcar, 1 colher de sopa de mel, 1 ½ colher de sopa de suco de limão. Ferva a água com o açúcar, acrescente o mel e o suco de limão e deixe esfriar. Corte todas as frutas em cubinhos e as uvas ao meio. Distribua em taças e regue com a calda já fria. Coloque na geladeira e antes de servir, decore com as raspas de limão e as folhinhas de hortelã.Tenha sempre um... Bon appétit!
“Quem enriquece o corpo é o espírito. Tanto se adoece por comer em excesso, como se definha à míngua. Boa digestão depende do apetite e a saúde de ambos. A boa mente e boa vontade fortalecem o corpo.”(Shakespeare)
BATATA ENGORDA?!
Minha resposta pra essa “perguntinha pertinente” é sempre a mesma.A batata é cultivada, nasce, se esparrama pelo chão, é colhida, lavada, vendida, comprada, enfim, consumida (quase sempre de maneira inadequada)... aí você engorda!Esse delicioso tubérculo, originário do Peru, quase sempre considerado o vilão das dietas de emagrecimento, só fará você engordar se for mal combinado com outros alimentos ou consumido em exagero. Falemos dele com carinho, sem drama e você se sentirá muito mais à vontade na hora de preparar um prato e se deliciar com ele.
A batata é um bom alimento, ela é rica em vitaminas e sais minerais, quando está crua. Infelizmente, ela contém amidos resistentes que os humanos não são capazes de digerir, por isso nós a cozinhamos antes de comer. Porém, ao mesmo tempo que o cozimento permite uma melhor digestão, ele aumenta consideravelmente o índice glicêmico (açúcar) do nosso saboroso vilãozinho. O melhor então, é consumi-la não cozida demais, como prato único e nunca como acompanhamento de carnes, por exemplo. O popular filé com fritas, pode até ser tentadoramente gostoso, mas é uma bomba para seu corpo e sua saúde. Eu sei, eu sei, é duro resistir a um purê cremoso; então, coma só o purê, acompanhado de uma boa salada de legumes, rica em fibras, pois elas contribuem para a redução do índice glicêmico dos alimentos, diminuindo o ganho de peso.
O vilão nessa história é, na verdade, nosso quinto pecado! E por falar nisso, a receita desta semana vai te obrigar a rezar depois de comê-la. Já que não dá pra viver sem pecar, que seja um pecadinho venial!
Para a Salada de batatas com molho de mostarda, você vai usar 600gr de batatas cozidas e firmes, 4 colheres de sopa de mostarda de Dijon, 5 colheres de sopa de creme de leite, 2 colheres de sopa de grãos de mostarda, suco de um limão, molho de soja, pimenta moída na hora, 2 colheres de sopa de salsinha picada. Corte as batatas em rodelas não muito finas e coloque em uma saladeira. Misture a mostarda, o creme de leite e os grãos de mostarda. Junte o suco de limão, o molho de soja, a pimenta. Regue as batatas e misture delicadamente. Finalize com a salsinha e... uma precezinha!
Outra coisa: para um bom resultado, use sempre batatas do mesmo tamanho, cozinhe-as comme il faut. Descasque e enxague bem as batatas. Coloque-as em uma panela com água fria, leve ao fogo alto e depois de levantar fervura, diminua a chama. Depois de 8 a 10 minutos, verifique o cozimento, espetando um palitinho nelas. Bon appétit!
“Vou despejando na pia a água fervente das batatas cozidas que ele tanto gosta. Meu Deus, isso é amor. Porém não vão para ele os meus sentidos. Ficam aqui na pia escaldante.(...) Da água escorrendo sobe um vapor que até parece o do começo do mundo. Vapor quente pegajoso (...)vagueando para muito além dessas minhas ficções de copa e cozinha." (Água fervente - Lucinda N. Persona)
"ESCOLHO TOMATES A DEDO"
“Não raro, a sombra que me cerca é a da cozinha - esse lugar bem longe da sensual pré-história. Ao comando de viver que é tão antigo, começo uma salada. Escolho os tomates a dedo: um verde, outro maduro. Abro a torneira. A água me envolve e, dessa calma agitação eu me entretenho, como se tivesse uma cachoeira nas mãos. Em consequência de um lavar intenso, as cascas dos tomates brilham oferecendo ao tato uma resistência de cristal. Chega a hora de cortá-los: o tomate vermelho é um globo iluminado o tomate verde afasta a ideia de sangue. Equilíbrio e sensatez do que sempre se deveria comer. Não tem sentido falar da travessa onde disponho as suculentas fatias pitada de sal azeite limão. Só tem sentido insistir no caminho estreito da vida.”(Lucinda N. Persona)Alguns pesquisadores acreditam que o tomate se origina da região do atual México. Inicialmente tida como venenosa, a fruta era cultivada apenas como ornamento e as primeiras espécies exportadas da América foram chamadas de pomodoro pelos italianos, pois eram amarelas, lembrando maçãs douradas. Os primeiros registros da espécie vermelha datam do século XVI e logo foram descobertas pela gastronomia.
Hoje, nossa fruta vermelha é a alma de centenas de pratos enriquecidos com sua cor e seu sabor doce levemente ácido. É a vedete da culinária mediterrânea. Alimento delicioso, riquíssimo em licopeno, o pigmento que dá cor à fruta, considerado muito eficaz na prevenção do câncer (de próstata, principalmente) e no fortalecimento do sistema imunológico; rico igualmente em vitaminas e minerais importantes para o organismo humano. Quanto mais maduros, maior a concentração desses nutrientes e se for cozido, acompanhado de um pouco de azeite de oliva, os benefícios podem ser ainda maiores.
Coma mais tomates, todos os dias se possível; usufrua de seus benefícios, da sua beleza, do seu sabor marcante; misture os diversos tipos de tomate que encontrar: o caqui (ideal para saladas e lanches), o italiano (perfeito para molhos), o cereja (delicioso como aperitivo) ...
Aprenda agora, a fazer a fresella, uma invenção simples e gostosa da cozinha napolitana: a torrada de pão velho temperada com os sabores do mediterrâneo. “Esta receita faz bem ao coração e dá muita alegria”, diz Carmela Abate, dona de restaurante.
Pique tomates maduros, junte azeitonas verdes, orégano, um pouco de cebola, algumas folhinhas de manjericão rasgadas (para exprimir melhor o gosto e o perfume), rúcula e um bom azeite de oliva. Coloque uma porção desta mistura sobre uma fatia de pão amanhecido umedecida com água gelada e... seja feliz! Outra delícia vermelha, é o picadillo de tomates (essa é de origem espanhola). Corte em cubinhos, 4 tomates maduros sem pele nem sementes, 2 cebolas, 1 pimentão vermelho pequeno, junte 2 colheres de sopa de salsinha picada, a mesma medida de azeite, 1 colher de sopa de vinagre de cherry (ou outro), sal e pimenta moída na hora. Misture bem e deixe repousar por 15 minutos na geladeira, antes de servir.
Hoje, nossa fruta vermelha é a alma de centenas de pratos enriquecidos com sua cor e seu sabor doce levemente ácido. É a vedete da culinária mediterrânea. Alimento delicioso, riquíssimo em licopeno, o pigmento que dá cor à fruta, considerado muito eficaz na prevenção do câncer (de próstata, principalmente) e no fortalecimento do sistema imunológico; rico igualmente em vitaminas e minerais importantes para o organismo humano. Quanto mais maduros, maior a concentração desses nutrientes e se for cozido, acompanhado de um pouco de azeite de oliva, os benefícios podem ser ainda maiores.
Coma mais tomates, todos os dias se possível; usufrua de seus benefícios, da sua beleza, do seu sabor marcante; misture os diversos tipos de tomate que encontrar: o caqui (ideal para saladas e lanches), o italiano (perfeito para molhos), o cereja (delicioso como aperitivo) ...
Aprenda agora, a fazer a fresella, uma invenção simples e gostosa da cozinha napolitana: a torrada de pão velho temperada com os sabores do mediterrâneo. “Esta receita faz bem ao coração e dá muita alegria”, diz Carmela Abate, dona de restaurante.
Pique tomates maduros, junte azeitonas verdes, orégano, um pouco de cebola, algumas folhinhas de manjericão rasgadas (para exprimir melhor o gosto e o perfume), rúcula e um bom azeite de oliva. Coloque uma porção desta mistura sobre uma fatia de pão amanhecido umedecida com água gelada e... seja feliz! Outra delícia vermelha, é o picadillo de tomates (essa é de origem espanhola). Corte em cubinhos, 4 tomates maduros sem pele nem sementes, 2 cebolas, 1 pimentão vermelho pequeno, junte 2 colheres de sopa de salsinha picada, a mesma medida de azeite, 1 colher de sopa de vinagre de cherry (ou outro), sal e pimenta moída na hora. Misture bem e deixe repousar por 15 minutos na geladeira, antes de servir.
“A ausência da fome é a felicidade. Comer é o meio de alcançá-la.” (Thomas Jefferson)
RELATO DE UMA COZINHEIRA SOLTEIRA & SUA PIZZA FAVORITA
Ele poderia ser a outra metade da minha laranja, aqueles olhos de jabuticaba, uma pele de pêssego e lindas maçãs salientes negam a possibilidade de que um dia ele se transforme em um maracujá de gaveta. Ah... Ele tem tudo para ser a cerejinha do meu bolo.Conquistá-lo pode ser mamão com açúcar ou um terrível angu de caroço, se ele não passar de um banana que se sente o rei da cocada preta, claro! O medo de descobrir que o cara pode ser um tremendo pamonha, me faz pensar em passar essa batata quente e partir para uma outra história sem pepinos nem abacaxis. Decido então, levar a situação em banho-maria e só pôr a mão na massa depois de ter certeza que, ele e eu, somos farinha do mesmo saco (paguei um preço salgado demais com aquele pastel de vento que tentou me fazer comer o pão que o diabo amassou). Sem papas na língua, decidi encarar o filé. Me plantei diante dele, vendi meu peixe, fiz caras e bocas para apimentar o encontro e brindei o momento, já que não se faz uma omelete sem quebrar alguns ovos... Quer saber o final dessa história? Pois bem, ela acabou como muitas outras, que você e eu, já vivemos. Em pizza!
Desfrute da alquimia dos sabores quando a alquimia das almas azedar. Chore só quando cortar cebolas. Você está com a faca e o queijo nas mãos. Corte o mal pela raiz! Entorne o caldo! Jogue farinha no ventilador (ligado)! Engula alguns sapos se for necessário, mas as rãs são infinitamente mais gostosas, garanto. Prepare-se para fazer a melhor pizza da sua vida e comê-la inteirinha se quiser. A pizza margherita, comprovadamente capaz de produzir o bom humor, quando consumida em proporções adequadas, pode virar remédio contra muitos males. Esta delícia napolitana, inventada em 1889 para homenagear a rainha Margherita de Savoia com as cores da bandeira italiana, merece nossa reverência. A harmonia de cores e sabores que reina entre o tomate, a mussarela e o manjericão fresco, não se compara a nenhuma outra. Do preparo à degustação, um santo remédio contra os males do coração, aqueles diagnosticáveis e aqueles outros, mais secretos.
Para a massa, use ½ litro de água morna, 900gr de farinha de trigo, 20gr de sal, 20gr de fermento biológico, 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Divida a água em duas partes. Dissolva o fermento em uma delas, o sal e o azeite na outra. Coloque a farinha em uma tigela e junte a água com fermento. Misture bem, junte a outra parte de água, amasse e sove por 15 minutos ou até que fique lisa e não grude nas mãos. Volte a massa para a tigela e cubra com pano por 1 hora. Amasse por mais 5 minutos e divida em 6 partes iguais. Coloque-as sobre uma bancada e cubra-as com pano por mais 1 hora. Enfarinhe a bancada e abra os discos com rolo. Para o molho, use 1kg de tomates maduros, sem pele nem sementes, passados na peneira grossa, sal e orégano. Rale grosseiramente 600gr de mussarela. Coloque os discos em fôrma para pizza, cubra com molho e leve ao forno quente por 12 minutos. Retire, cubra com o queijo e leve novamente ao forno para derretê-lo. Quando a massa estiver dourada, retire do forno, salpique folhas de manjericão fresco e... Bon appétit!
“Os prazeres são como os alimentos. Os mais simples são os que menos enjoam.”
"YES, NÓS TEMOS BANANA"
No mês do centésimo aniversário da mais brasileira das portuguesas, Carmem Miranda, a Pequena Notável, continua sendo a cara do Brasil, com seus badulaques e turbantes de frutas tropicais. Seu largo sorriso carmim e seu gingado conquistaram definitivamente o coração dos americanos a partir de 1940, tornando-se uma das artistas mais bem pagas dos EUA. Nossa adorável pin up tropical ostentou com charme e muito carisma, fartos cachos da fruta que é e sempre será, a cara do nosso país. “Yes, nós temos banana. Banana pra dar e vender. Banana, menina, tem vitamina. Banana engorda e faz crescer...”Depois da “Bendita baderna” (marchinha carnavalesca deste ano), entra em cena a mais popular e a mais notável das frutas brasileiras, a bendita banana para restaurar o desgaste (eu diria desperdício) físico durante a tal festa. Preferências à parte, voltemos à nossa fruta originária do sudeste asiático, hoje utilizada na culinária de centenas de países. São consumidas ao natural, fritas, cozidas e assadas. A banana é uma fruta deliciosa, de polpa macia, de alto valor nutritivo e muito higiênica. Rica em açúcar, fibras, potássio, ferro e vitaminas e de fácil digestão, podendo ser dada às crianças a partir dos seis meses de idade. A bananeira, por sua vez, é uma planta de caule subterrâneo que se desenvolve em sentido horizontal, do qual surgem as folhas que crescem para fora da terra, formando o falso tronco, um espetáculo para os olhos! Apenas uma vez em sua vida, cada caule dá um ramo de flores que, aos poucos se transforma em um cacho de bananas, formado por lindas pencas que, ao todo, podem somar até duzentas frutas. É simplesmente mágico! Segundo uma crendice popular, quando a bananeira vai dar o cacho, ela geme como uma mulher com dores de parto. Outras crenças envolvem nossa fruta e fazem dela um alimento especial e curioso: a bananeira é considerada a árvore dos sábios, por isso seu nome científico, musa sapientum. Dizem também, que era ela, a fruta proibida do Paraíso (nisso eu até ponho fé, se levarmos em consideração sua curiosa anatomia). Entre as milhares de receitas deliciosas que levam banana, escolhi uma bem simples, que combina perfeitamente com nosso clima. Para fazer a “Salada africana de arroz com banana”, para quatro pessoas, você vai precisar de 200gr de arroz, 800ml de caldo de legumes, 1 cebola picadinha, 1 colher de sopa de óleo, 1 tomate sem pele nem sementes cortado em cubinhos, 3 ou 4 bananas nanica maduras e firmes, sal e páprica a gosto. Cozinhe o arroz al dente no caldo de legumes, escorra-o e deixe esfriar. Doure a cebola no óleo, acrescente os pedaços de tomate e refogue por 2 minutos. Corte as bananas em rodelas não muito finas e junte-as ao tomate, cozinhando por mais 2 minutos e incorpore, delicadamente, a mistura ao arroz já frio. Acerte o sal e salpique a páprica que dará mais cor e sabor ao prato. Esta receita de origem sul- africana acrescentará frescor ao nosso tradicional churrasco. Experimente! Bon appétit.
Posso controlar meu apetite; só não posso controlar meu sentimento em relação às frutas, em especial, às bananas. Sou louca por elas!
MAIS PICÂNCIA EM SUA VIDA
Seu elemento é o fogo, sua cor é o vermelho e seus atributos são liderança, disposição, coragem, iniciativa e vigor. Peter é seu nome, seu apelido carinhoso é pênis pepper; quando maduro, este fruto é belíssimo, de um intenso vermelho brilhante e em razão de sua simpática anatomia, é muito usado como ornamento. Mas esta pimenta de sabor adocicado, dá um tempero especial a diferentes molhos. Sua forte picância alcança a marca de 7,5 na escala de temperatura criada por Julie Cohn, que vai de 1 a 10; os graus 7, 8, 9 e 10 são reservados às espécies muito ardidas; os graus 4, 5 e 6 atribuem-se às pimentas de média ardência; e os graus 1, 2 e 3 designam as variedades mais suaves. Nosso fruto encantador compõe a deliciosa receita forte, saudável e vitaminada desta semana, para Afrodite nenhuma pôr defeito. As outras pimentas que completam a “fórmula”,foram escolhidas em função da beleza, da cor, do sabor e dos nomes sugestivos, com o intuito de atrair todas as energias vibrantes que envolvem cada uma delas. Comecemos pela pimenta Mulata, de uma linda coloração roxa, com sabor semelhante ao do pimentão, é bastante suave (grau 1) e sua produção concentra-se principalmente no interior de São Paulo. A Peito-de-Moça, bastante popular na região centro-oeste do Brasil, de picância mediana (grau 6), é muito usada para decorar diferentes pratos, graças ao seu belo formato, fazendo jus ao nome. A Cabacinha, muito conhecida nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, adquire uma bela coloração alaranjada quando madura. Picante (grau 8), de formato exótico e aroma agradável, fica perfeita em saladas. E, finalmente, nossa eleita da semana passada, a saborosa Dedo-de-Moça. Agora prepare sua receita de picles “Paixão Ardente”, com uma colher (chá) de sementes de gergelim branco, a mesma medida de sementes de coentro e sementes de mostarda, ½ colher (chá) de sementes de erva-doce, um pouquinho de óleo, um punhadinho de pimenta-do-reino em grãos, 5 colheres (chá) de suco de limão, 1 pitada de sal, 1 pimenta Peter, 1 pimenta Mulata, 2 pimentas Peito-de-Moça, 1 pimenta Cabacinha e 5 pimentas Dedo-de-Moça, todas frescas! Coloque as sementes (gergelim, coentro, erva-doce, mostarda) em uma frigideira e seque-as em fogo médio até começarem a “pipocar”. Acrescente o óleo, a pimenta-do-reino, as pimentas frescas e frite, mexendo por, aproximadamente, 4 minutos até ficarem bem macias. Transfira para uma travessa, regue com o suco de limão e deixe esfriar. Sirva a temperatura ambiente. Se preferir menos picante, corte as “danadas” ao meio e retire as sementes antes de fritar. É de chorar de prazer! Mas vale dizer que, ao comer uma pimenta, você sentir um ardor desagradável, evite beber água (o líquido espalha a sensação ruim). Melhor levar um gole de creme de leite à boca, bochechar por alguns segundos e cuspi-lo. Substitua o creme de leite por sorvete ou coma um pedaço de pão fresco, batata cozida ou arroz. Estes alimentos ajudam a drenar a capsaicina , responsável pelo ardor das pimentas. Bon appétit!“Uma cebola pode fazer as pessoas chorarem, mas nunca existiu um vegetal inventado para fazê-las rir.” (Will Rogersat) Hum... será???
"AMADAS OU ODIADAS, MAS SEMPRE RESPEITADAS"
Um grupo nativo de hortaliças, do gênero capsicum (do grego kapto que significa picar), originárias das regiões tropicais da América do Sul, encanta o mundo com sua beleza, colorido e ardor. São as chamadas “pimentas hortículas” que dominam o comércio das especiarias picantes e já foram até moeda de troca.Sou uma grande consumidora de pimentas e falar sobre este universo vasto e dinâmico (neste exato momento, uma nova variedade pode estar nascendo em alguma parte do mundo), me fascina. Porém, terei que me limitar àquelas que alimentam minha curiosidade e meu vício. Ser “viciado” em pimenta pode ser uma expressão bem adequada, pois quem come o fruto com frequência, tende a consumi-lo em quantidades cada vez maiores. O fato é que sua picância causa uma sensação semelhante à de uma queimadura e o cérebro, para compensar o desconforto, libera a produção de endorfinas, substâncias que produzem uma ação analgésica prolongada, intenso bem-estar e uma certa euforia. Seria então, esta espécie de “morfina natural”, a explicação para a irresistível atração que essas “diabinhas” exercem sobre nosso palato?A eleita da semana é da mesma família do tomate, da berinjela e do jiló. Também conhecida como chifre-de-veado; seca e esmigalhada, recebe o nome de calabresa. Quando madura, é vermelha e rica em capsaicina, substância responsável pelo ardor que sensibiliza as glândulas salivares e estimula o apetite. Nossa estrela, a saborosa Dedo-de-Moça é uma das pimentas mais consumidas no Brasil. Seu grau de pungência varia de suave a mediano (grau 6 na escala de temperatura de 1 a 10 de Julie Cohn). Perfeita para temperos de azeitonas e de molhos em geral, saladas e cozidos, fica deliciosa com feijão e até em sobremesas achocolatadas, consideradas por muitos, afrodisíacas (não custa nada testar, digo, tentar). Experimente colocar pedaços bem picadinhos dela (sem sementes!) na massa do seu bolo de chocolate preferido, na sua mousse de chocolate ou em trufas de chocolate meio-amargo e sinta um delicioso ardor escorrer suavemente pela garganta e aquecer ligeiramente o peito; uma breve confusão entre ardor e frescor provocará uma sensação prazerosa em você. Eis uma receita deliciosa e versátil, excelente para acompanhar carnes vermelhas, queijos, torradas e até sorvetes: a geleia de pimenta. Leve ao fogo 1,5kg de açúcar, 1 xícara de vinagre branco e 1kg de pimenta dedo-de-moça, cortadas em pedacinhos bem pequenos. Quando levantar fervura, retire a mistura do fogo e deixe esfriar. Acrescente em seguida, 1 xícara de suco de limão e leve ao fogo alto por 2 minutos, sem parar de mexer. Diminua a chama, junte um pacote de pectina natural e misture com colher de pau. Guarde a geleia em potes de vidro devidamente esterilizados e vire-os de vez em quando, até que esfriem, para garantir que a pimenta fique distribuída por toda a geleia.“Eu não sinto dor, a pimenta é meu mestre. Eu não sinto dor, a pimenta me leva além de mim. Eu não sinto dor, a pimenta me dá o sinal", este é o mantra contra a dor, para ser repetido silenciosamente, enquanto se experimenta a queimação. Quem avisa, amigo é. Bon appétit.
"EU VOU PRA MARACANGALHA, EU VOU."
A origem do nome deste lugarejo no Estado da Bahia, imortalizado por Dorival Caymmi, ainda é desconhecida, mas os habitantes do local contam que, nos primórdios dos antigos engenhos, bandos de ciganos acampavam ali, em suas andanças pelo sertão e, ao prepararem os animais para as viagens, gritavam uns para os outros: “Amarra a cangalha!” Os escravos ouviram e passaram a repetir a frase de maneira deturpada, com o intuito de zombar dos ciganos. O uso se propagou e Maracangalha entrou para a geografia do Brasil.Porém, me refiro aqui a um outro lugar de mesmo nome. Uma casa colorida e cheia de charme na avenida litorânea da capital do Maranhão, a bela São Luis, rica em história, paisagens e sabores. Ah... os sabores e os aromas deste pedaço do Brasil são de fazer salivar e o estômago reclamar! Culinária recheada de nomes curiosos, de gosto e cheiro extraordinariamente marcantes, encantam quem por ali passa. Confesso que durante quatro dias, me nutri alegremente de tapioca, arroz de cuxá, baião de dois, carne de sol, pirão de macaxeira, camarões rosa, suco de taperebá, creme de bacuri... Um verdadeiro forró para as papilas! E prometo que falarei separadamente de algumas destas delícias em um outro momento.Voltemos à “nossa” Maracangalha, um porto seguro para os prazeres do palato, com um cardápio que exige alguns gordos minutos de reflexão, antes da decisão final. Elegemos o Papelote de pescada ao molho de camarão acompanhado de Arroz de limão, enquanto degustávamos Pasteizinhos de carne com geléia de pimenta, trazidos assim que nos sentamos à mesa, uma gostosura! Minutos depois, diante de nós, os pratos devidamente apresentados com charme e simplicidade, fumegantes e fartos, aguçavam nosso apetite. Minha curiosidade estava totalmente voltada para o arroz de limão e, já na primeira garfada, pressenti que não sairia dali sem detalhes sobre aquela delícia de tom amarelo-esverdeado, de textura cremosa e de sabor vagando entre o ácido e o picante... Dito e feito! No dia seguinte, lá estava eu, na cozinha da casa, a convite do chef Gaspar (acho que eu mesma me convidei, mas isso não vem ao caso agora), trocando idéias e receitas, falando dos sabores do mundo no meio do vai-e-vem ritmado de uma equipe simpática e concentrada. Descobertas feitas, mistérios desfeitos, uma surpresa ainda estava por vir. O chef havia preparado, com antecedência, um molho com aproximadamente um quilo e meio de tomates bem maduros, sem pele e sem sementes, levemente salgado e suavemente picante (uma pimenta dedo-de-moça bem picadinha era o toque que fazia a diferença) e depois de bem apurado foi acrescentado a ele, uma xícara de camarões, a mesma medida de polvo, lula e lagosta para banhar um spaghetti cozido “al dente”. Simplesmente de-li-ci-oso! Perguntei ao chef o nome da saborosa criação e descobri que ela ainda não havia sido batizada. Instintivamente sugeri, Spaghetti El mar. Nada mais justo com os frutos do Atlântico e qualquer semelhança, não seria uma adorável coincidência? Bon appétit !“Cozinhar é uma paixão, a relação mais íntima do homem com sua sobrevivência e o prazer de viver.” (Júlio César Figueiredo, cozinheiro, poeta e publicitário)
EU ME AMO E É RECÍPROCO
De uma das janelas, vejo a lua. A lua de hoje não é a mesma de ontem... Eu tampouco.“Tenho fases, como a lua. Fases e andar escondida, fases de vir pra rua... Perdição da minha vida! Perdição da vida minha! Tenho fases de ser tua, tenho outras de ser sozinha (...)( Lua adversa/ Cecília Meireles)
Morar sozinho está em alta, na moda mesmo, eu diria. Os seriados na TV falam deles, os lofts são para eles e as indústrias alimentícias investem pesado nas porções leves, só para eles, os solteiros. Morar sozinho pode ser sinônimo de geladeira magra ou pior ainda, comida que estraga e o caminho para o fogão, na hora da fome solitária, nem sempre é tão fácil e prazeroso quanto se imagina. A comida tem um papel importantíssimo em nossas vidas! Imagine-se sozinho e sem apetite... Seria simplesmente devastador! (me refiro, em particular, à falta de apetite!) Você pode não ser sozinho, mas se estar só, é fato no momento, aproveite-se! Fuja do miojo com hamburguer! Compre um lindo livro de receitas! Vá para a cozinha, refogue, apure, flambe... Deixe o resto do mundo lá fora! Divirta-se cozinhando para você! Pesquisei aqui e ali, em busca de pratos que pudessem preencher pelo menos, o vazio do seu estômago e me deparei com receitas inusitadas da culinarista Érica W. Ribeiro, todas deliciosas e de preparo relativamente fácil (mas sempre com uma pitadinha de tristeza) como o “Sanduíche preciso de ajuda”, o “Rosbife chorando de saudade”, a “Omelette para dormir comigo mesmo” e por aí vai... Fiquei imaginando uma refeição que tivesse como entrada, “Aspargos de um solitário com fome”, seguida do “Filé querendo você” acompanhado do “Risoto com saudade”, a sobremesa só poderia ser morangos cortando os pulsos se quisermos seguir a linha da nossa querida culinarista. Decidi então, criar um prato único, completo, simples, alegre, versátil e gostoso como cada um de nós deveria se sentir, pois é assim que realmente somos, sozinhos ou acompanhados. A “Salada eu me amo e é recíproco” deverá ser composta sempre (que possível!) de duas hortaliças (alface baby, repolho roxo), dois legumes (feijão branco, vagem), duas frutas (tomate cereja, melão), uma porção de carboidrato (pode ser seu miojo de sempre, quebrado cru, frito no azeite de oliva e usado depois de frio), uma proteína animal (queijo de búfala, por exemplo), folhas de manjericão fresco e molho suave à base de vinagre balsâmico de maracujá, mostarda de Dijon, azeite de oliva, alho picadinho (você não vai beijar ninguém mesmo essa noite), sal e pimenta moída na hora. Agora faça sua lista, corra para o melhor mercado de sua cidade, escolha cuidadosamente cada um dos ingredientes que vão compor seu prato, adote um ar de chef de cuisine na fila do caixa rápido e, sobretudo, aprenda a se divertir sozinho (modo de dizer, pois estarei sempre aqui, em pensamento, cuidando do seu apetite e do seu bem-estar). Inspire-se nos gatos que são, naturalmente, apaixonados por si mesmos.Bon appétit.
“ O prazer de estar só, cozinhando...”(Marcel Proust)
"É TEMPO DE PEQUI, CADA UM CUIDA DE SI."
“Semana que vem, te trago alguns pequis!” Bastou ouvir esta frase de um amigo, para que este fruto que causa tanto rebuliço nas matas do cerrado brasileiro, causasse o mesmo em mim. Enquanto os frutos prometidos não chegam e o festival culinário fica só no imaginário, degustemos verbalmente esta delícia que nasce, cresce e frutifica nas chapadas, apesar da hostilidade da terra.“... Das tuas lágrimas nascerá uma planta que se tornará árvore copada. Ela dará flores cheirosas que os veados, as capivaras e os lobos virão comer nas noites de luar. Depois nascerão frutos. Dentro da casca verde, os frutos serão dourados como os cabelos de Uadi. Mas a semente será cheia de espinhos, como os espinhos da dor de teu coração de mãe. Seu aroma será tão tentador e inesquecível, que aquele que provar do fruto e gostar, amá-lo-á para jamais o esquecer. Como também amará a terra que o produziu. Todos os anos encherei, generosamente, sua copa de frutos, que os galhos se curvarão com a fartura. Ele se espalhará pelos campos, irá para a mesa dos pobres e dos ricos. Quem estiver longe e não puder comê-lo, sentirá uma saudade doida de seu aroma. Nenhum sabor o substituirá. Ele há de dourar todos os alimentos com que se misturar e na mesa em que estiver, seu odor predominará sobre todos. Ele há de dourar também os licores, para a alegria da alma...” diz a lenda. Entre as centenas de frutos que se espalham pelos campos e matas do Brasil, o pequi encanta mais que todos. Ele não tem dono certo. Dono é quem chega primeiro e os colhe. E quando o pequi começa a soltar os frutos, o convite se esparrama e homens, mulheres e crianças se levantam antes dos primeiros raios de sol para colher os frutos que caem abundantemente durante a noite. Nossa estrela dourada da culinária regional torna-se então, motivo de festança de janeiro a março, entre sertanejos, indígenas e brancos. A venda dos frutos nos mercados e nas ruas, a produção do óleo da polpa, a extração da castanha para paçoca e óleo branco, representam três meses de intensa atividade, muita alegria e fartura. O pequi é indiscutivelmente, um fruto generoso! Porém, para desfrutar durante todo o ano, das delícias deste fruto sazonal, do seu poder afrodisíaco (uau!) e não perder os laços com esta culinária amarela, de gosto e aroma tão peculiares, rica em proteínas e vitamina A, prepare logo sua conserva de pequi, cozinhando os frutos e em seguida raspando a polpa macia e carnuda (deve estar aí o tal poder!) com uma colher. Coloque em um vidro esterilizado, acrescente óleo, cebola e pimenta. Use para temperar alimentos, saborizar o arroz nosso de cada dia, dourar aves e carnes... Enfim, surpreender um amigo que você, previamente descobriu, acha que pequi é bom demais da conta! Bon appétit !“No cerrado, de solo tão infértil, a terra sofre muito para parir seus frutos.”(Mara Salles)
ÉRAMOS TRÊS NO DIA DE REIS (memória gustativa)
Deserto do Marrocos, 6 de janeiro de 2003, em direção à Ouarzazat (pelo menos era o que tínhamos em mente). GPS pra quê se todo mundo sabe que o sol nasce no leste e se põe no oeste... Porém as horas desfilam diante dos nossos olhos cansados de procurar no vazio, cheio de areia, algo que pareça uma estrada. O carro, longe de ser um 4x4, não faz feio no areão marroquino. Bem próximo dali, uma placa adverte em árabe e em francês: “Proibido acampar nesta área”... Por Allah, quem, em sã consciência, acamparia no meio do nada? Continuamos depois de fotografar aquela placa que mais parecia uma piada de mau gosto. As horas passam, a temperatura começa a cair e uma pitada de desespero confirma: estamos fritos! O pôr-do-sol carameliza a paisagem e adoça por alguns minutos o gosto amargo do medo que nos impõe o desconhecido... No alto de uma pequena colina, o vulto de um homem, trajando longas túnicas cinzas e com ares de Omar Sharif (essa parte é fruto da minha imaginação, dizem as más línguas) parecia “nos” aguardar pacientemente... InchAllah, não era nenhuma miragem! Encontramos Mohamed, digo, fomos encontrados por Mohamed que nos guiou até o outro lado da colina e nos acolheu em sua casa, com suas três mulheres e seus não sei quantos filhos e filhas. Nossa desventura no deserto acaba aqui, onde começa uma deliciosa aventura gastronômica... Depois de um breve (e cômico!) ritual que nos foi imposto, cabelos presos e cobertos, mãos devidamente asseadas, passamos à sala principal (e única!), ampla, com paredes nuas e tapetes coloridos cobrindo o chão irregular, onde nos sentamos diante de uma mesinha redonda e baixa. Almofadas de cores vibrantes foram colocadas à nossa disposição, como se nossas costas e cotovelos fossem nobres merecedores de um repouso real. Ficamos ali, como se fosse uma marinada de almas, saboreando o aconchego, sob olhares curiosos e risonhos, cheios de prazer em servir. Éramos três desconhecidos (com)partilhando a intimidade desta família de hábitos tão diversos. Mohamed sentou-se conosco e um enorme recipiente de cerâmica com uma duna de couscous fumegante foi colocado diante de nós, sobre ela, um frango inteiro, dourado e brilhante, impregnava o ambiente com um delicioso perfume de cominho. Era de encher os olhos, dar água na boca, comer de joelhos e literalmente, lamber os dedos, pois ali se comia com as mãos (porém só a mão direita podia ser levada à boca, mas isso é uma outra história...). Cada um diante de sua parte fraternalmente dividida e fartamente guarnecida com molho de três ou quatro legumes cozidos, saciava um apetite voraz. Carcaças e caroços de azeitonas anunciavam o final da refeição e, neste exato momento, a expressão “tirar a mesa” foi encenada: nossa mesinha foi literalmente arrancada do nosso campo de visão por dois dos filhos. Tive vontade de rir... Minutos depois foi recolocada à nossa frente, limpíssima! E um novo ritual de lavagens de mãos foi proposto, preparando os dedos para rasgar as cascas de suculentas laranjas frescas servidas como sobremesa. Depois delas, um chá doce de menta, espesso e quente coroava o momento que marcaria para sempre minha memória gustativa. Confesso que tentei inúmeras vezes (todas em vão) preparar um couscous igualmente saboroso, na esperança de resgatar parte daquele momento de puro deleite. Brillat-Savarin escreveu: “Entreter um convidado é encarregar-se de sua felicidade durante o tempo todo em que estiver sob nosso teto”. Mohamed, simplesmente, o fez.
SOPA DE PEDRAS
Um homem vivia andando de vila em vila apenas com a roupa do corpo, uma grande panela de ferro às costas e pouca coisa mais.Chegou a um vilarejo frio, onde não conhecia ninguém, acocorou-se numa esquina e, com um punhado de gravetos, acendeu uma pequena fogueira. Pediu água numa casa, lavou bem três pedras lisas que havia catado na rua e colocou-as na panela, que encheu de água e colocou no fogo.De vez em quando mexia a panela com uma varinha. Os curiosos foram se aproximando. Um perguntou o que fazia:– Faço a minha sopa de pedra – foi a resposta lacônica.– Mas é mesmo para tomar?– Sim e é uma delícia. O homem esperou um pouco e prosseguiu: – É claro que ficaria melhor se tivesse um pouco de sal e tempero…– Não seja por isso – gritou uma senhora. E correu para a casa em frente, onde foi buscar sal, pimenta, um pouco de azeite, salsa, cebola e cebolinha.Agora dava para sentir o cheirinho dos temperos fervendo na panela. Outro curioso achou de comentar:– Mas está muito rala essa sopa.– É claro! Se tivesse um pouco de verdura e uma lasquinha de carne pra engrossar, ficaria melhor. Logo outras pessoas trouxeram toucinho, carne, couve, cenoura, favas... O homem experimentava a sopa, aprovando o sabor com uma interjeição, enquanto as pessoas em volta salivavam e engoliam a seco. Enfim ele ofereceu:– Podem trazer seus pratos. A sopa é suficiente para todos.E assim foi. Quem provou gostou. O homem foi embora feliz, comentando:– As pedras desta vila são muito saborosas, vejam só a sopa que deram!Nas inúmeras versões desta história de origem portuguesa o homem, algumas vezes, é mencionado como malandro, outras como ingênuo, frade ou mendigo. No fundo, isso não tem a menor importância. O elemento que realmente conta, são as pedras, que saem da história como entraram, assim como o nosso personagem. Eles não tiveram qualquer participação no produto final, mas seu papel no processo de preparar a sopa foi fundamental. Enfim, o que ressalta do caso é que a simples (co)operação pode realizar milagres e aquecer a solidariedade congelada em cada pessoa. Não existem fronteiras para os sabores. Os gostos são fraternos. Alimentos de diferentes culturas se misturam e permeiam nossa história recheada de prazeres singulares. Produtos de origens diversas podem compor um inusitado prato harmônico, se este for o nosso mais profundo desejo. Não seria a gastronomia um delicioso (re)curso para aproximar os povos separados por barreiras imaginárias? Você, muito provavelmente, estava esperando de mim uma deliciosa receita de “peru de pernas pro ar”, regado à champagnes e frisantes. Désolée... Posso até ter tirado o dourado de sua festa, mas a essência do espírito natalino está mesmo é no fundo do caldeirão desta saborosa (re)feição fraterna. Faça sua sopa, com suas pedras, sirva-a com espessas fatias de pão ungidas com manteiguinha de azeite de oliva e aplaque a inquietação que a virada do ano impõe à alma humana desde os primórdios. Que cada manhã de 2009 seja um Réveillon em sua vida! Bon appétit!
“A gastronomia é um dos principais vínculos da sociedade; é ela que amplia gradualmente aquele espírito de convivência que reúne a cada dia as diversas condições, funde-as num único todo, anima a conversação e suaviza os ângulos da desigualdade convencional.” (Brillat-Savarin)
OLEUM PRIMUM ARBORUM
As raízes da oliveira bem como as da videira estão cravadas na história e na memória do homem, misturando religiões, superstições, mitos e benefícios. A oliveira é a primeira das árvores. Seu cultivo teria começado há mais de 4000 anos a.C, em Creta, onde foram encontradas jarras de óleo datando de 3500 anos a.C. Símbolo de longevidade, de esperança, de paz, de reconciliação e de perdão, o ramo da oliveira foi escolhido por Deus para anunciar a Noé o fim do dilúvio. Sinônimo de força, de sabedoria e de vitória na Grécia Antiga, a oliveira e o óleo de seus frutos se tornaram o símbolo dos jogos olímpicos. Da Grécia à Espanha passando pelo Egito, a Itália, a Tunísia, o Marrocos e a França, a oliveira encontra seu solo favorito às margens do Mediterrâneo e, durante os períodos das grandes descobertas e das colonizações, nossa árvore mãe atravessa os mares e ganha outros países como o México, o Chile, a África do Sul e a Austrália. Como não reverenciar sua força e solidez através dos tempos?A azeitona é um fruto rico em gordura monoinsaturada que se torna comestível depois de um cuidadoso processo para lhe tirar o gosto amargo, mas seu uso principal é a extração do seu óleo, feita no mesmo dia da colheita para evitar a fermentação dos frutos e armazenado em recipiente de aço inoxidável. Só depois de todo este zelo, o azeite de oliva, considerado por muitos o melhor óleo alimentar, untará nossos pratos (e são tantos!) e ungirá nossas almas. Saiba escolher e harmonizar um prato com azeite de oliva levando em consideração um conhecimento muito simples: dois tipos de paladares são marcantes: os florais (leves e adocicados) ideais para saladas e sobremesas e os herbáceos (tânicos e picantes) perfeitos para massas, carnes e peixes. Dê preferência aos de menor acidez e escolha sempre um azeite jovem, do mesmo ano; não reduza seu uso exclusivamente às saladas e saiba que o azeite de oliva é uma excelente fonte de boa gordura que, contrariando alguns mitos, pode ser aquecida até 220 graus sem qualquer degradação de suas propriedades benéficas. São tantos os azeites de oliva disponíveis no mercado... Escolha uma boa marca, deixe que as idéias lhe escorram pelos dedos e invente o “seu” azeite! Lambuze-se com o ouro líquido do Mediterrâneo!Macerar uma cebolinha branca no azeite tornará seu gosto mais suave; faça a “manteiga” de azeite, enchendo um potinho e levando-o ao congelador por algumas horas (sirva sobre torradas acompanhadas de algumas azeitonas); saborize seu azeite de oliva para servir sobre carnes grelhadas colocando 50gr de salsinha picada, 3 ou 4 dentes de alho descascados e inteiros, 1 raminho de alecrim, 1 folha de louro, 2 pimentas de cheiro, 1 colher (sopa) de vinagre de vinho em ½ litro de azeite de oliva e conserve-o na parte de baixo da geladeira; porém minha receita favorita é a do azeite de oliva baunilhado, ideal para saladas, peixes (salmão grelhado fica perfeito com este azeite) e até sobremesas. Faça um corte na fava de baunilha no sentido do comprimento; abra-a cuidadosamente, introduza-a no vidro de azeite e lembre-se de agitá-lo antes de servir para que os grãos da vagem se espalhem no óleo. Bon appétit!“Em cada gota de azeite, o sol e a brisa do mar deixaram sua marca inconfundível: o fresco aroma de grama cortada com sabor marcante de frutos verdes. Um milagre.”(Isaac Azar, primeiro brasileiro diplomado especialista em azeites pela OID)
DO PÓ VIESTE, PÃO COMERÁS E AO PÓ RETORNARÁS.
Por motivos óbvios (e não estou pensando em crise econômica alguma), vou dedicar as duas primeiras colunas de dezembro a produtos simples, porém milenares, que caminham lado a lado com a evolução humana. Símbolo universal do alimento, o Pão é o resultado do cozimento de uma massa feita com a farinha de alguns cereais, principalmente, o trigo, água e sal. Tais farinhas eram usadas em sopas e mingaus e, mais tarde, outros alimentos foram incorporados à massa, como o azeite doce, o mel, o mosto de uvas, as tâmaras esmagadas, os ovos. Estes “bolos” eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas; só no VII milênio a.C. surgiram os fornos de barro no Egito e, a este povo devemos também, o acréscimo do líquido fermentado à massa para torná-la mais macia e leve. Os judeus também faziam seus pães na mesma época, o pão ázimo, mais massudos e pesados, sem fermento, por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação. Na Europa, o pão chegou através dos gregos e no século XVII a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com modernos processos de panificação. O Brasil só conheceu o pão (o que se consumia eram o beiju de tapioca, a farofa, o pirão escaldado) dois séculos mais tarde, com os imigrantes italianos, responsáveis pela expansão desta atividade em nosso país. O pão permeia a história do homem com a religião. Símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, evoca a idéia de partilha, de generosidade, de sublimação e, em nossa rotina, nosso linguajar, nossas crenças ou crendices, nossas tradições, o pão é onipresente. Desde a pré-história até os dias de hoje, cada vez que comemos um pedaço de pão, fortalecemos os laços com nossos ancestrais e honramos os grãos de ouro, a santa água e o sal da vida. Que o pão esteja ligado ao sagrado, é fato para nós; mas além da espiritualidade, sua fabricação está associada à procriação. Enfornar a massa, seu cozimento e retirá-la do forno evocam a copulação, a gravidez e o parto. Basta pesquisar um pouco a origem das palavras para entendermos melhor. A palavra zéra que vem do hebreu tem triplo sentido (semente vegetal, esperma, descendência humana) e foi traduzida para o grego por sperma, para o latim por semen, para o francês por semence e em português temos semente ou grão; e você sabia que Placenta era o nome de uma confeitaria muito apreciada na Roma Antiga? Tudo isto é, no mínimo, curioso... Procriação, gestação, o pão representa as forças da vida e um delicioso erotismo envolve sua fabricação, o que explicaria seu poder de sedução sobre nossos sentidos: ele é cheiroso (impossível resistir a um pãozinho recém tirado do forno!), enche os olhos, tem textura agradável, é muito gostoso e até o barulhinho de sua crosta crocante, quando rompida, dá prazer... Ele é tão perfeito que mesmo depois de “perdido, velho, seco” nos surpreende. Desfrute desta doce receita centenária de origem francesa, tantas vezes servida por avós e mães dedicadas. Bata na batedeira 500ml de leite com 500ml de creme de leite fresco, acrescente 250gr de açúcar, uma pitada de baunilha e 4 ovos. Encharque nesta mistura, pão amanhecido cortado em 10 fatias grossas e depois de amolecidas, doure-as dos dois lados em uma frigideira com manteiga. Esta é a receita do “Pain perdu” (pão perdido) ou Rabanadas. Sirva-as assim ou salpique açúcar de confeiteiro e canela em pó, cubra-as com geléia e frutas se preferir, use as fatias como base para sobremesas mais requintadas. Solte sua imaginação e... Bon appétit!“Uma casca de pão comida em paz, vale mais que um banquete na angústia.”( Esopo, filósofo e escritor grego)
ACQUA ARDENS & AÇÚCAR
Da cana-de-açúcar se obtém o “vinho de cana” que é na verdade, o caldo da cana fermentado. A história desta bebida é de extrema beleza e rica em detalhes curiosos. Vou me ater somente à sua origem, porém, aconselho uma pesquisa profunda sobre a “danada”. Vale a pena!Os egípcios nos deram o primeiro sinal, curando suas moléstias com a inalação de vapores de líquidos fermentados. Os gregos, no entanto, vão adiante e registram o processo para a obtenção da “acqua ardens” entre 23 e 79 d.C. A água ardente, que pega fogo, vai para as mãos dos alquimistas que atribuem a ela, propriedades místico-medicinais e a transformam em “eau-de-vie” (água da vida), o elixir da longevidade. Longo mesmo foi o percurso da cana-de-açúcar para chegar até nós...Uma das mais doces descrições sobre o açúcar é de Brillat-Savarin, em quem me inspiro, frequentemente, para falar dos prazeres através do gosto. Substância doce ao paladar, cristalizável, o açúcar quando misturado a uma porção de água e levado ao fogo brando, nos fornece os xaropes aos quais podemos acrescentar inúmeros aromas; misturado com farinha e ovos, nos fornece deliciosos biscoitos e bolos; misturado ao leite, nos fornece cremes e manjares dos deuses; misturado às frutas e às flores, nos fornece as geléias, as marmeladas, as conservas que tanto nos seduzem. Enfim, misturado ao álcool, o açúcar nos fornece os licores (o primeiro deles foi inventado para reanimar a velhice de Louis XIV), que exercem um efeito energético sobre o palato e seus diversos perfumes inundam a boca de delícias. O termo vem do latim liquefacere (dissolver) referente às misturas que entram na fabricação da bebida. Uma arte muito antiga que se desenvolveu através dos tempos, quando cada convento, com seus frades e monges (conhecedores de ervas e destilaria), tinha uma fórmula secreta com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Para que servem os segredos se não podem ser revelados? Não deter nem bloquear conhecimento, é manter o universo em movimento, é passar adiante, é co-criar. Aprenda agora a fazer, sem segredos nem mistérios, um licor nobre e versátil, forte e cheio de personalidade, simplesmente divino! O Liqueur 44 que tem em sua composição as “estrelas” dos meus três últimos artigos: o café, a laranja e a baunilha. Saboreie a descoberta deste segredinho e derrame-o por aí! Fofoca de receita corre, mas esta sim, faz bem pra todo mundo!Você vai precisar de uma bela laranja grande, 44 grãos de café torrado, 44 cubinhos de 2,5cm de açúcar (talvez você só encontre cubos com a metade deste tamanho então coloque 88 cubinhos), 1 fava de baunilha e 700ml de aguardente/cachaça de boa qualidade. Higienize a laranja e com a ponta de uma faquinha, faça um furo nela, introduza um grão de café e continue o processo com os grãos restantes. No fundo de um bocal, coloque os cubos de açúcar, a laranja sobre eles e a fava cortada ao meio no sentido do comprimento. Cubra com a aguardente e feche bem. Espere 44 dias antes de consumir e lembre-se de agitar, delicadamente, o recipiente de vez em quando para que os ingredientes se integrem. O resto é com você! Ache 44 maneiras diferentes de usá-lo e divirta-se! À votre santé! Bon appétit!
“Os que se empanturram ou se embriagam não sabem comer nem beber.” (Brillat-Savarin)
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